靜止型葡萄酒相關(guān)知識及感官鑒評方法 2

1、靜止型葡萄酒相關(guān)知識及感官鑒評靜止型葡萄酒相關(guān)知識及感官鑒評方法方法葡萄酒是以用新鮮葡萄果實或果汁，經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵釀制而成的飲料。葡萄酒有靜止型葡萄酒、氣泡型葡萄酒及酒精強化型葡萄酒。簡單的說：靜止型葡萄酒只進行一次酒精發(fā)酵；氣泡型葡萄酒經(jīng)過兩次酒精發(fā)酵，第二次發(fā)酵在酒瓶中進行，產(chǎn)生一定量的CO2；酒精強化型葡萄酒在發(fā)酵過程中（或發(fā)酵完成）加入酒精或白蘭地。靜止型葡萄酒按顏色分紅葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒；按糖分多少分為干、半

2、干、半甜、甜葡萄酒。葡萄酒的釀制有采收、去梗、挑選、（去皮）、壓榨、發(fā)酵、加SO2陳放、灌裝等工序。去梗是為了防止葡萄梗中的單寧物質(zhì)影響酒質(zhì)。挑選是為了去除劣質(zhì)葡萄從而提高質(zhì)量。去皮是針對白葡萄酒的釀制。發(fā)酵使得葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用，保持葡萄酒的果味和鮮度。一串葡萄是美麗，靜止與純潔的，但它只是水果而已；一但壓榨，變成葡萄酒以后，就有了生命。與標(biāo)準產(chǎn)品不同，每一個葡萄酒產(chǎn)區(qū)都有其風(fēng)

3、格獨特的葡萄酒，沒有統(tǒng)一的評價標(biāo)準。葡萄酒的風(fēng)格主要決定予葡萄品種、氣候和土壤等條件。由于眾多的葡萄品種，各種氣候、土壤等生態(tài)條件，各具特色的釀造方法和不同的陳釀方式，使所生產(chǎn)出的葡萄酒之間存在著很大的差異，產(chǎn)生了多種類型的葡萄酒。由于其種類繁多，構(gòu)成成分復(fù)雜，氣味和口感變化很大。雖然人們在如何利用現(xiàn)代儀器分析以確定葡萄酒的質(zhì)量方面做了極大的努力，也取得了突破性的進展，但是目前感官評價還仍然是評價葡萄酒感官質(zhì)量最有效的方法。一葡萄酒的外

4、觀及外觀分析葡萄酒感觀分析的第一步是觀察葡萄酒的外觀。葡萄酒的外觀會影響品嘗員下一步對酒的品嘗。視覺可以引導(dǎo)和幫助品嘗員正確評價葡萄酒的感官特性，使其得出正確的結(jié)論；視覺也會使品嘗員根據(jù)外觀印象得出錯誤的判斷。一些個性不突出、質(zhì)量一般的葡萄，其外觀吸引力是消費者判斷該酒質(zhì)量的主要因素。葡萄酒的外觀特性主要指酒的澄清度、顏色、氣泡及流動性等。衡量外觀質(zhì)量的重要指標(biāo)有澄清度和顏色。1澄清度葡萄酒的澄清程度是葡萄酒外觀特性的重要方面。酒的

5、澄清程度與其口感有密切聯(lián)系。澄清程度差的葡萄酒其口感質(zhì)量一般也較差。衡量葡萄酒澄清程度的指標(biāo)有透明度、渾濁度等，與之相關(guān)的指標(biāo)還有是否光亮、有無沉淀等。優(yōu)良的葡萄酒必須澄清、透明(色深的紅葡萄酒例外)、光亮。（1）.澄清：是衡量葡萄酒外觀質(zhì)量的重要指標(biāo)。澄清表示的是葡萄酒明凈清澈、不含懸浮物。通常情況下，澄清的葡萄酒也具有光澤。表現(xiàn)具有典型、令人愉快的蘑茹香氣。優(yōu)雅的新葡萄酒的純正度以一類、二類香氣為特征(也因原料、發(fā)酵工藝而不同)，

6、該葡萄酒的香氣也應(yīng)代表出自身特點，或以花香、甚至是某種花香或以果香甚至是某種的果香為主等。3香氣的濃郁度香氣的濃郁度表示的是香氣強度及芳香持續(xù)的時間。濃郁的香氣給人的感覺強烈，它充滿口腔且在葡萄酒被咽下后依然能被感覺到。而單調(diào)、平淡的香氣則會很快消失。優(yōu)質(zhì)葡萄酒香氣應(yīng)該是優(yōu)雅，純正及濃郁的。三葡萄酒中呈味物質(zhì)及其口感在葡萄酒中具有多種呈味物質(zhì)，它們使人產(chǎn)生甜、咸、酸、苦等味覺；這些呈味物質(zhì)組合起來，不同比例及濃度的變化，還能使人產(chǎn)生

7、鮮、澀等味覺。1甜味物質(zhì)及口感在葡萄酒中具有甜味的物質(zhì)主要是糖、酒精和甘油。它們是構(gòu)成葡萄酒柔和、肥碩和圓潤等口感特征的要素。2酸味物質(zhì)及口感葡萄酒中適量的酸味物質(zhì)是構(gòu)成葡萄酒爽利、清新(干白、新鮮紅)等口感特征的要素。3葡萄酒中咸味物質(zhì)的種類葡萄酒中的咸味物質(zhì)主要來源于葡萄原料、土壤、工藝處理。是無機鹽和少量有機酸鹽，們在葡萄酒中的含量為24gL，因品種、土壤、酒種的不同而有差異。4葡萄酒中的苦味、澀味物質(zhì)葡萄酒中的苦味及澀味物

8、質(zhì)主要是一些酚類化合物質(zhì)，如單寧、酚酸、黃酮類。由于其具有的營養(yǎng)、防病、治病等作用，可提高紅葡萄酒的飲用價值。葡萄酒在口腔中的味感變化葡萄酒中具有多種呈味物質(zhì)，由于舌區(qū)對上述物質(zhì)的敏感性不同，反應(yīng)速度不同，所以，葡萄酒入口后在口腔中的變化，及給人的刺激也不同。品嘗過程中分析葡萄酒入口后在口腔中的各種味道的交替變化，對于了解其滋味構(gòu)成及口感質(zhì)量是非常重要的。葡萄酒入口時人的主要的感覺是甜潤、柔和。在口中的感覺發(fā)生變化。對于柔和的新

9、葡萄酒或成熟良好的優(yōu)質(zhì)葡萄酒入口時使人舒適的圓潤的感覺持續(xù)時間較長。在另一些情況下，某些改變使葡萄酒的舒適感下降，入口時的甜味強度下降快，酸味也很快出現(xiàn)并加強。后味(尾味)是在品嘗的最后數(shù)秒，如果葡萄酒較粗糙，則其苦澀味在后味中占有支配地位。余味(咽下或吐掉酒后的感覺)口感和香氣的持續(xù)也很重要。感覺的逐漸消失則稱為回味。由于感官評價的必要性和主觀性，必須有一系列的措施來保證分析結(jié)果的正確性，例如對評酒員的嚴格考核，對感官分析結(jié)果要進行科