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1、我國(guó)辣椒種植面積廣泛,年產(chǎn)量居世界第一,當(dāng)前國(guó)內(nèi)外對(duì)辣椒的開發(fā)利用主要集中在辣椒食品加工、辣椒提取副產(chǎn)物(辣椒色素、辣椒精、辣椒堿)等產(chǎn)品上,而占辣椒干重40%以上的辣椒籽卻沒有得到合理的開發(fā)和利用。大量研究表明,辣椒籽中成分復(fù)雜,其內(nèi)含有豐富的油脂、粗纖維、蛋白質(zhì)和各種維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),是一種開發(fā)價(jià)值極高的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。亞臨界萃取技術(shù)(如丙烷和丁烷)是最流行的技術(shù)之一,由于其低萃取壓力和高油脂產(chǎn)率,克服了超臨界二氧化碳萃取的缺點(diǎn)。本研究利
2、用亞臨界丙烷萃取辣椒籽油,探究辣椒籽的價(jià)值和產(chǎn)香機(jī)理。本研究主要內(nèi)容如下:
首先,研究美拉德反應(yīng)在炒制辣椒籽過程中反應(yīng)物、中間產(chǎn)物、最終生成物和副反應(yīng)的變化,以此判斷美拉德反應(yīng)的反應(yīng)程度。結(jié)果表明:作為美拉德反應(yīng)的反應(yīng)物的還原糖和氨基酸的含量,隨著溫度和時(shí)間的增加呈現(xiàn)出遞減的趨勢(shì),但同時(shí),由于有多糖降解反應(yīng)的存在,還原糖的含量在一定的區(qū)間范圍內(nèi)有小幅增加的趨勢(shì);羥甲基糠醛的含量隨著美拉德反應(yīng)的進(jìn)行呈現(xiàn)出先增加后減少的趨勢(shì);在炒
3、籽溫度為200℃時(shí),代表烤香味物質(zhì)的吡嗪類和吡咯類化合物逐漸增加。本實(shí)驗(yàn)通過美拉德反應(yīng)篩選出在160℃條件下炒制20 min的辣椒籽,進(jìn)行下一步的實(shí)驗(yàn)。
其次,對(duì)亞臨界丙烷萃取濃香型辣椒籽油進(jìn)行了動(dòng)態(tài)監(jiān)控的研究,將過程按萃取時(shí)間劃分成為5個(gè)階段,分別測(cè)定各個(gè)時(shí)間段得到的辣椒籽油的萃取率、理化指標(biāo)、脂肪酸、維生素E和熱穩(wěn)定性,比較各個(gè)時(shí)間段辣椒籽油的這些數(shù)據(jù)的異同,為亞臨界萃取辣椒籽油的優(yōu)化提供理論基礎(chǔ)。結(jié)果表明:辣椒籽油中不飽
4、和脂肪酸的亞油酸含量在70%以上,二位脂肪酸由棕櫚酸、油酸和亞油酸三種組成;在動(dòng)態(tài)監(jiān)控的不同時(shí)間段,維生素E的含量變化規(guī)律明顯,適當(dāng)縮短提取時(shí)間到9min對(duì)油脂中維生素 E的含量影響較??;油脂中各有效成分在各時(shí)間段內(nèi)發(fā)生不同的變化,可以縮短油脂的提取時(shí)間為9min,這樣不僅可以保證油脂的出油率,并且對(duì)油脂中各有效成分影響較小,可以得到品質(zhì)優(yōu)良的濃香辣椒籽油。
最后,本實(shí)驗(yàn)將對(duì)辣椒籽油中的殘留溶劑丙烷進(jìn)行著重研究,并采用低溫超聲
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