2013年秋電大食品安全與營養(yǎng)全套復習題(自己整理)

1、1食品安全與營養(yǎng) 食品安全與營養(yǎng)一、名詞解釋 一、名詞解釋 1．食物中毒 ．食物中毒 ：食物中毒是指食用了微生物性、化學性有毒、有害物質污染的食品或者食用了含有毒、有害物質的食品后出現的急性、亞急性食源性疾患。2．堿性食品 ．堿性食品：堿性食品的劃分不是根據口感，而是根據食物在人體內最終的代謝產物來劃分的。如果代謝產物內含鈣、鎂、鉀、鈉等陽離子，即為堿性食物； 3．維生素 ．維生素 ：維生素是維持人體正常生命活動，促進人體生長發(fā)育和調

2、節(jié)生理功能所必需的一類低分子有機化合物的總稱。 4．食品： ．食品： 指各種供人食用的成品或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品有是藥品的物品，但是不包括一治療為目的的物品 5．食品添加劑 ．食品添加劑 ：食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味．以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成物質或者天然物質。 6．食品污染 ．食品污染 ：是指危害人體健康的有害物資進入食品的過程。 7．氨基酸 ．氨基酸 ：是構成蛋白質的基本單位。

3、 8．營養(yǎng)素 ．營養(yǎng)素 ：營養(yǎng)素是指食物中對機體有生理功效且為機體正常代謝所需的成分。 9．營養(yǎng)學 ．營養(yǎng)學 ：是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學。 10．碳水化合物 ．碳水化合物 ：是由碳、氫、氧三種元素組成的一類多羥基或多羥基酮類化合物，絕大多數碳水化合物分子中的氫原子是氧原子的兩倍，與水分子的組成相似，所以被稱為碳水化合物。11．酸乳： ．酸乳：酸乳是由產生乳酸的細菌使牛乳或其制品發(fā)酸的液體乳制品。12．膳食指南 ．膳食指南 ：

4、膳食指南是營養(yǎng)工作者根據營養(yǎng)學原理，向人們合理配餐進食提出的建議性陳述，以指導人們合理選擇與搭配食物。13．礦物質 ．礦物質 ：在人體內的各種元素中，除碳、氫、氧、氮主要以有機化合物的形式存在，其余的各種元素均稱為礦物質或無機鹽。14．食品安全性 ．食品安全性 ：食品安全性是指食品中無任何對人體可能造成危害的微生物、化學污染物及其放射性元素。 15．化學性食物中素 ．化學性食物中素 ：由有毒化學物質引起的食物中毒，如弄些金屬或類金屬化合

5、物、農藥及亞硝酸鹽等引起的中毒。16．焦糖化反應 ．焦糖化反應 ：碳水化合物在無氨基化合物存在時，加熱到 150 攝氏度~~200 攝氏度，生成焦糖等黑褐色物質，此過程稱為焦糖化反應17．HACCP： 直譯為危害分析與關鍵控制點，是一種食品安全保證體系，食品行業(yè)用它來分析食品生產的各個環(huán)節(jié)，找出具體的安全衛(wèi)生危害，品且通過采取有效的預防措施，對各個關鍵點實施 嚴格的監(jiān)控，從而實現對食品衛(wèi)生的有效監(jiān)控18．氮平衡 ．氮平衡： 如果人體攝入

6、氮和排出氮的量相等，就稱為氮平衡。19.營養(yǎng)： 營養(yǎng)：是指人體從外界攝取各種食物，經過消化、吸收和新陳代謝，以維持機體的生長、發(fā)育和各種生理功能的生物學過程。 20.營養(yǎng)素： 營養(yǎng)素：是指食物當中能夠被人體消化、吸收和利用的有機和無機物質，包括碳水化合物、脂肪、蛋白質、礦物質、維生素和水 6 類 21.必需氨基酸： 必需氨基酸：是指人體內不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 22. 限制性氨基酸： 限制性

7、氨基酸：食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸在體內不能被充分利用而浪費，造成蛋白質營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制 氨基酸。 23.氨基酸模式： 氨基酸模式：就是蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例. 24.PER(蛋白質功效比值 蛋白質功效比值)：是用于處在生長階段中的幼年動物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠） ，在實驗期內其體重增加和攝入蛋白質的量的比值來反映蛋白質營養(yǎng)價值的指標。 25.參考蛋

8、白質： 參考蛋白質：是指可用來測定其它蛋白質質量的標準蛋白。 26.條件必需氨基酸： 條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少 30%和 50%。所以半胱氨酸和 酪氨酸這類可減少人體對某些必需氨基酸需要量的氨基酸稱為條件必需氨基酸。 27.氨基酸評分： 氨基酸評分：也叫蛋白質的化學評分，是目前被廣泛采用的一種評分方法。該方法是用被測蛋

