brc global standard for food safety - issue 8 食品安全球標準第八版的變化及標準的講解培訓(xùn)教材

1、BRC Global Standard For Food Safety - Issue 8 食品安全球標準第八版的變化及標準的講解培訓(xùn)教材,體系認證 versus 產(chǎn)品、過程認證,,內(nèi)容介紹,BRC 及 BRC 食品標準的起源和歷史 BRC 食品標準（第八版）的變化綜述 BRC 食品標準（第八版）的講解 BRC 食品認證流程,BRC及BRC食品標準的起源和歷史,關(guān)于BRC,British Retail Consortium 英

2、國零售商協(xié)會支持的組織,零售商AsdaSpar(UK)SainsburyTescoWaitrose,制造商Northerm FoodsBookerBMPAPDFFPCFDF,認證機構(gòu)SGS(UK)SAI Global/EFSISCmiKnight InternationalLroaNational BritanniaMicron 2,標準的發(fā)展歷史,始于1996年工作組包括零售商，食品服務(wù)公

3、司，認證機構(gòu)，食品制造商以及UKAS(英國皇家認可委員會）1998年10月頒布第一套食品標準和協(xié)議2000年第二版2003年第三版2005年第四版2008年第五版2011年第六版2015年一月出版第七版，從2015年7月1日起實施2018年八月出版第八版，從2019年2月1日起實施標準的版本：有16種語言的版本可供選擇目前認證客戶分布超過100個國家，超過20,000張證書,BRC標準核心原則,致力于提高食品安全促

4、使企業(yè)滿足客戶要求，減少交叉審核數(shù)量，有利于提高生產(chǎn)過程管理的有效性為客戶以及受認證企業(yè)提供部分應(yīng)有的積極辯護/盡職守則 due diligence defence,BRC標準類型,BRC Global Standard for Food Safety 食品標準BRC/IOP Global Standard fo

5、r Packaging and Packaging Materials 包裝材料標準BRC Global Standard for Consumer Products 消費品標準BRC Global Standard for Storage and Distribution 儲存和運輸標準Agent and Broker 代理和經(jīng)紀人標準,BRC 食品標準,涵蓋零售商自有品牌的產(chǎn)品驅(qū)動供

6、應(yīng)商持續(xù)改進與法律要求相結(jié)合的最佳操作規(guī)范降低供應(yīng)商審核的費用已被UKAS認可 (& 其他國家認可委的認可如荷蘭，意大利) – 正規(guī)認證認證機構(gòu)要根據(jù) ISO 17065 標準被認可全球食品安全倡議機構(gòu)的支持,為什么審核 ?,確保供應(yīng)商自己的品牌產(chǎn)品能：滿足產(chǎn)品規(guī)格/標準的要求滿足所有 英國食品安全法（UK Food Safety Act 1990）的要求,滿足零售商自有品牌產(chǎn)品的要求,a)指定的供

7、應(yīng)商具備生產(chǎn)和/或加工出滿足零售商自有品牌產(chǎn)品的能力，那就是：他遵守所有相關(guān)法律法規(guī)的要求，和加工過程的控制符合GMP/GAP的要求；b)通過一次又一次的審核供應(yīng)商，驗證供應(yīng)商滿足 a) 的要求，或滿足其他供應(yīng)商審核系統(tǒng)的要求；,BRC食品標準（第八版）的變化綜述,主要變化點綜述,1.鼓勵質(zhì)量和食品安全文化的發(fā)展2.擴展對環(huán)境監(jiān)控的要求，以反映該技巧日益增加的重要性3.鼓勵工廠進一步發(fā)展安保與食物防護系統(tǒng)4.增加對高風險、高

8、關(guān)注及常溫高關(guān)注生產(chǎn)風險區(qū)域的要求的清晰度5.對寵物食品生產(chǎn)工廠的要求提供更高的清晰度6.確保在全球范圍內(nèi)的適用性，并符合全球食品安全倡議 (GFSI) 的標準,變化綜述,二、詳細對比食品安全管理要求部分章節(jié)的變化：,1.高級管理層承諾,變化綜述,2.食品安全計劃——HACCP,變化綜述,,3.食品安全與質(zhì)量管理體系,變化綜述,,變化綜述,,變化綜述,,變化綜述,,4.現(xiàn)場標準,變化綜述,,變化綜述,,變化綜述,,變化綜述,,6.流

9、程控制,變化綜述,,7.人事,變化綜述,8. 高風險、高關(guān)注和常溫高關(guān)注生產(chǎn)風險區(qū)新增第8章節(jié)，集中描述關(guān)于高風險、高關(guān)注和常溫高關(guān)注生產(chǎn)風險區(qū)的要求，增加對高風險、高關(guān)注及常溫高關(guān)注生產(chǎn)風險區(qū)域的要求的清晰度。,變化綜述,9.對貿(mào)易產(chǎn)品的要求新增第9章節(jié)，詳細闡述了對貿(mào)易產(chǎn)品的要求。這些要求允許在審核中納入對此類產(chǎn)品的管理，這些產(chǎn)品通常屬于《標準》的審核范圍，由工廠購買和貯藏，但并不在工廠進行生產(chǎn)、再加工或包裝。,BRC

