食品營養(yǎng)學匯總習題

1、第一章第一章緒論緒論一、填空一、填空1、食品的是指食品中以單位熱量為基礎所含重要營養(yǎng)素的濃度，這些營養(yǎng)素包括、和三類。2、人體必需氨基酸的九種氨基酸為、、、、、、、和。3、食物中的鐵有、非血紅素鐵兩種形式，前者更容易吸收。4、人體營養(yǎng)狀況評價的內(nèi)容包括：和兩個方面。5、嬰兒的必需氨基酸有種。6、肉類食品是人類蛋白質、脂肪、礦物質和的重要來源之一。7、在計算各種營養(yǎng)素攝入量時，應考慮到加工、烹調及造成的營養(yǎng)素損失帶來的偏差。8、體格檢查是

2、營養(yǎng)調查評價的主要內(nèi)容之一，包括人體測量和兩個部分。9、在冷凍保藏食品過程中，維生素損失最多的階段是解凍。10、煙熏烤的過程中，食品會形成大量的，其中具有強致癌性。二、選擇二、選擇1、為了指導居民合理營養(yǎng)、平衡膳食，許多國家制訂有膳食營養(yǎng)素推薦供給量，即。A.DRIsB.RDAsC.RNID.EAR2、屬于常量元素的礦物質是。A.鐵B.鈣C.鋅D.硒3、人體內(nèi)含量最多的營養(yǎng)素是。A.蛋白質B.脂類C.糖類D.水4、我國古代提出“五谷為養(yǎng)

3、，五菜為充，五畜為益，五果為助”概念的著作是。A.《傷寒雜病論》B.《本草綱目》C.《飲食概要》D.《黃帝內(nèi)經(jīng)》5、過量食用后，最容易引起維生素A中毒的是。A.瘦豬肉B.胡蘿卜C.芒果D.魚肝油6、體質指數(shù)（BMI）的計算公式為。A.體重（kg）身高（m）2B.身高（m）2體重（kg）C.體重（kg）身高（cm）2D.身高（cm）2體重（kg）7、以下不同部位豬肉中蛋白質含量最高的是。A.奶脯B.后臀尖C.里脊肉D.肋條肉8、牛奶通過發(fā)

4、酵變成酸奶，在這個過程中，營養(yǎng)素含量增加的是。A.鈣B.鐵C.乳糖D.B族維生素9、以下食品類別中營養(yǎng)素密度最高的是。A.甜飲料B.酒類C.動物油脂D.綠葉蔬菜10、為了保持體內(nèi)酸堿平衡，一般建議每天飲食中的酸、堿性食物的適宜比例為。A.1︰2B.1︰3C.1︰4D.1︰5三、名詞解釋三、名詞解釋1、營養(yǎng)2、營養(yǎng)學3、食品營養(yǎng)學4、營養(yǎng)價值(二)論述加工對食品營養(yǎng)價值的影響。第二章第二章食品的消化與吸收食品的消化與吸收一、填空一、填空1

5、、鈣的吸收通過方式進行，并需要的存在。鈣鹽大多在可溶性狀態(tài)，且在不被腸腔中任何其它物質的情況下被吸收。2、營養(yǎng)素的吸收方式有三種，方式需要載體蛋白質，是一個耗能過程，并且是逆濃度梯度進行的；方式是物質由高濃度區(qū)到低濃度區(qū)，吸收速度慢；方式是在微絨毛的載體幫助下完成，速度加快，但不消耗能量。3、多數(shù)礦物質結合在食品的上，例如乳酪蛋白中的鈣結合在磷酸根上；存在于血紅蛋白之中；許多微量元素存在于酶內(nèi)。4、氨基酸吸收的主要部位在，在末端已基本完

6、成。5、各類食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的低于細糧，復合碳水化合物精制糖。6、胃粘液的主要成分為。7、消化系統(tǒng)由和兩部分組成。8、淀粉消化的主要場所是。9、小腸的構成為、空場、。10、大豆及豆類制品中含有一定量的棉籽糖和。二、選擇二、選擇1、胃酸由構成，由胃粘膜的壁細胞分泌。A.硫酸B.鹽酸C.醋酸D.鞣質酸2、小腸液是由十二指腸和腸腺細胞分泌的一種液體。A.酸性B.弱酸性C.堿性D.弱堿性3、大腸的主要功能在于。A.消化食物B.吸收營養(yǎng)素

7、C.吸收水分D.消化食物殘渣4、食物中的營養(yǎng)素在消化道內(nèi)并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白質的吸收率依次為。A.96%，92%，98%B.98%，95%，92%C.98%，92%，95%D.95%，98%，92%5、消化道的特點有興奮性、收縮。A.低、快速B.低、緩慢C.高、快速D.高、緩慢6、淀粉的消化從開始。A.胃B.小腸C.口腔D.食管7、纖維素是由β葡萄糖通過連接組成的多糖。A.α16糖苷鍵B.β16糖苷鍵