微波預(yù)處理對油菜籽及其加工產(chǎn)品中主要芥子酸衍生物和抗氧化活性的影響.pdf

1、油菜籽富含多酚，芥子酸、芥子堿是油菜籽中最重要的內(nèi)源性多酚，其中芥子堿是芥子酸的膽堿酯，油菜籽中天然存在的芥子酸在高溫高壓下可脫酸轉(zhuǎn)化為新的多酚canolol。已有研究表明，采用微波技術(shù)對油菜籽進行預(yù)處理可顯著提高油菜籽和菜籽油中canolol的含量。為了更好的利用canolol，提高菜籽油的營養(yǎng)品質(zhì)和抗氧化活性以及深度開發(fā)油菜籽產(chǎn)品，本文主要研究了甘藍型、芥菜型和白菜型三種不同基因型油菜籽在微波和壓榨-亞臨界萃取過程中，總酚、芥子酸、

2、芥子堿、canolol在油菜籽及其加工產(chǎn)品，包括菜籽油、壓榨餅和脫脂粕中的變化與分布規(guī)律，分析了canolol的含量與芥子酸、芥子堿含量及其減少量之間的相關(guān)性，為探索canolol的形成機制奠定基礎(chǔ)，同時研究了微波處理對油菜籽及其加工產(chǎn)品抗氧化活性的影響。主要研究結(jié)果如下:
　　(1)以菜籽中canolol含量為考察指標，優(yōu)化確定油菜籽的微波條件為:原料取樣量150g，微波功率560W;優(yōu)化確定菜籽多酚的萃取條件為:萃取時間為20

3、min，70％甲醇溶液[V（甲醇）∶V（水）為7∶3]為萃取溶劑，萃取次數(shù)為3次。
　　(2)甘藍型、芥菜型和白菜型三種油菜籽、菜籽油、壓榨餅和脫脂粕中總酚、芥子酸、芥子堿和canolol的含量差異顯著(P＜0.05)，甘藍型油菜籽中總酚、芥子酸和canolol含量顯著高于芥菜型和白菜型品種，芥菜型油菜籽中芥子堿含量顯著高于其他兩個品種。微波處理時間對三種油菜籽及加工產(chǎn)品中芥子酸衍生物含量影響顯著(P＜0.05)。隨微波時間的延長

4、，三種油菜籽中芥子酸、芥子堿含量均持續(xù)降低，甘藍型油菜籽中canolol含量先增加后減少，微波時間1-4min時，芥菜型和白菜型油菜籽中未檢測到canolol，之后隨微波時間的延長canolol含量增加。隨微波時間的延長，菜籽油中芥子酸和canolol含量先增加后降低，而芥子堿含量則持續(xù)增加，壓榨餅和脫脂粕中的芥子酸和芥子堿含量均隨微波時間的延長而顯著降低(P＜0.05)。
　　(3)經(jīng)壓榨和亞臨界萃取油脂后，油菜籽中大部分芥子酸

5、和芥子堿均保留在壓榨餅和脫脂粕中?？傮w而言，芥子堿由籽到油的轉(zhuǎn)移率低于0.2％，芥子酸的轉(zhuǎn)移率低于3％，而canolol因具有較強脂溶性，有23-77％轉(zhuǎn)移至油中。隨微波時間的延長，芥子酸、芥子堿和canolol從籽到油中的轉(zhuǎn)移率增加。因此，芥子酸和芥子堿是油菜籽、壓榨餅和脫脂粕中最主要的多酚，而canolol是菜籽油中最主要的多酚。
　　(4)微波預(yù)處理過程中，油菜籽中canolol含量與芥子酸和芥子堿含量呈極顯著負相關(guān)關(guān)系，相

6、關(guān)系數(shù)分別為-0.977和-0.962(P＜0.01)，canolol的增加量遠高于芥子酸的減少量，且與芥子酸和芥子堿減少量呈極顯著正相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)分別為0.967和0.978(P＜0.01)。
　　(5)甘藍型油菜籽及其加工產(chǎn)品的抗氧化能力顯著高于芥菜型和白菜型油菜，這與多酚含量密切相關(guān)。對甘藍型油菜籽而言，微波預(yù)處理降低了油菜籽、壓榨餅、脫脂粕的抗氧化能力，但顯著提高了壓榨油的抗氧化能力，微波7min油菜籽的壓榨油DPPH

7、、FRAP和CAA值分別比未經(jīng)微波處理的增加了472μmolTE/100g、1062μmolTE/100g和19.49％。對芥菜型油菜籽而言，微波預(yù)處理后油菜籽及其加工產(chǎn)品的抗氧化能力均有提高，其中，當油菜籽在560w的功率下微波7min時，菜籽油的DPPH、FRAP和CAA值分別比未經(jīng)微波處理的增加了12.54μmolTE/100g、190μmolTE/100g和39.42％。對白菜型油菜籽而言，微波預(yù)處理提高了油菜籽、菜籽油、脫脂粕