10、食品標準（第八版） 的講解,范圍,加工食品和初級產(chǎn)品的生產(chǎn) （18類產(chǎn)品，參見食品標準附錄6）不適用以下活動：批發(fā)進口分銷或存儲（由制造商控制之外的部分）,BRC食品標準涵蓋,9個章節(jié)1. 最高管理者承諾2. 食品安全計劃-HACCP3. 食品安全和質(zhì)量管理體系4. 現(xiàn)場標準5. 產(chǎn)品控制6. 流程控制7. 人員8.高風險、高關(guān)注和常溫高關(guān)注風險區(qū)(NEW)9.對貿(mào)易產(chǎn)品的要求(new),BRC食品

11、標準格式,最高管理者承諾 — 用于證明承諾可滿足本標準要求所需的資源，詳見第1章HACCP計劃 — 關(guān)注產(chǎn)品和加工過程中有關(guān)食品安全的顯著危害，對其專項控制以確保食品及生產(chǎn)線的安全，詳見第2章質(zhì)量管理體系 — 詳細的組織及管理方針和程序，為組織達到本標準要求提供了框架，參見第3章前提方案 — 食品企業(yè)的基礎(chǔ)環(huán)境和可操作性條件對安全食品的生產(chǎn)是必須的，控制一般危害的措施包括：良好的生產(chǎn)和衛(wèi)生規(guī)范，詳見第4至第7章,產(chǎn)品認證必須依靠持

12、續(xù)的符合要求，一些特別的要求被定義為基本條款?；緱l款與體系相關(guān)聯(lián)，公司必須建立、持續(xù)保持，以及監(jiān)控體系。對基礎(chǔ)要求的條款判為 關(guān)鍵或嚴重將導(dǎo)致首次審核，不能獲得證書后續(xù)審核，撤銷證書,基本條款 FUNDAMENTAL,基本條款? FUNDAMENTAL,高層管理承諾和持續(xù)改進,條款1.1 食品安全計劃-HACCP，條款2內(nèi)部審核, 條款3.4 原材料和包裝材料供應(yīng)商的管理（3.5.1）糾正措施, 條款3.7 可追溯性

13、, 條款3.9布局、產(chǎn)品流程及隔離，條款4.3 清潔和衛(wèi)生, 條款4.11 過敏原的管理 條款5.3 操作控制, 條款6.1標識和包裝控制 （6.2）培訓(xùn),:原材料的處理、準備、加工、包裝和儲存區(qū)域(7.1),1.最高管理者承諾,1.1最高管理者承諾和持續(xù)改進1.2組織結(jié)構(gòu)、職責和管理權(quán)限,Overview of the changes -Section 1,公司最高管理者應(yīng)建立體系以確保公司及時掌握和評審 原材料真?zhèn)?/p>

14、鑒別的新風險 （與5.4.1條款相關(guān)） 公司應(yīng)持有現(xiàn)行的BRC標準的原始書本或電子版本，并及時了解在BRC網(wǎng)站上所發(fā)布的對標準或協(xié)議的任何更改。,,1. 最高管理者承諾,1.1 最高管理者承諾和持續(xù)改進公司的最高管理者應(yīng)證明其完全實施《食品安全全球標準》要求的承諾，并促進食品安全和質(zhì)量管理的持續(xù)改進,1.1最高管理者承諾和持續(xù)改進,好的目標通常為,1，特定的-目標應(yīng)清晰且與工廠對食品安全和質(zhì)量的目的相關(guān)2，可測量的-目標應(yīng)可測量以

15、便工廠能夠進行評估3，可達到的-目標在資源充分的情況下是可實現(xiàn)的4，相關(guān)的- 與保持和改進食品安全和質(zhì)量相關(guān)的5，有時限的-長期的或短期的,1.1最高管理者承諾和持續(xù)改進,1.1最高管理者承諾和持續(xù)改進,1.2組織結(jié)構(gòu)、職責和管理權(quán)限,公司必須有清楚的組織結(jié)構(gòu)和溝通渠道來確保有效管理產(chǎn)品的安全、合法性和質(zhì)量1.2.1 公司應(yīng)以組織結(jié)構(gòu)圖的形式表明公司的管理結(jié)構(gòu)。保證食品安全、合法性和質(zhì)量的活動的管理職責已清晰地分配到各責任管理人

16、員并得到理解。文件應(yīng)清楚規(guī)定責任人不在時的代理安排1.2.2 公司最高管理者應(yīng)確保所有員工知曉他們的職責。當執(zhí)行的活動需要文件化的工作指導(dǎo)書時，相關(guān)員工應(yīng)能獲得，并能證明其工作按照指導(dǎo)書來完成,練習(xí),首次會議時，工廠經(jīng)理不在，他去了集團總部。他的代理人由于設(shè)備故障去了灌裝車間。會議時，只有質(zhì)量保證經(jīng)理和他的助手在場。a) 這不是一個不符合項這是一個不符合項，不符合1.1.10 這是一個不符合項，不符合1.1.8 這是一個不符合

17、項，不符合1.1.9,工廠錯過了復(fù)審的時間期限，下面哪一項可能導(dǎo)致主要不符合？a) 技術(shù)經(jīng)理離職當?shù)赜惺肿憧诓”l(fā)，因此現(xiàn)場被禁止訪問已經(jīng)過期7個月以上d) 由于火災(zāi)，現(xiàn)場 的部分建筑被毀壞，因此現(xiàn)場停產(chǎn)。,,公司應(yīng)全面實施基于CAC HACCP原理的有效的食品安全計劃,,2. 食品安全計劃-HACCP,Overview of the changes -Section 2,明確每個HACCP計劃的范圍，包括產(chǎn)品和工藝過

