中國蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝淺釋.doc_0

1、中國蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝淺釋中國蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝淺釋.doc中國蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝淺釋.doc中國蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝淺釋摘要：從釀造原料、工藝、設(shè)備及微量香味成份諸方面對(duì)中國蒸餾酒與世界其他蒸餾酒進(jìn)行比較，重點(diǎn)對(duì)中國蒸餾酒的傳統(tǒng)釀造技藝特色進(jìn)行扼要的介紹，闡述中國蒸餾酒與世界其他蒸餾酒的差異。關(guān)鍵詞：傳統(tǒng)釀造技藝；特色；中國蒸餾酒PrimaryAnnotationofTraditionalChineseLiqumakingTechnol

2、ogyAbstract:Thecomparisonofchineseliquwithotherdistilledliqusinthewldiscarriedoutfromtheaspectsofmaterialstechnologyequipmenttracefragrantcomponentsetc.theacteristicsoftraditionalliqumakingtechnologyofchineseliquareempha

3、sizedthedifferencesbetweenchineseliquotherdistilledliqusinthewldareelucidated.Keywds:traditionalchineseliqumakingtechnologyacteristicschinesedistilledliqu中國是世界上第一個(gè)發(fā)明蒸餾技術(shù)和蒸餾酒的國家，大約有四五千年的釀酒歷史，白酒在中國人的生活和文化中占有不容忽視的地位。1中國蒸餾酒與

4、國外蒸餾酒比較1.1世界蒸餾酒的分類蒸餾酒在世界分布很廣，雖然六大洲都有生產(chǎn)，卻因各地資源、民族和風(fēng)俗習(xí)慣而不同。我國用曲釀酒的技術(shù)有幾千年的悠久歷史，這種邊糖化邊發(fā)酵其中脂肪酸乙酯含量占首位，其絕對(duì)含量超過其他蒸餾酒幾十倍甚至百倍以上，其次是酸或高級(jí)醇互有上下，第三是總?cè)┒?。而在威士忌、白蘭地、朗姆酒等蒸餾酒的香氣成份中，含量最多的是高級(jí)醇，其次是酸或酯，依不同酒類互有交替，總?cè)┳钌佟?.3.1酸類蒸餾酒中的酸類，絕大部分都是揮發(fā)酸。

5、由于中國蒸餾酒獨(dú)特的工藝及蒸餾設(shè)備，總酸絕對(duì)量要比其他蒸餾酒高。從酸的組成份看，主要是乙酸和乳酸。在醬香型及濃香型白酒中，還含有較多量的己酸和丁酸。而其他蒸餾酒主要含乙酸，在朗姆酒中，有多量的丙酸及一定量的丁酸。蒸餾酒中酸的種類數(shù)量與工藝及參與發(fā)酵的微生物菌群密切相關(guān)。1.3.2酯類酯在中國蒸餾酒香氣形成中具有特別重要的作用。酸和醇在發(fā)酵工藝過程中，經(jīng)生物化學(xué)反應(yīng)形成各種酯類。乙醇是發(fā)酵酒槽中的主要成份，故乙酯是酒中酯類的主要部份。在發(fā)