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文檔簡介
1、腐乳的制作腐乳的制作★課題目標(biāo)課題目標(biāo)（一）知識與技能（一）知識與技能說明腐乳制作的原理（二）過程與方法（二）過程與方法注意實驗流程的操作環(huán)節(jié)；動手實踐，體驗其中的變化（三）情感、態(tài)度與價值觀（三）情感、態(tài)度與價值觀以制作腐乳為例，了解古代勞動人民對發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用；養(yǎng)成細心嚴謹?shù)目茖W(xué)態(tài)度★課題重點課題重點說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計并完成腐乳的制作★課題難點課題難點在實踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件★教學(xué)方法教學(xué)方法啟發(fā)式教學(xué)★教學(xué)工具
2、教學(xué)工具多媒體課件★教學(xué)過程教學(xué)過程（一）引入新課（一）引入新課在人們的餐桌上的飯菜不但與“香”相聯(lián)系，而且與“臭”也有牽連：臭豆腐、臭雞蛋、臭蝦醬等等。這些嗅起來“臭”而吃起來“香”的食品也與發(fā)酵有著密切關(guān)系。（二）進行新課（二）進行新課（閱讀“腐乳制作原理”，完成基礎(chǔ)知識）1基礎(chǔ)知識基礎(chǔ)知識（3）配制鹵湯：鹵湯的作用是調(diào)節(jié)腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生長。〖思考8〗鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？酒精和香辛料。3發(fā)酵操作發(fā)
3、酵操作閱讀“操作提示”，完成相關(guān)問題。31控制好材料的用量一是控制好鹽的用量：過多影響口味，過少容易腐敗變質(zhì)。二是控制鹵湯中酒精含量在12％左右：過高會延長腐乳的成熟，過低可能導(dǎo)致豆腐變質(zhì)。2防止雜菌感染防止雜菌感染的措施有：玻璃瓶用沸水消毒；裝瓶過程中操作要迅速小心；裝瓶后用膠帶密封；密封后用酒精燈消滅瓶口雜菌。〖思考9〗在整個制作過程中，還有哪些防止雜菌感染的措施？加鹽腌制、鹵湯中的酒精和香辛料等?！妓伎?0〗制作腐乳的配方有紅方、
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