2013浙科版選修1第三部分《實(shí)驗(yàn)九 腐乳的制作》word教案6

1、課題腐乳的制作腐乳的制作備課時(shí)間備課時(shí)間上課時(shí)間上課時(shí)間總課時(shí)數(shù)總課時(shí)數(shù)知識(shí)與知識(shí)與技能技能說明腐乳制作的原理過程與過程與方法方法注意實(shí)驗(yàn)流程的操作環(huán)節(jié)；動(dòng)手實(shí)踐，體驗(yàn)其中的變化課程目標(biāo)情感態(tài)度情感態(tài)度與價(jià)值觀與價(jià)值觀以制作腐乳為例，了解古代勞動(dòng)人民對(duì)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用；養(yǎng)成細(xì)心嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度教學(xué)重點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作教學(xué)難點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件教學(xué)過程教學(xué)過程二次備課二次備課一、情境

2、導(dǎo)入一、情境導(dǎo)入在人們的餐桌上的飯菜不但與“香”相聯(lián)系，而且與“臭”也有牽連：臭豆腐、臭雞蛋、臭蝦醬等等。這些嗅起來“臭”而吃起來“香”的食品也與發(fā)酵有著密切關(guān)系。二、授新課二、授新課（閱讀“腐乳制作原理”，完成基礎(chǔ)知識(shí)）1基礎(chǔ)知識(shí)基礎(chǔ)知識(shí)11腐乳的制作原理腐乳制作過程中發(fā)揮作用的微生物主要是毛霉，其屬于真菌，其同化作用類型是異養(yǎng)型。毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白質(zhì)酶等能將豆腐中蛋白質(zhì)分解成小分子的多肽和氨基酸；產(chǎn)生的脂肪酶能將豆腐中脂肪水解為

3、甘油和脂肪酸。〖思考1〗寫出蛋白質(zhì)和脂肪的水解的反應(yīng)式:〖思考2〗在日常生活中，人們通常將魚和肉腌制起來長時(shí)間保存，其原因是在高濃度鹽水溶液中細(xì)菌脫水死亡。2實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)閱讀“實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)”及有關(guān)資料，完成以下問題：后期發(fā)酵：酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)。腌制處理：各種輔料及酶的緩慢作用，使腐乳生成香氣。4結(jié)果分析結(jié)果分析與評(píng)價(jià)與評(píng)價(jià)41用鹽量對(duì)腐乳制作有哪些影響？調(diào)節(jié)口味、殺菌、脫水等。42發(fā)酵溫度對(duì)腐乳制作有什么影響？溫度過低或過高會(huì)

4、影響毛霉的生長和酶的作用，從而影響發(fā)酵的進(jìn)程和發(fā)酵質(zhì)量。43發(fā)酵時(shí)間對(duì)腐乳制作有什么影響？時(shí)間過短，發(fā)酵不充分；時(shí)間過程，豆腐會(huì)軟化不易成型，從而影響腐乳的口味。三、當(dāng)堂反饋三、當(dāng)堂反饋例1以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項(xiàng)與其它三項(xiàng)有明顯區(qū)別（）A青霉B酵母C曲霉D毛霉解析：四種生物全為真核生物，同化作用類型都為異養(yǎng)型，不同的是酵母菌的異化作用類型是兼性厭氧型，而其它三項(xiàng)全為需氧型。答案：B例2葡萄糖在毛霉細(xì)胞質(zhì)

5、內(nèi)分解至丙酮酸的過程中，下列敘述正確的是（）A在線粒體中進(jìn)行的無氧呼吸B需在有氧條件下進(jìn)行C不產(chǎn)生CO2D反應(yīng)速度不受溫度影響解析：葡萄糖在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中分解成兩分子丙酮酸和少量[H]及少量的能量，這一階段也是無氧呼吸的第一階段，因此不需氧的參與。答案：C☆綜合應(yīng)用☆綜合應(yīng)用例3腐乳味道鮮，易于消化、吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有的營養(yǎng)成分是A無機(jī)鹽、水、維生素B氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D蛋白質(zhì)、脂肪、氯化鈉、水