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文檔簡介
1、1/37,生鮮部學(xué)習(xí)手冊,門店公共培訓(xùn)課程之一:家 禽,2009年11月18日,重慶大區(qū)生鮮營運部,2/37,開會前請把手機調(diào)為震動!!!,3/37,商品知識,工作流程,商品的陳列,4,12,16,… … … … … … …,… … … … … … …,… … … … … … …,商品加工技巧,24,… … … … … … …,商品保鮮方法,商品損耗,… … … … … … …,… … … … … … …,33,39,4/37,第一
2、部分:商品知識篇,5/37,家禽組品類結(jié)構(gòu),凍品類知識,鮮禽類知識,活禽類知識,,,,,4,5,11,12,商品知識,,,,,,,6/37,家禽組品類結(jié)構(gòu),,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,7/37,雞副產(chǎn)品質(zhì)量辨別,8/37,活禽的質(zhì)量辨別,9/37,鮮牛肉的質(zhì)量辨別,10/37,綿羊、山羊的質(zhì)量辨別,11/37,,收貨技巧:,家禽商品的驗貨標準遵循規(guī)定的商品質(zhì)量驗收標準,包括:等級、規(guī)格、品種的變化以及訂單或采購特
3、別說明為準。,驗貨方法分類,12/37,第二部分:工作流程篇,13/37,1:考慮當(dāng)日庫存數(shù)量,庫存天數(shù)及保鮮要求: 庫存量可售賣天數(shù),如需冷藏庫保鮮則要考慮庫房容積能否接受。2:依據(jù)節(jié)慶、假日等各種“旺日”下單(如:活土雞,農(nóng)村土雞,農(nóng)村土鴨,羊肉): 低檔商品不宜盲目開單,也不宜過于保守;注意節(jié)假日有無特殊品種需求等。3:參考日均銷量及商品周轉(zhuǎn)率: 要有以往銷量的記錄,如日銷售量、月銷售量、商品周轉(zhuǎn)率作為集貨參考值。4:依據(jù)
4、往年的銷售記錄及客戶訂貨習(xí)慣: 特別在春節(jié)這樣的重大節(jié)日及銷售旺季,參考以往保留的銷售記錄,并把握當(dāng)?shù)仡櫩偷南M習(xí)慣。5:根據(jù)季節(jié)、氣候變化下單: 凍品的季節(jié)性體現(xiàn)較強,天氣狀況對客流量也有影響。(如:冬季羊子系列,凍豬骨,凍豬踢,牛肉系列).,,凍品定單,14/37,定價策略,,制定價格是超市經(jīng)營管理成效的關(guān)鍵,其最有效的手段是運用定價策略來賺取最大的利潤。若以毛利率的多少來決定價格高低,是超市經(jīng)營者最不可原諒的錯誤。經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)靈活
5、運用定價策略,“制定合理售價,賺取最大利潤。”,定價策略核心,低毛利刺激高銷量,以量取勝! 低毛利 ⅹ 高流量 =高毛利額根據(jù)市場價格落差定價,利用一波又一波降價運用倒算法定價,15/37,家禽定價時應(yīng)主要考慮的幾個方面,市場區(qū)域:消費人群的收入、支出水平、人口密集度、消費習(xí)慣。商品敏感度:家禽屬于較敏感商品,毛利偏高。樹立超市低價的形象:通過經(jīng)常性的促銷,略低于競爭對手的價格水平,在消費者頭腦中建立整體低價的