18、程。（由2.3.1移到此處，更合理）Removal of final bullet point relating to instructions for use and known misuse. – moved to 2.4.1公司應(yīng)確保根據(jù)綜合全面的信息來源制定HACCP計劃，在需要時應(yīng)能提供作為參考的信息源。（強調(diào)綜合信息源的重要性）應(yīng)針對目標消費群體，描述產(chǎn)品的預(yù)期用途及任何已知的替代使用。 HACCP食品安全小組應(yīng)每年

19、至少一次或在影響食品安全的任何變更前對HACCP計劃和前提方案進行評審。作為指導(dǎo)，包括以下內(nèi)容，但不僅限于此：發(fā)生召回后加工條件，工藝流程和設(shè)備的變化,2. 食品安全計劃-HACCP,2.1HACCP食品安全小組2.2前提方案2.3產(chǎn)品描述2.4識別預(yù)期用途2.5建立工藝流程圖2.6驗證流程圖2.7實施危害分析2.8確定關(guān)鍵控制點2.9建立關(guān)鍵限值2.10建立監(jiān)控體系2.11建立糾正措施計劃2.12建立驗證程序

20、2.13HACCP文件和記錄保持2.14HACCP計劃的評審,什么是HACCP?,Hazard Analysis & Critical Control PointHACCP:食品安全危害的識別、評估及控制的系統(tǒng)過程,2.1.1 HACCP食品安全小組 HACCP計劃是由具有多學(xué)科知識的小組制定，包括 質(zhì)量/技術(shù) 生產(chǎn) 工程 和其他相關(guān)的職能部門組長具有深度HACCP知識

21、并具備可證實的能力和經(jīng)驗小組成員具有專門的HACCP知識和相關(guān)的產(chǎn)品、工藝和危害的知識啟用顧問，日常管理由公司負責2.1.2須明確每個HACCP計劃的范圍，包括產(chǎn)品和工藝過程,,標準內(nèi)容,HACCP 12 步驟 – 7 原理,Stage 1 建立HACCP小組,Stage

22、 產(chǎn)品描述,Stage 識別預(yù)期用途,Stage 4

23、 繪制流程圖,Stage 5 現(xiàn)場確認流程圖,Stage 6 Principle 1 進行危害分析,Stage 7 Principle 2

24、 確定關(guān)鍵控制點,Stage 8 Principle 3 為每個關(guān)鍵控制點確定關(guān)鍵限值,Stage 9 Principle 4 為每個關(guān)鍵控制點確定監(jiān)控程序,Stage 10

25、 Principle 建立糾偏措施,Stage 11 Principle 6 建立驗證程序,Stage 12 Principle 7 建立

26、文件和記錄保存,www. codexalimentarius.net,2.2前提方案2.2.1公司應(yīng)建立和保持必要的環(huán)境和操作方案，以創(chuàng)造生產(chǎn)安全和合法食品的適宜環(huán)境。作為指導(dǎo)，它包括以下方面，但不僅限于此：清潔和消毒蟲害控制設(shè)備和建筑物的保養(yǎng)計劃人員衛(wèi)生要求員工培訓(xùn),,標準內(nèi)容,采購運輸安排預(yù)防交叉污染的過程過敏原控制對前提方案的控制措施和監(jiān)控程序應(yīng)予以清晰文件化，且包含在HACCP體系的建立和評審中,,標準內(nèi)容,

27、標準內(nèi)容,2.3產(chǎn)品描述2.3.1 全面描述產(chǎn)品，它包括以下內(nèi)容，但并不僅限于此：成分，如原料、輔料、過敏原、配方等輔料的原產(chǎn)地影響食品安全的物理和化學(xué)特性，如PH、αw等處理和加工，如加熱、冷卻等包裝系統(tǒng)，如氣調(diào)、真空等存儲和分銷條件，如冷藏、常溫等在所規(guī)定的存儲和使用條件下的貨架期,標準內(nèi)容,2.3.2 收集、維護、記錄和更新進行危害分析所需的所有相關(guān)信息。公司應(yīng)確保根據(jù)綜合全面的信息來源制定HACCP計劃，在需要時

28、應(yīng)能提供作為參考的信息源。相關(guān)資料包括以下方面，但不僅限于此：最新的科學(xué)文獻相關(guān)特定食品產(chǎn)品的歷史的和已知的危害相關(guān)的實施條例公認的指南與產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售相關(guān)的食品安全法規(guī)顧客的要求,標準內(nèi)容,2.4識別預(yù)期用途2.4.1 應(yīng)針對目標消費群體，描述產(chǎn)品的預(yù)期用途及任何已知的替代用途。該描述還應(yīng)包括:嬰幼兒老人免疫系統(tǒng)缺陷者（過敏者）等,標準內(nèi)容,2.5建立工藝流程圖2.5.1加工流程圖應(yīng)：覆蓋每個產(chǎn)品、產(chǎn)品類別或過

