蘋果加工產(chǎn)品_第1頁
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1、蘋果加工產(chǎn)品蘋果加工產(chǎn)品2010111214:29:00中國食品科技網(wǎng)(1)蘋果汁。工藝要點:原料選擇:挑選新鮮完好、汁多、色澤鮮艷、無病蟲害、九成熟、果香純正濃郁的果實。常用的品種有國光、紅玉。原料洗滌:洗滌方法有沖洗法、噴洗法、浸洗法,采用什么方法可根據(jù)本廠的條件而定,對于農(nóng)藥殘留量多的蘋果,要采用05%~1%的稀鹽酸或01%~02%的洗滌劑浸洗,后用清水沖洗。破碎:用蘋果磨碎機或錘碎機將蘋果粉碎,破碎要適度并大小一致,過大過小都會

2、影響出汁率,一般果肉大小為03~0.4厘米為宜。在破碎的同時為了防止蘋果汁的變色,噴入適量的氯化鈉及維生素C配制的抗氧化劑。破碎的時間越短越好。酶處理:由于蘋果中含膠質多,汁液粘性較大,榨汁比較困難,為了使汁液易于流出,榨汁前可通過酶處理或熱處理的方法進行處理。酶處理是現(xiàn)在生產(chǎn)上制汁廣泛應用的一種方法。破碎的果塊經(jīng)由黑曲酶培養(yǎng)的果膠酶在37℃下作用2~4小時,用量為21%,其出汁率能增加11%,而且不影響果汁質量。酶制劑有粉劑和液體,市

3、場上有銷售。熱處理由于影響果汁的風味和品質,所以應用較少。榨汁:蘋果在榨汁時可以采用螺旋式壓榨機及離心分離式榨汁機。在第一次壓榨后,將果渣攪拌進行第二次壓榨,可提高出汁率。粗濾:粗濾或稱為篩濾。在生產(chǎn)上,粗濾可以安排在榨汁過程中進行,也可在榨汁后安排為一獨立操作單元。前一種情況,例如沒有固定分離篩的榨汁機和離心分離式榨汁機等。榨汁與粗濾可以在同一臺機器上完成。后一種情況,粗濾所用的設備為各種類型的篩濾機,例如具有多孔金屬篩和檔板回轉筒篩

4、,具有螺旋輸送器的固定多孔金屬篩以及振動平篩等。粗濾設備孔大小約為03~05毫米。澄清與精濾:蘋果汁中膠體含量多,直接過濾不方便,要進行澄清處理??梢约訜?2℃~85℃,再迅速冷卻,使膠體凝聚達到果汁澄清的目的。澄清處理后的蘋果汁,采用需要添加助濾劑的硫磺的比例進行熏制20~30分鐘,然后進行干燥。加工蘋果干的干燥方式有自然干制和人工干制兩種方法。自然干制是將硫處理過的蘋果片鋪在曬盤上或曬簾中,在陽光下暴曬。蘋果片曬到用手緊握,松手后不

5、互相粘連并有彈性即可,成品含水量約為20%。曬干后再堆集在一起,經(jīng)1~2天時間使其回軟,然后包裝?;剀浀哪康氖鞘固O果干的水分一致,質地柔軟,便于包裝。人工干制是用干制機或冷凍干燥、微波干燥、遠紅外干燥、減壓干燥技術對蘋果片進行干燥。干制機的類型很多,主要有隧道干燥機、滾筒式干燥機、帶式干燥機。干燥機主要是依靠熱空氣對流而使果片中水分蒸發(fā),因此影響果干的風味。目前采用的冷凍干燥,微波干燥,減壓干燥技術,使蘋果片在低溫情況下進行干燥,不但保

6、證了蘋果的營養(yǎng)成份,而且保持蘋果原有的風味。(3)蘋果醬。原料選擇:挑選無病蟲,無機械傷、無腐爛,新鮮、成熟適度,風味正常的果實。原料處理:清洗去皮后,用不銹鋼刀切開,去掉果心,用孔徑8~10毫米的絞碎機絞碎。然后馬上將果肉50公斤,加水125公斤,進行15~20分鐘的預煮處理,再用孔徑07~15毫米的打漿機打漿。配方:果肉30公斤,砂糖38~42公斤,其中20%的砂糖也可用淀粉糖漿代替??筛鶕?jù)原料的含酸量,添加占果肉0.06%~02%

7、的檸檬酸,以調(diào)整酸度。軟化和加熱濃縮:將果肉放入10%濃度的糖水中,糖水為75~15公斤,在夾層鍋中加熱軟化10~15分鐘,撇去泡沫。然后加入其余濃度為75%的糖液,在氣壓大于3公斤/平方厘米的條件下繼續(xù)加熱濃縮,濃縮至可溶性固形物含量達655%~66%時出鍋,迅速裝罐。為防止焦鍋,在軟化和加熱濃縮過程中應不斷攪拌。裝罐、密封:裝罐時嚴防果醬污染罐外壁和罐口。裝罐后立即加蓋,密封時醬體溫度不得低于85℃。殺菌、冷卻:凈重227克和454

8、克的玻璃罐,殺菌公式為5′~15′/100℃,殺菌后分段冷卻至38℃左右。若散裝零售,可加005%~01%的苯甲酸鈉防腐。質量要求:醬體為紅褐色或琥珀色,色澤均勻一致;無焦糊等異味,具有蘋果醬的特有風味;醬體內(nèi)無粗大果塊,不流散,不分泌液汁,無糖的結晶;可溶性固形物不低于65%,總糖量不低于57%。(4)蘋果脯。①生產(chǎn)工藝流程:原料選擇→去皮→切分→去心→硫處理和硬化→糖煮→糖漬→烘干→包裝。②工藝要點:原料選擇:選用果形圓整,果心小,

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