中式烹調(diào)師高級(jí)理論知識(shí)試卷修改版

1、中式烹調(diào)師高級(jí)理論知識(shí)試卷中式烹調(diào)師高級(jí)理論知識(shí)試卷一、單項(xiàng)選擇題(A)1、道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系（C）A、行為能力B、意識(shí)活動(dòng)C、行為規(guī)范D、言論規(guī)范2、“君子愛財(cái)，取之有道”是指?jìng)€(gè)人利益的獲取要建立在壽縣（C）的基礎(chǔ)之上。A、個(gè)人利益最大化B、個(gè)人利益少受損害C、為他人和社會(huì)服務(wù)D、能夠保障個(gè)人利益3、（D）污染為食品的物理性污染A、N硝基化合物B、酒盅的醛類C、放射性污染D、濫用食品添加劑4、有機(jī)氯

2、農(nóng)藥對(duì)食品的污染，歲食品進(jìn)入人體后主要引起（A）的損害。A、腎功能B、肝功能C、心功能D、肺功能5、肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)（A）A、以中區(qū)神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀B、腹痛C、腹瀉D、劇烈嘔吐6、亞硝酸鹽中毒嚴(yán)重者最終可因（C）而死亡。A、心功能衰竭B、腎功能衰竭C、呼吸衰竭D、敗血癥7、動(dòng)物性原料解凍溫度一般不宜超過（B）A、25度B、40度C、45度D、50度8、乙醇在（C）可被吸收A、口腔B、食管C、胃D、大腸9、食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)應(yīng)遵循

3、互補(bǔ)原則但（D）除外A、食物種類越多越好B、食物種屬越遠(yuǎn)越好C、同時(shí)食用D、植物性食物越多越好10、能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營(yíng)養(yǎng)素是（B）A、氨基酸B、碳水化合物C、維生素DD、維生素A11、過量能夠引起中毒的維生素是（B）A、尼克酸B、維生素CC、維生素B1D、維生素A12、（B）可增加鐵的消化與吸收A、維生素DB、維生素CC維生素AD、葉酸開C、找到電閘及時(shí)拉斷電源D、直接將帶電設(shè)備砸壞切斷電源25、冷凍、冷藏設(shè)備的溫度調(diào)節(jié)應(yīng)（D）A

4、、始終保持恒溫狀態(tài)B、根據(jù)原料存放量適時(shí)調(diào)整C、根據(jù)季節(jié)和溫度適時(shí)調(diào)整D、根據(jù)原料溫度要求進(jìn)行調(diào)整26、河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用（C）方法A、加減浸泡B、加蘇打浸泡C、用木錘敲打D、剞花刀27、堿水漲發(fā)時(shí)，堿水濃度要根據(jù)水溫和（D）進(jìn)行調(diào)節(jié)A、原料多少B、原料干燥度C、原料產(chǎn)地D、原料老嫩28、堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要控制（C）和濃度A、水溫B、用量C、時(shí)間D、比例29、被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（B）A、豬肉B、

5、兔肉C、牛肉D、馬肉30、肉用鴿的最佳食用期是出殼后（C）天左右A、15B、25C、35D、4531、蝦蟹屬于（A），身體分為頭胸部和腹部?jī)刹糠諥、甲殼類動(dòng)物B、軟體類動(dòng)物C、棘皮類動(dòng)物D、腔腸類動(dòng)物32、鮮乳的香味主要與（）有關(guān)A、氨基酸B、核苷酸C、乳糖D、揮發(fā)性脂肪酸33、榨菜是用（B）腌制成的制品，為世界三大類腌菜之一A、根用芥菜B、莖用芥菜C、蕪菁D、球莖甘藍(lán)34、大米中脹性最大的是（D）A、粳米B、糯米C、香米D、秈米35、