29、程，在HACCP范圍內(nèi)展示出食品加工的各個方面，從原料的選取到加工、儲存和分銷作為指導(dǎo)，應(yīng)包括以下內(nèi)容，但不僅限于此：廠區(qū)平面圖和設(shè)備布局圖原料，包括引入的設(shè)施和其他食物接觸的材料，如水、包裝材料等各加工步驟的順序和相互作用外包過程和分包的工作,標準內(nèi)容,潛在加工延遲返工和再利用低/高風險區(qū)及高關(guān)注區(qū)的隔離成品、中間品/半成品、副產(chǎn)品和廢棄物2.6驗證流程圖2.6.1 HACCP食品安全小組應(yīng)驗證流程圖的準確性，

30、通過現(xiàn)場審核質(zhì)疑的方式至少每年一次日常的和季節(jié)性的變化應(yīng)被考慮和評估流程圖的驗證記錄應(yīng)保留,標準內(nèi)容,2.7實施危害分析2.7.1 HACCP小組應(yīng)識別和記錄所有合理預(yù)期的潛在的危害，應(yīng)考慮以下類型的危害：?微生物?物理污染?化學(xué)和輻射污染?欺詐（例如冒牌或故意/有意摻假）?蓄意污染產(chǎn)品?過敏原風險（見條款 5.3）。,標準內(nèi)容,2.7.2 HACCP食品安全小組應(yīng)進行危害分析，識別出那些需要預(yù)防的、消除的或應(yīng)減

31、少到可接受水平的危害，可考慮以下方面：可能出現(xiàn)的危害對消費者安全影響的嚴重程度易感人群與產(chǎn)品相關(guān)微生物的存活和繁殖現(xiàn)存或產(chǎn)生的毒素、化學(xué)物質(zhì)或異物原料、中間品/半成品或成品的污染當消除危害不可行時，應(yīng)確定終產(chǎn)品中危害的可接受水平，并予以說明和文件化。,危害定性定量分析表,當數(shù)據(jù)排列在1～10范圍內(nèi)時，確定為顯著危害。,標準內(nèi)容,2.7.3 HACCP食品安全小組應(yīng)考慮采取必要的措施：防止、消除或降低危害到可接受水平。當通

32、過現(xiàn)有前提方案控制時，應(yīng)予以說明并確認控制方案的充分性建議采用一個以上的控制措施,標準內(nèi)容,2.8確定關(guān)鍵控制點（CCP）2.8.1 需要控制的每個危害的控制點應(yīng)被評審，用以識別出哪些是關(guān)鍵的。應(yīng)使用符合邏輯的方法使用判斷樹會更便捷CCP點是為防止、消除或降低食品安全危害到可接受水平的那些需要控制的步驟；如果在加工步驟中識別出某一危害，并且對于食品安全控制是必須的，但是缺少控制方法時，應(yīng)在此步驟對該產(chǎn)品或工藝進行修改，采取

33、控制措施在之前或隨后的步驟對產(chǎn)品或工藝進行修改，采取控制措施,關(guān)鍵控制點判定樹,標準內(nèi)容,2.9建立每個CCP點的關(guān)鍵限值2.9.1 對于每個CCP點，應(yīng)明確合適的關(guān)鍵限值，用以清楚的識別該過程是否在控制狀態(tài)下；關(guān)鍵限值應(yīng)：無論如何，關(guān)鍵限值是可測量的，如時間、溫度、PH等當測量是主觀的，如照片，應(yīng)有清晰的指導(dǎo)或樣本作支持2.9.2 HACCP食品安全小組應(yīng)確認每個CCP點應(yīng)有文件化的證據(jù)，證明：選擇的控制措施和確定的關(guān)鍵

34、限值，有能力持續(xù)控制危害達到指定的可接受水平,Published data 公布的數(shù)據(jù)Expert advice 專家建議Experimental date 經(jīng)驗數(shù)據(jù)Regulatory guidelines 法規(guī)指引Mathematical modelling 數(shù)學(xué)模型Best practice 最佳實踐,關(guān)鍵控制限的來源,標準內(nèi)容,2.10 對每個CCP點建立監(jiān)控體系2.10.1應(yīng)為每個CCP點建立監(jiān)控體系，以確保符合

35、關(guān)鍵限值；監(jiān)控體系應(yīng)能夠監(jiān)控CCP點是否失控無論在什么情況下，應(yīng)及時提供信息以實施糾正措施作為指導(dǎo)，應(yīng)考慮以下內(nèi)容，但不僅限于此：在線測量離線測量連續(xù)測量，如溫度記錄儀，PH計等在使用非連續(xù)的測量方法時，系統(tǒng)應(yīng)確保采樣可代表相應(yīng)批次的產(chǎn)品,標準內(nèi)容,2.10.2 CCP點的監(jiān)控記錄應(yīng)由監(jiān)控和驗證的責任人簽名，適當時， 應(yīng)由授權(quán)人簽字；記錄的內(nèi)容應(yīng)包括日期、時間和實施測量的結(jié)果如果是電子版的表格，應(yīng)有證據(jù)表明已經(jīng)得到檢查

36、和驗證,標準內(nèi)容,2.11建立糾正措施計劃2.11.1 HACCP食品安全小組應(yīng)詳細說明和提供文件，對以下情況采取的糾正措施；當監(jiān)控的結(jié)果不符合關(guān)鍵控制限時當監(jiān)控結(jié)果顯示有失去控制的趨勢時所采取的措施應(yīng)包括當加工過程失控時：糾正措施應(yīng)由被指定人員執(zhí)行；在此期間任何被加工的產(chǎn)品的處置。,標準內(nèi)容,2.12建立驗證程序2.12.1 為確保HACCP計劃，包括前提方案管理的控制的有效性，應(yīng)建立驗證程序；驗證活動包括：內(nèi)部審核