9、白質的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，因此反映蛋白質構成和 利用的關系。 28.必需脂肪酸 必需脂肪酸(EFA)：是人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。 29.營養(yǎng)學： 營養(yǎng)學：就是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學。營養(yǎng)學是一門范圍很廣的自然科學，它與預防醫(yī)學、臨床醫(yī)學、基礎醫(yī)學以及農牧業(yè)和食品工業(yè)有密切的關系。 30.食物特殊動力作用： 食物特殊動力作用：人體在攝食過程中，由于要對食

10、物中營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)能量。這種因攝食而引起能量的額外消耗稱食物熱效 應。 31.優(yōu)質蛋白 優(yōu)質蛋白:當食物蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式越接近時,必需氨基酸被機體利用的程度就越高,食物蛋白質的營養(yǎng)價值也相對越高,如動物性蛋白質中蛋、奶、肉、魚等，以及大豆蛋白 均被稱為優(yōu)質蛋白。32.蛋白質凈利用率 蛋白質凈利用率(NPU)：蛋白質凈利用率是反映食物中蛋白質被利用的程度，即

11、機體利用的蛋白質占食物中的蛋白質的百分比，它包含了食物蛋白質的消化和利用兩個方面，因此更為全面。 33.膳食纖維： 膳食纖維：存在于食物中的不被人體消化酶所消化吸收的多糖類統(tǒng)稱為膳食纖維。 34.生物價： 生物價：是反映食物蛋白質消化吸收后被機體利用程度的指標。用被機體利用的蛋白質量與消化吸收的食物蛋白質量的比值的 100 倍表示。生物價越高表明其被機體利用程度越高. 35. 必要的氮損失（ 必要的氮損失（ONL）： ）：機體每天由于

12、皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約 20g 以上的蛋白質，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損 失。 36.蛋白質互補作用 蛋白質互補作用: 為了提高植物性蛋白質的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質互補作用。 37.維生素負荷實驗 維生素負荷實驗: 給受試者一大劑量的水溶性維生素口服，當體內此種維生素缺乏或不足時，將首先滿足機體的需要，從尿中

13、排出的數量相對較少；反之，當體內充足時，從尿中排出的數量相對 較多，根據排出量的多少可對機體水溶性維生素的營養(yǎng)狀況作出評價。 38.視黃醇當量： 視黃醇當量：具有視黃醇活全部物質的總稱。膳食視黃醇當量（ugRE）=視黃醇（ug）+1/6β-胡蘿卜素+1/12 其它維生素 A 原 39.食品的營養(yǎng)價值： 食品的營養(yǎng)價值：某種食品所含營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。 40. INQ（營養(yǎng)質量指數）： （營養(yǎng)質量指數）：是評價食品營養(yǎng)價

14、值的指標，即營養(yǎng)素密度(待測食品中某營養(yǎng)素占供給量的比)與能量密度(待測食品所含能量占供給量的比)之比。 386. 86.酶制劑： 酶制劑：從生物(包括動物、植物、微生物)中提取的具有生物催化能力的物質。 87. 87.增味劑： 增味劑：為補充、增進、改善食品中的原有口味或滋味及提高食品風味的物質，也被稱為鮮味劑或品味劑。 88. 88.防腐劑： 防腐劑：為防止食品腐敗變質，延長食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物質。 89. 89.抗

15、氧化增效劑： 抗氧化增效劑：某些化合物單獨使用時沒有抗氧化性，但可以和抗氧化劑并用起協(xié)同效應而使其抗氧化作用提高，這類物質稱為抗氧化增效劑，如檸檬酸、酒石酸等。 90 90．良質肉： ．良質肉：指健康、食用不受限制的畜肉。 91 91．羰基價（ ．羰基價（CGV CGV）： ）：油脂酸敗時可產生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物，其總量稱羰基價。 92 92．方便食品： ．方便食品：那些不需要或稍需加工或烹調就可以食用，并且包裝

16、完好、便于攜帶的預制或冷凍食品。 93 93．油脂酸?。?．油脂酸敗：油脂由于含有雜質或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學變化和感官性狀惡化，稱為油脂酸敗。 94 94．平酸腐?。?．平酸腐?。菏枪揞^食品常見的一種腐敗變質，表現為罐頭內容物酸度增加而外觀完全正常，由可分解碳水化合物產酸不產氣的平酸菌引起 95 95．轉基因食品： ．轉基因食品：系指以利用基因工程技術改變基因組構成的動物、植物和微生物而生產的食品。 96 96．保健食品：

