葡萄酒生產(chǎn)過程溶解氧管控工藝研究.pdf

1、隨著葡萄酒釀造工藝的成熟，氧氣在葡萄酒的釀造過程中起著正反兩方面的微妙作用。為了確定溶氧在不同階段對葡萄酒品質(zhì)的影響，以及建立一套行之有效的溶氧檢測機(jī)制。本實(shí)驗(yàn)通過使用極譜測定法、化學(xué)測定法以及光纖氧傳感器法等方法來檢測葡萄酒溶解氧的含量。并在葡萄酒的發(fā)酵、后處理及灌裝過程中通過控制溶氧的濃度來檢測在不同的氧氣溶解濃度下葡萄酒的品質(zhì)變化。研究發(fā)現(xiàn)，在轉(zhuǎn)罐過程中有較多氧氣融入；在均質(zhì)、下膠及冷凍階段溶氧量會在5~7天時間內(nèi)暫時增加并最終恢

2、復(fù)至較低水平，而在灌裝階段如果缺少防氧處理會大幅增加葡萄酒中氧氣含量不利于葡萄酒的存儲。使用防氧工藝對后處理階段中葡萄酒顏色的保護(hù)起到較為顯著的作用。同時，防氧工藝可以通過減少酒中溶解氧含量來降低SO2的消耗，從而延長了SO2的作用期限，對酒體的防止氧化起到積極的作用。而通過瓶儲過程中溶解氧的跟蹤檢測，可實(shí)現(xiàn)對酒質(zhì)發(fā)展趨勢的預(yù)測與評估。
　　本研究完成了對葡萄酒生產(chǎn)各階段溶氧的控制檢測，并建立了監(jiān)控模型，從而實(shí)現(xiàn)了對溶氧的量化管理