37、超過可接受限值記錄的評審官方或顧客投訴的評審產(chǎn)品撤回或召回事故的評審記錄驗證結(jié)果，并傳達到HACCP食品安全小組,2. 食品安全計劃-HACCP,確認(validation)和驗證(verification)確認 證實提供的客觀證據(jù)是否滿足指定的預(yù)期用途或滿足應(yīng)用的要求。驗證 證實提供的客觀證據(jù)是否滿足指定的要求。.,驗證,驗證與監(jiān)控的不同之處在于，監(jiān)控提供CCP’s,& CQP’s控制點上的即時的反饋信息

38、驗證是對整個體系進行檢驗，確保有能力生產(chǎn)出安全和有質(zhì)量保證的食品?！癒NOW IT TO BE TRUE”10,驗證包括下列 5 類行動,監(jiān)控結(jié)果的復(fù)查確認審核HACCP體系的評估產(chǎn)品的檢測,確認 - “你在做正確的事嗎”確認是HACCP計劃實施前必須履行的正式的過程。確認記錄應(yīng)該包括：,HACCP計劃編制過程中用到的技術(shù)列表危害及支持性數(shù)據(jù)列表所有CCP的關(guān)鍵限值和

39、支持性數(shù)據(jù)監(jiān)控體系對危害具備有效控制的依據(jù)糾偏程序能夠阻止有缺陷產(chǎn)品被放行的依據(jù),HACCP計劃確認的頻率,原料，產(chǎn)品，或工藝過程的改變審核數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果時重復(fù)出現(xiàn)偏差,有關(guān)危害或控制手段的新信息生產(chǎn)中的觀察,新的銷售或消費者處理措施,標準內(nèi)容,2.13 HACCP文件和記錄保持2.13.1 文件和記錄的保留應(yīng)充分，能夠證實：對HACCP的控制和保持對前提方案管理的控制和保持,標準內(nèi)容,2.14 HACCP計劃的評審

40、2.14.1 HACCP食品安全小組應(yīng)每年至少一次或在影響食品安全的任何變更前對HACCP計劃和前提方案進行評審。作為指導(dǎo)，包括以下內(nèi)容，但不僅限于此：原料或原料供應(yīng)商的改變輔料或配方的改變加工條件，工藝流程和設(shè)備的改變包裝、儲存或分銷條件的改變消費者消費方式的改變新風險的出現(xiàn)，例如某種輔料的摻假發(fā)生召回后相關(guān)輔料、加工或產(chǎn)品的科學(xué)信息的發(fā)展評審產(chǎn)生的適當?shù)母淖兘Y(jié)果，應(yīng)納入到HACCP計劃和/或前提方案中，并保持文件化

41、和確認記錄,練習(xí)2,評審HACCP時，發(fā)現(xiàn)工廠識別胡蘿卜的清洗、分級和包裝過程沒有CCP點，你會： 接受，這是行業(yè)的通用規(guī)范挑戰(zhàn)其風險評估堅持至少應(yīng)有一個CCP作為一個不符合項提出,3.1食品安全質(zhì)量手冊3.2文件控制3.3記錄完成和保持3.4內(nèi)審3.5供應(yīng)商和原材料批準及績效監(jiān)控3.6規(guī)范3.7糾正措施3.8不合格品控制3.9可追溯性3.10投訴處理3.11突發(fā)事故管理、產(chǎn)品撤回和產(chǎn)品召回,3. 食品安全和

42、質(zhì)量管理體系,3.1 食品安全質(zhì)量手冊 本標準要求的過程和程序應(yīng)文件化，以便持續(xù)應(yīng)用，促進培訓(xùn)，以及為生產(chǎn)安全產(chǎn)品方面的盡職提供支持3.1.1 公司的文件化程序，工作方法和操作應(yīng)整理在打印的或電子格式的質(zhì)量手冊中3.1.2 食品安全和質(zhì)量手冊應(yīng)得到全面實施，手冊或相關(guān)內(nèi)容應(yīng)讓關(guān)鍵員工隨時獲得3.1.3 所有程序和工作指導(dǎo)書應(yīng)：清晰易讀的明確用合適的語言充分當文字單獨不能進行充分溝通時，應(yīng)包括照片、圖解或其它圖片的指導(dǎo)（

43、比存在讀寫能力的問題，或外國語言）,3. 食品安全和質(zhì)量管理體系,3.2 文件控制 公司應(yīng)運行有效的文件控制體系，以確保僅有正確版本的文件、記錄格式可獲得和使用3.2.1 公司應(yīng)建立程序來管理組成食品安全和質(zhì)量體系的文件。包括：帶有最新版本號的受控文件清單受控文件的識別和批準方法記錄文件修訂或改動理由現(xiàn)有文件更新后的替換系統(tǒng)關(guān)于電子文檔的管理要求：如果文件是以電子形式存儲，文件還應(yīng)：? 安全地存儲（例如授權(quán)查看，

