蘋果加工產(chǎn)品

1、蘋果加工產(chǎn)品蘋果加工產(chǎn)品2010111214:29:00中國(guó)食品科技網(wǎng)（1）蘋果汁。工藝要點(diǎn)：原料選擇：挑選新鮮完好、汁多、色澤鮮艷、無病蟲害、九成熟、果香純正濃郁的果實(shí)。常用的品種有國(guó)光、紅玉。原料洗滌：洗滌方法有沖洗法、噴洗法、浸洗法，采用什么方法可根據(jù)本廠的條件而定，對(duì)于農(nóng)藥殘留量多的蘋果，要采用05％～1％的稀鹽酸或01％～02％的洗滌劑浸洗，后用清水沖洗。破碎：用蘋果磨碎機(jī)或錘碎機(jī)將蘋果粉碎，破碎要適度并大小一致，過大過小都會(huì)

2、影響出汁率，一般果肉大小為03～0.4厘米為宜。在破碎的同時(shí)為了防止蘋果汁的變色，噴入適量的氯化鈉及維生素C配制的抗氧化劑。破碎的時(shí)間越短越好。酶處理：由于蘋果中含膠質(zhì)多，汁液粘性較大，榨汁比較困難，為了使汁液易于流出，榨汁前可通過酶處理或熱處理的方法進(jìn)行處理。酶處理是現(xiàn)在生產(chǎn)上制汁廣泛應(yīng)用的一種方法。破碎的果塊經(jīng)由黑曲酶培養(yǎng)的果膠酶在37℃下作用2～4小時(shí)，用量為21％，其出汁率能增加11％，而且不影響果汁質(zhì)量。酶制劑有粉劑和液體，市

3、場(chǎng)上有銷售。熱處理由于影響果汁的風(fēng)味和品質(zhì)，所以應(yīng)用較少。榨汁：蘋果在榨汁時(shí)可以采用螺旋式壓榨機(jī)及離心分離式榨汁機(jī)。在第一次壓榨后，將果渣攪拌進(jìn)行第二次壓榨，可提高出汁率。粗濾：粗濾或稱為篩濾。在生產(chǎn)上，粗濾可以安排在榨汁過程中進(jìn)行，也可在榨汁后安排為一獨(dú)立操作單元。前一種情況，例如沒有固定分離篩的榨汁機(jī)和離心分離式榨汁機(jī)等。榨汁與粗濾可以在同一臺(tái)機(jī)器上完成。后一種情況，粗濾所用的設(shè)備為各種類型的篩濾機(jī)，例如具有多孔金屬篩和檔板回轉(zhuǎn)筒篩

4、，具有螺旋輸送器的固定多孔金屬篩以及振動(dòng)平篩等。粗濾設(shè)備孔大小約為03～05毫米。澄清與精濾：蘋果汁中膠體含量多，直接過濾不方便，要進(jìn)行澄清處理?？梢约訜?2℃～85℃，再迅速冷卻，使膠體凝聚達(dá)到果汁澄清的目的。澄清處理后的蘋果汁，采用需要添加助濾劑的硫磺的比例進(jìn)行熏制20～30分鐘，然后進(jìn)行干燥。加工蘋果干的干燥方式有自然干制和人工干制兩種方法。自然干制是將硫處理過的蘋果片鋪在曬盤上或曬簾中，在陽(yáng)光下暴曬。蘋果片曬到用手緊握，松手后不

5、互相粘連并有彈性即可，成品含水量約為20％。曬干后再堆集在一起，經(jīng)1～2天時(shí)間使其回軟，然后包裝。回軟的目的是使蘋果干的水分一致，質(zhì)地柔軟，便于包裝。人工干制是用干制機(jī)或冷凍干燥、微波干燥、遠(yuǎn)紅外干燥、減壓干燥技術(shù)對(duì)蘋果片進(jìn)行干燥。干制機(jī)的類型很多，主要有隧道干燥機(jī)、滾筒式干燥機(jī)、帶式干燥機(jī)。干燥機(jī)主要是依靠熱空氣對(duì)流而使果片中水分蒸發(fā)，因此影響果干的風(fēng)味。目前采用的冷凍干燥，微波干燥，減壓干燥技術(shù)，使蘋果片在低溫情況下進(jìn)行干燥，不但保

6、證了蘋果的營(yíng)養(yǎng)成份，而且保持蘋果原有的風(fēng)味。（3）蘋果醬。原料選擇：挑選無病蟲，無機(jī)械傷、無腐爛，新鮮、成熟適度，風(fēng)味正常的果實(shí)。原料處理：清洗去皮后，用不銹鋼刀切開，去掉果心，用孔徑8～10毫米的絞碎機(jī)絞碎。然后馬上將果肉50公斤，加水125公斤，進(jìn)行15～20分鐘的預(yù)煮處理，再用孔徑07～15毫米的打漿機(jī)打漿。配方：果肉30公斤，砂糖38～42公斤，其中20％的砂糖也可用淀粉糖漿代替?？筛鶕?jù)原料的含酸量，添加占果肉0.06％～02％

7、的檸檬酸，以調(diào)整酸度。軟化和加熱濃縮：將果肉放入10％濃度的糖水中，糖水為75～15公斤，在夾層鍋中加熱軟化10～15分鐘，撇去泡沫。然后加入其余濃度為75％的糖液，在氣壓大于3公斤／平方厘米的條件下繼續(xù)加熱濃縮，濃縮至可溶性固形物含量達(dá)655％～66％時(shí)出鍋，迅速裝罐。為防止焦鍋，在軟化和加熱濃縮過程中應(yīng)不斷攪拌。裝罐、密封：裝罐時(shí)嚴(yán)防果醬污染罐外壁和罐口。裝罐后立即加蓋，密封時(shí)醬體溫度不得低于85℃。殺菌、冷卻：凈重227克和454

8、克的玻璃罐，殺菌公式為5′～15′／100℃，殺菌后分段冷卻至38℃左右。若散裝零售，可加005％～01％的苯甲酸鈉防腐。質(zhì)量要求：醬體為紅褐色或琥珀色，色澤均勻一致；無焦糊等異味，具有蘋果醬的特有風(fēng)味；醬體內(nèi)無粗大果塊，不流散，不分泌液汁，無糖的結(jié)晶；可溶性固形物不低于65％，總糖量不低于57％。（4）蘋果脯。①生產(chǎn)工藝流程：原料選擇→去皮→切分→去心→硫處理和硬化→糖煮→糖漬→烘干→包裝。②工藝要點(diǎn)：原料選擇：選用果形圓整，果心小，