2013浙科版選修1第三部分《實驗九 腐乳的制作》文字素材1

1、《腐乳的制作》《腐乳的制作》制作腐乳是生物技術在食品加工中的一項典型應用。腐乳是一種常見的食品，由于其營養(yǎng)豐富、風味獨特、食用方便，因此深受人們的喜愛。制作腐乳是一項耗材少、操作簡單、容易成功的技術。學生從中不僅能學到一些控制微生物發(fā)酵的基本原理，還能學到一門實用的技術，因此，制作腐乳是學生十分喜愛的一項實驗。下面結合人教版教材談一談該實驗的教學組織。一、腐乳制作的基本原理一、腐乳制作的基本原理[來源來源:學科網(wǎng)學科網(wǎng)]將豆腐變成腐乳，

2、是因為毛霉能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，將其他的大分子有機物分解為小分子物質，如果配上各種佐料，不僅味道鮮美，營養(yǎng)豐富，易于消化、吸收，還有利于保存。毛霉是一種低等絲狀真菌，種類很多，在適宜的條件下能夠迅速地生長，產(chǎn)生發(fā)達的白色菌絲，在自然界中廣泛分布。下面為制作腐乳的流程示意圖及其說明。從上圖中可以看出，腐乳制作的基本原理就是“控制毛霉的生長”，即先創(chuàng)造適宜的條件讓毛霉生長，利用毛霉進行前期發(fā)酵，當發(fā)酵到一定程度時，再加

3、鹽抑制毛霉的生長。加鹵湯的作用有兩個方面，一是進一步控制毛霉和其他雜菌的生長，避免腐乳腐敗，延長腐乳的貯藏時間；二是改變腐乳的口感和風味。二、影響腐乳發(fā)酵的一些關鍵因素二、影響腐乳發(fā)酵的一些關鍵因素1.豆腐的品質。目前從市場上購買的豆腐有兩種類型，一類是由石膏形成的，另一類是由鹵水形成的。前者豆腐細嫩，口感好，但含水量多，后者含水量相對較低，含水量較少的比較適宜用于制作腐乳。如果控水容易，也可選擇前者。2.毛霉從哪里來怎樣增加接種量空氣

4、中存在著大量的毛霉及其孢子，常見的接種方法是自然接種，這時只需將豆腐暴露在空氣中，空氣中的毛霉及其孢子就會散落在豆腐的表面，此時就完成了接種。為增加空氣中毛霉及其孢子的濃度，操作中可在容器的底部放入一些干凈的稻草、玉米葉、高梁葉或棕葉，這些植物的葉片上含有大量的毛霉及其孢子，一方面可提高接種量，另一方面可使豆腐與容器底部隔開一定距離，有利于控水。如果考慮衛(wèi)生要求，可以進行如上文提到的人工接種。3.豆腐為什么要進行控水怎樣控水豆腐的含水量

5、是制作腐乳成敗的關鍵因素之一。豆腐的含水量高，毛霉容易生長，發(fā)酵程度好，但后期加鹽困難，也不容易成形；反之，豆腐的含水量少，毛霉不容易生長，發(fā)酵程度差，因此，需要控制豆腐的含水量。實際操作中，我們買到的豆腐含水量很高，都需要控水，常見的控水方法有兩種，一種是將豆腐切成小塊，放在太陽下曬，如果溫度高，太陽光線強，只需曬半天即可，如果是陰天，可能需要曬1～2天。當用手輕壓豆腐時，豆腐不容易散，富有一定的彈性，但又不堅硬時，表明控水比較成功，

6、暴曬還有增加毛霉接種量的作用；另一種方法是將豆腐切成方形的小塊，用干凈的紗布包裹，然后用平板（木板或塑料板）進行上下擠壓，此時就會有大量的水流出，從而達到了控水的目的。[來源:Z#xx#]4.南方和北方的環(huán)境特點對毛霉的生長有何不同在實際操作中，我們發(fā)現(xiàn)，在北方制作腐乳容易失敗，究其原因主要是因為北方空氣干燥、空氣中的毛霉少，因此特別需要注意控制好溫度和濕度，以利毛霉生長，常見的方法是用塑料袋或保鮮膜控制溫度和溫度。而南方又因為潮濕、氣

7、溫適宜，空氣中的毛霉較多，需要控制好發(fā)酵程度以及雜菌的污染。[來源:學科網(wǎng)]5.發(fā)酵的腐乳為什么會變成紅褐色或黃褐色這是初次制作時常常遇見的問題。主要是由于沒有控制好濕度，毛霉生長不旺，發(fā)生老化的結果，經(jīng)過后期發(fā)酵后是可以食用的。[來源:學科網(wǎng)]6.豆腐上長出青色的微生物是什么怎樣處理如果條件沒有控制好，毛霉不能快速生長，豆腐上就有可能長出青色的青霉菌，如果只有少數(shù)豆腐上長有青霉菌，用筷子挑出這些豆腐即可，如果有較多的豆腐長有青霉菌，就