44、修改控制，或密碼保護）? 備份以防丟失,,3.食品安全和質(zhì)量管理體系,3.3 記錄完成和保持公司應(yīng)保持真實的記錄以證明對產(chǎn)品安全性、合法性和質(zhì)量的有效控制3.3.1 記錄應(yīng)：真實；保存在良好的條件下；可檢索；記錄的任何變更均應(yīng)被批準，并記錄變更的理由；電子形式記錄應(yīng)做好備份，防止丟失。3.3.2 在制定記錄的保存期限時，應(yīng)考慮：法規(guī)和顧客的要求；與產(chǎn)品的貨架期有關(guān)；當保質(zhì)期已經(jīng)在標簽上指定時，應(yīng)考慮到消費者延長保

45、質(zhì)期的可能性（如冷凍）至少，記錄保持期限應(yīng)為產(chǎn)品貨架期加上12個月,3. 食品安全和質(zhì)量管理體系,,3.4 內(nèi)部審核 公司應(yīng)能表明已對食品安全計劃的有效應(yīng)用和食品安全全球標準要求的實施進行了驗證3.4.1 應(yīng)制定方案，范圍覆蓋HACCP計劃的實施，前提方案和按本標準實施的程序。應(yīng)根據(jù)風險的情況和上次的審核結(jié)果，確定審核范圍和頻率。所有活動每年至少審核一次作為最低要求，計劃應(yīng)包括分布在全年、至少四個不同的審核日期。對每個活動的

46、審核的頻率應(yīng)依據(jù)該活動的相關(guān)風險及以前的審核表現(xiàn)來確定。所有活動都應(yīng)至少每年審核一次。作為最低要求，內(nèi)部審核計劃的范圍應(yīng)包括:? HACCP 或食品安全計劃，包括為執(zhí)行計劃而進行的活動（例如供應(yīng)商審批，糾正措施和驗證）? 前提方案（例如衛(wèi)生，害蟲控制）? 食品防護與食品欺詐預(yù)防計劃? 為符合本《標準》而執(zhí)行的規(guī)程。,3.食品安全和質(zhì)量管理體系,,3.4 內(nèi)部審核 3.4.2 審核員經(jīng)適當?shù)呐嘤?xùn)，具備相應(yīng)的資格，審核員應(yīng)為

47、獨立的審核員（不能審核自己的工作）3.4.3 應(yīng)確保內(nèi)審程序的實施，內(nèi)審報告清楚識別符合和不符合的情況。審核結(jié)果應(yīng)匯報給受審活動的負責人，確定糾正措施及完成的時間表，驗證糾正措施的完成情況3.4.4 除了內(nèi)審，還應(yīng)建立文件化的檢查程序來確保工廠環(huán)境和加工設(shè)備處于適宜的食品加工條件。檢查頻次基于風險評估，在產(chǎn)品暴露區(qū)域不少于每月一次，這些檢查包括：衛(wèi)生檢查，包括清潔和清潔管理的執(zhí)行結(jié)構(gòu)檢查，以識別建筑物或設(shè)備帶給產(chǎn)品的風險,3

48、.食品安全和質(zhì)量管理體系,3.5.1原料和包裝材料的供應(yīng)商管理公司應(yīng)建立有效的供應(yīng)商批準和監(jiān)控體系，來確保任何從原料（包括包裝材料）到安全性、真實性、合法性和質(zhì)量的成品的任何潛在風險都已得到了解和管理3.5.1.1 品種或類別交叉污染的風險和與受法律控制的原材料有關(guān)的任何風險。同時風險評估的時機發(fā)生了變化：對原材料的風險評估應(yīng)在發(fā)生以下情況時進行更新：當原材料、原材料的處理，或原材料的供應(yīng)商有所變動時? 當有新風險出現(xiàn)時? 當

49、發(fā)生產(chǎn)品召回或撤回后，且涉及某種特定的原材料? 至少每 3 年更新一次。,3.食品安全和質(zhì)量管理體系,3.5 供應(yīng)商和原材料批準及表現(xiàn)監(jiān)控,公司應(yīng)對每個原料或每組原料進行文件化的風險評估，來識別與產(chǎn)品安全、合法性和質(zhì)量相關(guān)的潛在風險。應(yīng)考慮以下方面：過敏原污染異物風險微生物污染化學(xué)污染替代或欺詐（見5.4.2）應(yīng)考慮原料對成品質(zhì)量影響的重要性。風險評估應(yīng)成為原料的接受和測試程序的依據(jù)，以及供應(yīng)商批準和監(jiān)控的程序的依據(jù)。風險

50、評估至少每年評審一次,3.食品安全和質(zhì)量管理體系,3.5 供應(yīng)商和原材料批準及表現(xiàn)監(jiān)控,3.食品安全和質(zhì)量管理體系,3.5.1.2 公司應(yīng)建立文件化的供應(yīng)商批準和持續(xù)監(jiān)控程序，來確保原材料和包材供應(yīng)商：在衛(wèi)生條件下生產(chǎn)產(chǎn)品，對與原料質(zhì)量和安全有關(guān)的風險進行了有效管理，執(zhí)行有效的追溯過程。批準和監(jiān)控程序可基于以下一種或多種途徑：供應(yīng)商審批規(guī)程中明確了若供應(yīng)商審核由第二或第三方完成，公司應(yīng)能夠：?證明審核員的資質(zhì)?獲取一份完整的審核報

