乳清蛋白與低聚異麥芽糖美拉德產(chǎn)物包埋鼠李糖乳桿菌的研究.pdf

1、益生菌具有調(diào)整宿主微生態(tài)系統(tǒng)菌群、增強(qiáng)免疫力、降低血清膽固醇和降血壓等生理功能，但益生菌活力容易在產(chǎn)品加工、儲(chǔ)藏及通過消化道高酸、高鹽等不利環(huán)境過程中降低，從而達(dá)不到應(yīng)有的效果。微膠囊作為保護(hù)菌活力技術(shù)手段之一，已經(jīng)被用來保護(hù)益生菌抵抗不良環(huán)境并實(shí)現(xiàn)在腸道釋放的目的。目前應(yīng)用混合壁材和涂層壁材包埋益生菌保護(hù)其活力研究較多，但都存在不足之處，如粒徑過大、釋放能力不強(qiáng)等。這些是益生菌微膠囊研究亟待解決的問題。本論文以乳清濃縮蛋白（WPC-8

2、0）和低聚異麥芽糖(IMO-900)為原料經(jīng)濕熱法發(fā)生美拉德反應(yīng)，以凝膠強(qiáng)度為指標(biāo)優(yōu)化反應(yīng)參數(shù)制作美拉德產(chǎn)物壁材(WIMRPs)包埋鼠李糖乳桿菌，同乳清蛋白壁材、乳清蛋白與低聚異麥芽糖混合壁材相比較，研究模擬胃腸道下微膠囊中鼠李糖乳桿菌活力變化、釋放性以及不同干燥方式微膠囊儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。以期為美拉德產(chǎn)物在微膠囊壁材中應(yīng)用提供理論指導(dǎo)。
　　(1)研究加熱溫度、時(shí)間和原料配比對(duì)乳清蛋白與低聚異麥芽糖美拉德反應(yīng)程度的影響，研究發(fā)現(xiàn)在設(shè)定

3、條件內(nèi)自由氨基含量最大下降為13.72％，與其他研究單糖、雙糖及多糖反應(yīng)程度相比較小。美拉德產(chǎn)物冷凝膠強(qiáng)度隨美拉德反應(yīng)程度先增加后減小，在體系起始pH值8.0，乳清蛋白濃度10％(w/w)調(diào)價(jià)下，通過響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計(jì)試驗(yàn)獲得乳清蛋白與低聚異麥芽糖美拉產(chǎn)物冷凝膠強(qiáng)度最佳反應(yīng)參數(shù):原料配比m(IMO)∶m(WPC)為1∶4，加熱時(shí)間為2.5h，加熱溫度為90℃。在此工藝下制得壁材溶液冷凝膠強(qiáng)度為最大267.46g/cm2。
　　(2)驗(yàn)

4、證了美拉德產(chǎn)物壁材與鼠李糖乳桿菌有較好的生物相容性。乳清蛋白壁材組、乳清蛋白與低聚異麥芽糖混合壁材組和美拉德產(chǎn)物壁材組通過內(nèi)源乳化法制作微膠囊半徑分別為118、201、183μm，包埋率為85.13％、87.63％和88.88％。與其他兩組比較，美拉德產(chǎn)物壁材組微膠囊在光學(xué)顯微鏡下外觀為圓球形，表面光滑，且擁有較高的包埋率，粒徑大小適宜即能提供足夠的保護(hù)又不至于造成感官缺陷。
　　(3)乳清蛋白壁材組、乳清蛋白與低聚異麥芽糖混合壁

5、材組和美拉德產(chǎn)物壁材組鼠李糖乳桿菌微膠囊在pH2.0模擬胃液條件下90min菌活力分別為6.48、7.27、7.49 Log CFU/g，在3％膽鹽條件下90min菌活力為6.03、6.49、7.17 Log CFU/g。結(jié)果表明美拉德產(chǎn)物壁材和混合壁材在胃酸和膽鹽條件下能更好的保護(hù)益生菌活力。經(jīng)180min連續(xù)模擬胃腸道環(huán)境測定菌活力，美拉德產(chǎn)物組鼠李糖乳桿菌活力比混合組和乳清蛋白組高0.35和2.5個(gè)對(duì)數(shù)值。美拉德產(chǎn)物壁材微膠囊在模

6、擬腸液中60min完全釋放包埋的鼠李糖乳桿菌，符合腸溶性標(biāo)準(zhǔn)，具有良好的定點(diǎn)釋放能力。
　　(4)研究干燥后微膠囊的微觀結(jié)構(gòu)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)美拉德產(chǎn)物壁材組微觀結(jié)構(gòu)更光滑，無縫隙、破裂現(xiàn)象。乳清蛋白與低聚異麥芽糖混合壁材組和美拉德產(chǎn)物壁材組微膠囊經(jīng)噴霧干燥菌活力下降3.26、3.15 Log CFU/g，4℃冷藏儲(chǔ)藏30天后微膠囊菌活力分別為6.23、6.61 LogCFU/g，而冷凍干燥菌活力損失為1.62、1.51 Log CFU/