17、 ．保健食品：是一類具有特定保健功能的食品，即適宜于特定人群食用，具有調節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的的食品。 97 97．食源性疾?。?．食源性疾病：是指由攝食進入人體內的各種致病因子引起的、通常具有感染性質或中毒性質的一類疾病。 98 98．食物中毒： ．食物中毒：系指攝入含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現的非傳染性（不同于傳染病）的急性、亞急性疾病。 99 99．細菌性食物中毒： ．細菌性食物

18、中毒：攝入含有細菌或細菌毒素的食品而引起的食物中毒。 100 100．有毒動植物中毒： ．有毒動植物中毒：指一些動植物本身含有某種天然有毒成分或由于貯存條件不當形成某種有毒物質，被人食用后所引起的中毒。 101 101．真菌毒素食物中毒： ．真菌毒素食物中毒：食用被產毒真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。 102 102．“神奈川試驗”陽性： ．“神奈川試驗”陽性：能使紅細胞溶血，使血瓊脂培養(yǎng)基上出現 ß 溶血帶稱為“神奈

19、川試驗”陽性。 103. 103.食品衛(wèi)生監(jiān)督： 食品衛(wèi)生監(jiān)督：是指政府衛(wèi)生行政部門為保護消費者的健康，根據《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，對食品生產經營活動實施強制性衛(wèi)生行政管理，督促檢查食品生產經營者執(zhí)行食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和 規(guī)章的情況，并對其違法行為追究行政法律責任的過程。 104. 104.食品衛(wèi)生標準： 食品衛(wèi)生標準：是對食品中與人類健康相關的質量要素及其評價方法所作出的規(guī)定。 105. 105.動物最大無作用劑量 動物最大無作用劑量(

20、MNL) (MNL)：是指某一物質在試驗時間內，對受試動物不顯示毒性損害的劑量水平。 106.ADI 106.ADI：是指人類終生每日攝入該物質后而對機體不產生任何已知不良效應的劑量，以人體每公斤體重的該物質攝入量[mg/（kg·bw）]表示。 107. 107. GMP GMP：是為保障食品安全、質量而制訂的貫穿食品生產全過程的一系列措施、方法和技術要求。 108. 108.食品衛(wèi)生管理： 食品衛(wèi)生管理：是指政府的食品生產

21、經營管理部門和食品生產經營者根據《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，對食品生產經營活動進行管理的過程，即貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)章的全過程。 109. 109.食品法典（ 食品法典（Codex Codex）： ）：CAC 自各成員國推薦的有關標準、最大殘留限量、操作規(guī)范和指南等統(tǒng)稱為食品法典（Codex）。 110. 110.食品衛(wèi)生法律規(guī)范： 食品衛(wèi)生法律規(guī)范：是指國家制定的規(guī)定衛(wèi)生行政部門和行政管理相對人權利義務的并由國家強制力保證實施的一

22、系列規(guī)范的總稱。 1、寄生蟲 在自然界里，有些蟲體不能獨立生活，一定要暫時地或永久性地寄居在其他動物或人的體內或體表，獲取營養(yǎng)以維持生活，并對人體或動物引起危害，這些蟲體稱為寄生蟲. 2、必要的氮損失 機體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，排尿，婦女月經期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約 20g 以上的蛋白質，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。 3、完全蛋白質 必需氨基酸種類齊全，數量充 足，比例適當，又稱優(yōu)質蛋白質，可

23、以作為唯一蛋白質來源。如乳、蛋、肉、魚、及大豆等。 4、食品添加劑是指為改善食品品質(色、香、味)以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學合成物質或者天然物質。 5、動脈粥樣硬化 由于一系列的原因引起動脈內膜脂類（主要是膽固醇及其酯）和其他成分的灶性堆積，肉眼觀察常呈灰白色的隆起，形如粥狀，故稱動脈粥樣硬化。 1、參考蛋白質 雞蛋和人奶的氨基酸構成很接近人體的需要量，故將這類蛋白質稱為參考蛋白質。 2、護色劑 又稱發(fā)色劑是指硝酸鹽或亞

24、硝酸鹽，通過化學反應使食品保持本色。 3、半完全蛋白質 必需氨基酸種類齊全，數量充足，但比例不適當，若作為唯一蛋白質來源，則只能維持生命，不能促進發(fā)育。如谷類、麥類 4、維生素 是維持機體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機化合物。人體內不能合成或合成量不足，每天必須從食物中提供，不參與機體構成也不提供能量，機體長期缺乏某種維生素時回出現相應的 缺乏癥。 5、食品污染： 食品污染指從原料的種（養(yǎng)）植、生長、收獲（捕撈）到加工、儲存、