51、告并進行評估供應(yīng)商審核，由具有經(jīng)驗和能力的食品安全審核員所實施的，范圍包括產(chǎn)品安全、追溯、HACCP評審和良好操作規(guī)范或?qū)Ρ辉u估為低風險的供應(yīng)商進行問卷調(diào)查當批準基于問卷調(diào)查時，至少每三年要重新進行一次，并要求供應(yīng)商告知在這期間的任何顯著變化。現(xiàn)場有最新的合格供應(yīng)商名單,3.食品安全和質(zhì)量管理體系,3.食品安全和質(zhì)量管理體系,3.食品安全和質(zhì)量管理體系,3.5.2 原料和包裝材料的接收和監(jiān)控程序?qū)υ习òb材料接收的控制應(yīng)確保

52、產(chǎn)品的安全性、合法性或質(zhì)量，在適當情況下對真?zhèn)蔚娜魏螜?quán)利訴求。3.5.2.1公司應(yīng)根據(jù)風險評估建立文件化的原料和包裝材料的接收要求，原料接收和放行使用應(yīng)基于以下一種或多種方式：產(chǎn)品抽樣和測試接收時的感官檢驗測試報告(COA) – 具體到每批次合格證書 COC應(yīng)可獲得原料清單及其接收要求，接收參數(shù)和測試頻次應(yīng)清晰規(guī)定,驗證和評審。3.5.2.2應(yīng)制定規(guī)程來確保商品接收人得悉有關(guān)經(jīng)批準的原材料（包括初級包裝）變化，且只有正確版

53、本的原材料才被接收。例如，當標簽或印刷包裝被修改后，只有正確的版本才應(yīng)被接收并放行進入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。3.5.2.3如果工廠接收的是活的動物，在牲口欄和屠宰后都應(yīng)由具有適當資質(zhì)的個人進行檢驗，以確保動物適于人類食用。,Food fraud definition食品摻假的定義,The intentional & economically motivated adulteration of food向食品中有意添加且有經(jīng)濟利益的摻假

54、Some contributing factors影響因素Growing length & complexity of supply chains供應(yīng)鏈的長度和復(fù)雜性Concentration of buying groups triggering higher pressure on prices集團采購在價格上觸發(fā)的壓力Economic crisis經(jīng)濟犯罪See example of police action:

55、https://www.europol.europa.eu/content/thousands-tonnes-fake-food-and-drink-seized-interpol-europol-operation,Food fraud most common food at risk常見的摻假,Fish魚: species (request Latin names), origin (wild caught vs. farm-rai

56、sed), catch methodOlive oil橄欖油: method of production, origin…Basmati rice 印度香米: use of cheaper long grain riceGoat’s milk 羊奶: replaced by cheaper cow milkCocoa可可: addition of wheat, potato, chicory 菊苣Honey蜂蜜: adulte

57、rated with sugar & corn syrup , or fraud on origin Expensive spices (saffron藏紅花, vanilla香草): synthetic & similar looking productsCoffee咖啡: addition of chicory, roasted wheat, acorns橡子…Cow milk牛奶: addition of w

58、aterWine: origin, vintage,Food fraud how to prevent in 3 steps如何防止食物摻假,Assessment of contributing factors 評估影響因素Assessment of potential impact 評估潛在影響Development of mitigation strategy開發(fā)減緩的戰(zhàn)略,Example of sources: USP F

59、ood Fraud Database www.foodfraud.org, RASFF Portal https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal/?event=SearchForm&cleanSearch=1,3.食品安全和質(zhì)量管理體系,3.5.3服務(wù)供應(yīng)商管理公司應(yīng)能證明哪些服務(wù)是外包的，且服務(wù)是適當?shù)模魏闻c食品安全性、合法性和質(zhì)量有關(guān)的風險已經(jīng)得到評估，并確保有效控

60、制3.5.3.1 應(yīng)建立文件化的服務(wù)供應(yīng)商的批準和監(jiān)控程序，這些服務(wù)可包括：蟲害控制洗衣服務(wù)清潔外包設(shè)備的外包服務(wù)和保養(yǎng)運輸和配送輔料、包裝材料或產(chǎn)品的外部儲存實驗室測試餐飲服務(wù)廢棄物管理產(chǎn)品的廠外包裝。同時增加服務(wù)方審批和監(jiān)督規(guī)程應(yīng)基于風險，并考慮到以下各方面：? 產(chǎn)品的安全和質(zhì)量風險? 符合任何特定的法律要求? 產(chǎn)品安保的任何潛在風險（即在脆弱性和食品防護評估中識別出來的風險）。3.5.3.2 與服務(wù)供

61、應(yīng)商應(yīng)有合同或正式的協(xié)議來明確服務(wù)期望要求，并保證與服務(wù)有關(guān)的潛在的食品安全風險已經(jīng)明確,3.食品安全和質(zhì)量管理體系,3.5.4 外包加工的管理當認證范圍內(nèi)的產(chǎn)品生產(chǎn)或者包裝的加工步驟中有外包給第三方或在公司的另外一個現(xiàn)場完成，應(yīng)予以管理來確保不損害產(chǎn)品的安全、合法性、質(zhì)量和真實性。3.5.4.1 公司應(yīng)能證明生產(chǎn)過程和最終包裝的外包部分或其他加工現(xiàn)場已向品牌所有者聲明，必要時得到批準3.5.4.2 公司應(yīng)保證承包商得到批準和監(jiān)控