6、印象,數(shù)字依據(jù)來源,包括家禽生產(chǎn)基地、批發(fā)市場。零售市場的價格信息采集,并綜合比較,確定自己的價格行。,市場背景依據(jù)來源,包括節(jié)慶、氣候、季節(jié)性、市場供求狀況與商品損耗率等。,定價方法,1、成本導(dǎo)向定價法:指企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品的生產(chǎn)成本,加上所期望獲得的收益,從而確定產(chǎn)品的售價,2、競爭導(dǎo)向定價法:針對主要對手來制定價格,它主要運用了隨行就市法。,16/37,第三部分:商品的陳列篇,17/37,,陳列要求:1.分類陳列:雞
7、副產(chǎn)品、鴨副產(chǎn)品、豬副產(chǎn)品等要分區(qū)分類陳列。2.規(guī)格陳列:根據(jù)商品的形狀,大小.3.界線清晰:相鄰商品間的界線清晰,整齊.,18/37,端頭陳列:1.新鮮,干凈,豐滿;2.陳列面積要和銷售量成正比.3.pop要和商品對位.,19/37,冰柜,懸掛,臺面,說明:1.若商品陳列于保鮮柜中則需在陳列面上墊層格網(wǎng),防止商品與鋼板的接觸點結(jié)冰; 2.若陳列于普通臺面,則需在陳列面上鋪設(shè)干冰,達到保鮮的效果。3.冷藏柜:溫度要求:0
8、-4 ℃,20/37,,,1.鮮牛肉在加工過程中要注意區(qū)分牛油和筋,切勿將筋當(dāng)成牛油削掉。2.注意高峰期和低峰期的促銷和陳列.3.低溫儲存和清潔是肉類商品延長保質(zhì)期的重要措施,21/37,,,,,2,1,3,1.暢銷單品被隱藏;2.特價商品陳列不突出;3.特價臺面太小,且上貨不及時;,22/37,家禽組變價流程圖,填寫價格牌單價,計量組修改商品單價,計量員核對,計量組保留單據(jù),填寫變價單,變價品挑選,由資深員工填寫,經(jīng)理審核,通
9、過,修改,變價品售賣,,,,,,,23/37,高峰期:勤添貨,勤理貨,多備貨,保證臺面豐滿,整齊,不斷貨。同時配以適當(dāng)?shù)纳唐方匈u和快捷周到的切割服務(wù),最大限度提高商品銷量和服務(wù)質(zhì)量。低峰期:少添貨,多理貨,少備貨,保證臺面整齊美觀。同時通過制作冰墻,商品撒冰,臺上量多商品退庫保鮮等方式提高商品保鮮度,減少商品的損耗。,第二部分:小結(jié),24/37,第四部分:商品加工技巧篇,25/37,1.開膛:從肝門處下刀,沿著胸骨剖開胸膛,3.劈
10、半:沿著脊骨的方向?qū)⑸唐非懈畛蓛砂?2.挖取內(nèi)臟:挖出內(nèi)臟,分離出鴨肝、鴨心、鴨胗,并分類售賣,4.砍頭:砍下商品頭部,并將頭部切割成兩半,6.砍翅膀:砍下翅膀,并進一步分割成翅根、翅中、翅尖三部分,5.砍脖子:將脖子切砍成數(shù)段,家禽切割,26/37,家禽切割,9.爪子切割:將抓尖切去,并剝?nèi)フ颇ぁ?8.腿部切割:將鴨腿切割成數(shù)段;,7.邊排肉切割:將邊排肉切割成合適大小的方形肉塊;,1.全只雞鴨的切割順序是有內(nèi)到外,由頭至尾。由內(nèi)到外
11、是先加工內(nèi)臟,后切割外部器官;由頭至尾是指外部器官的切割是按從頭到尾的順序。,說明,27/37,冰七寸的加工,1.放好冰七寸,并將其切割成兩半,2.將劈半后的半片冰七寸切割成數(shù)段小塊,冰肋排,1.切下顧客所需的肋排條數(shù);,2.垂直肋骨切砍肋排,將肋排分割成幾個小塊,但所有肋排小塊必須連接在一起。,28/37,牛后腿的切割,2.沿著腿肉上的隔膜將牛腿肉切割成若干肉塊;,3.對分割出來的肉塊進行削油去膜處理;,4.對較大的肉塊進一步切割,生
12、成小塊單品售賣。,1.將腱子肉從牛腿上分離出來;,3.根據(jù)顧客的需求量對牛腩做切割。,2.將大塊的牛腩切割為大小合適的牛腩并懸掛售賣;,牛腩切割,1.對牛腩進行削油去膜處理;,29/37,半片分割示意圖,,,,,,,,,,羊脖子,羊前腿,無肋骨羊排,帶肋骨羊排,羊后腿,30/37,半片羊切割,將羊半體切割羊頸脖,羊前腿,羊后腿,帶肋骨羊排,無肋骨羊排五部分。,2.前腿:在前腿關(guān)節(jié)處分離出前腿;,1.羊脖子:從最下端的一節(jié)喉嚨骨處下刀分離
13、出羊脖子;,3.后腿:在后退腿與無肋骨羊排的交界處分離出后腿;,4:將半片羊排分割成帶肋骨羊排和無肋骨羊排。,31/37,羊脖子,羊部位切割,羊前后腿,1.削去羊腿上的油膜;,2.將羊腿中的脛骨砍斷,但無需對羊腿切塊。,1.用砍刀將喉嚨骨從中間劈開兩半;,3.將喉嚨骨切砍成數(shù)段。,2.將喉嚨骨與脖子肉割開,但無須完全割斷。,32/37,帶肋骨羊排,1.分離出顧客所需肋排數(shù);,2.砍斷肋排邊緣的脊骨;,3.切斷肋排骨,但不對肋骨間的肉進行
14、切割。,無肋骨羊排,1.分離出顧客所需的大?。?2.將邊緣的脊骨切斷,但肉塊不進行切割。,33/37,第五部分:商品保鮮篇,34/37,冰臺售賣及時添冰,保持冰臺的保鮮效果定期清洗冰臺,以保持冰臺的衛(wèi)生適用商品:所有的凍品(肉質(zhì)裸露在外的需避免灑干冰),35/37,商品保鮮保鮮庫保鮮,1.將牛羊肉品放保鮮庫保鮮;,3.熄燈并關(guān)閉保鮮庫門。,2.將牛羊肉品存放于保鮮庫的牛肉貨區(qū);,1. 保鮮庫要清潔干凈,保持一個良好的商品儲
15、存環(huán)境;2.牛羊類商品不能堆疊碼放在地上或卡板上,只能用掛鉤懸掛在鉤架上;3.懸掛時要將有皮的一側(cè)朝向墻壁,且不同類商品和新舊貨商品均要分開存放。4.保鮮庫溫度要求:牛羊2-3℃之間,注意事項:,36/37,,,,,,將商品在冰水中清洗干凈,將包裝好的商品擺放在鋪有5cm厚干冰的筐里,商品上鋪一干冰(做到一層商品一層冰),最后一層干冰可鋪厚些,將商品擦干后,裝入用水浸濕的袋子中扎緊,鋪完最后一層冰后用手將冰面整平,將保鮮結(jié)束的商品
16、存放到保鮮庫,鮮土雞和鮮仔鴨的保鮮,37/37,凍庫保鮮,凍品到貨后需立即入凍庫保鮮凍庫溫度-18℃適用商品:豬副產(chǎn)品牛副產(chǎn)品鴨副產(chǎn)品羊副產(chǎn)品雞副產(chǎn)品商品要歸類陳放,要先進先出原則.對凍庫的清潔一個月兩大除,一周一小除,時時保持.,38/37,家禽組變價流程圖示,4.攜帶審核過的變價 單至計量組修改價格;,2.由資深員工填寫《永輝超市變價申請表》;,3.將變價單交由經(jīng)理審核簽字;,6.更改價格牌上的價格;,7.變價品
17、上貨售賣。,5. 與計量員核對價格,確 保價格準確;,1.挑選臺面上的變價品;,39/37,第六部分:商品損耗篇,40/37,銷售前區(qū)管理原因,倉儲管理原因,生產(chǎn)管理原因,,由于工作疏忽造成損壞 商品衛(wèi)生問題 設(shè)備保養(yǎng)適用不當(dāng) 生產(chǎn)正常損耗 變價商品沒有及時處理 盤點誤差 訂貨過量,收貨單據(jù)計數(shù)錯誤 退換,索賠商品處理不當(dāng) 有效期管理不當(dāng) 倉儲保存不當(dāng) 設(shè)備故障導(dǎo)致變質(zhì),標價錯誤
18、 收銀計數(shù)錯誤 內(nèi)部和外部偷盜 顧客索賠退換損失。,,損耗的原因及種類,41/37,1、強化家禽損耗控制觀念,2、家禽損耗控制的方法,首先要高度重視損耗工作; 其次,應(yīng)保持合理的損耗比率。損耗發(fā)生過高和過低都屬于不正?,F(xiàn)象; 再次,不能以降低產(chǎn)品質(zhì)量標準來降低損耗,首先,要對當(dāng)天的舊貨及變價商品進行清貨處理其次,把握好供、存、銷之間的平衡關(guān)系 再次,做好產(chǎn)品二次開發(fā)工作 此外,要注意有效期管理解決方法,,,,損耗控
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