62、：BRC食品安全全球標準的第三方認證，或其他GFSI（見術(shù)語表）認可的標準認證；或有記錄可查的工廠審核，范圍包括由經(jīng)驗豐富且有證據(jù)證明合格的食品安全審核員所進行的產(chǎn)品安全、可追溯性、HACCP審核和良好操作規(guī)范。3.5.4.3 任何外包加工和包裝操作應(yīng)：按照合同中規(guī)定的加工要求和產(chǎn)品規(guī)范來執(zhí)行保持產(chǎn)品可追溯性3.5.4.4 公司應(yīng)建立接收外包加工和包裝部分的產(chǎn)品的檢驗和測試程序，基于風險評估可包括視覺、化學(xué)和/或微生物測試,3.

63、食品安全和質(zhì)量管理體系,3.6規(guī)范確保制定以下規(guī)范，包括：原料（包括包裝材料）成品任何對成品的完整性有影響的產(chǎn)品或服務(wù)3.6.1 原料和包裝材料的規(guī)范應(yīng)充分和準確，并保證符合相關(guān)的食品安全和法規(guī)的要求。規(guī)范應(yīng)包括影響成品質(zhì)量或安全的材料特性限值（如化學(xué)、微生物或物理標準）3.6.2 應(yīng)對所有成品制定準確、最新的規(guī)范。應(yīng)包括符合法規(guī)和顧客要求的關(guān)鍵數(shù)據(jù)，來幫助消費者安全使用產(chǎn)品（不考慮3年才評審一次）3.6.3 公司應(yīng)尋求規(guī)

64、范得到相關(guān)方的正式同意。沒有正式同意時，公司應(yīng)能夠證明已采取保證正式同意的步驟3.6.4 規(guī)范應(yīng)評審，應(yīng)記錄評審日期和任何更改的批準。當產(chǎn)品變化時（如原料、加工方法）至少每三年一次,,3.7糾正措施基礎(chǔ)要求4 公司應(yīng)能證明其利用食品安全和質(zhì)量管理體系中識別的失敗信息來制定必要的糾正措施來防止再發(fā)生3.7.1 公司應(yīng)建立文件化的程序來處理并糾正在食品安全和質(zhì)量體系中所查明的問題。（原來的3.7.1拆分成兩條，內(nèi)容不變）3

65、.7.2 在不符合項可能對產(chǎn)品安全、合法性或質(zhì)量帶來危險的情況下，此不符合合應(yīng)得到調(diào)查和記錄，包括：有關(guān)不符合的清晰的文件材料由合適的有能力的授權(quán)人員評估后果對緊迫問題，確定糾正措施確定糾正措施合適的時間表確定糾正措施的執(zhí)行人員及其合適的權(quán)限驗證糾正措施已得到實施，并且有效識別不符合項的根本原因，執(zhí)行必要的糾正措施，以防止再次發(fā)生3.7.3工廠應(yīng)就完成根本原因分析制定規(guī)程。作為最低要求，在下列情況下，根本原因分析應(yīng)用于執(zhí)

66、行持續(xù)?改善工作及防止不符合項再次發(fā)生：?對不符合項的趨勢分析顯示，某種不符合項顯著增加? 某個不符合項給產(chǎn)品帶來安全、合法或質(zhì)量方面的風險。,,3.食品安全和質(zhì)量管理體系,練習(xí)使用5個“為什么”進行根本原因分析：一個操作工人被指示去操作一個簡單的動作“稱量物料A”，但是，這個工人無意的稱量了物料B。,為什么,為什么,負責清潔的員工沒有考慮其活動對此失誤的潛在影響對標識的檢查列入了某個崗位的職責要求嗎？,上次清潔衛(wèi)生時，把標

67、簽去掉并且沒有再標識嗎？,為什么,3.8不合格品控制公司應(yīng)保證任何超過規(guī)范要求的產(chǎn)品得到有效控制，防止其擅自放行。3.8.1 應(yīng)建立文件化的程序來管理不合格品，包括：對識別和報告潛在不合格品員工的要求不合格品的清晰識別，如直接標識或使用IT系統(tǒng)防止意外放行的安全存儲，如（實際或者基于電腦系統(tǒng)的）隔離區(qū)域需要時咨詢品牌所有者對使用或處置產(chǎn)品的決定人員的職責做出適當規(guī)定，如銷毀、返工、降級到其他標簽或讓步接收使用或處置產(chǎn)品的

68、決定應(yīng)予記錄當產(chǎn)品因食品安全原因銷毀時，應(yīng)予記錄,,3.食品安全和質(zhì)量管理體系,,3.9可追溯性公司應(yīng)能夠追溯所有原料產(chǎn)品批次（包括包裝材料）從他們的供應(yīng)商到加工的所有階段，至發(fā)貨到顧客。反之亦然識別和追溯產(chǎn)品的批號從采購開始到形成最終產(chǎn)品所需過程的所有階段銷售成品給顧客階段,3.食品安全和質(zhì)量管理體系,3.食品安全和質(zhì)量管理體系,3.9.1 為保證追溯的有效執(zhí)行，應(yīng)對以下原料和產(chǎn)品進行標識：原料，包括內(nèi)包裝、其他相關(guān)的包材