植物源保鮮劑對冰藏大黃魚流通期間品質(zhì)變化影響及微生物作用機制研究.pdf

1、大黃魚(Pseudosciaena crocea)為石首魚科黃魚屬暖溫性近海中下層集群洄游魚類，廣泛分布于黃海、東海、臺灣海峽等地，是我國重要的經(jīng)濟魚類，為傳統(tǒng)“四大海產(chǎn)”之一。大黃魚體內(nèi)蛋白質(zhì)、微量元素與維生素含量豐富，具有很好的食療效果，市場廣闊。此外，大黃魚中還含有豐富的微量元素硒，能清除人體代謝產(chǎn)生的自由基，延緩衰老，對各種癌癥的預(yù)防有良好效果。本文以大黃魚為研究對象，研究了冷鏈和斷鏈兩種流通方式對冰鮮大黃魚品質(zhì)與微生物群落的影

2、響；探究了植物源保鮮劑——銀杏葉提取液對大黃魚貯藏期間的特定腐敗菌（腐敗希瓦氏菌與腐生葡萄球菌）的抑菌機理，為將其今后用于水產(chǎn)品保鮮提供參考依據(jù)；同時，還使用響應(yīng)面法優(yōu)化了復(fù)合植物源保鮮劑的最佳配比，并將其制成復(fù)合植物源保鮮冰，探究了其對大黃魚流通期間品質(zhì)變化的影響。
　　通過對冰鮮大黃魚在冷鏈與斷鏈流通中的品質(zhì)變化規(guī)律的研究，發(fā)現(xiàn)隨著流通時間的延長，大黃魚感官分值呈上升趨勢，品質(zhì)相應(yīng)劣變，微生物數(shù)明顯升高，且斷鏈組增長速率大于冷

3、鏈組；通過對兩組樣品中肌動球蛋白含量、Ca2+-ATPase活性和總巰基含量的測定，發(fā)現(xiàn)斷鏈組樣品下降速率均大于冷鏈組；通過低場核磁共振分析樣品中不同狀態(tài)水的分布及遷移規(guī)律，發(fā)現(xiàn)斷鏈組自由水增長速率大于冷鏈組。并且，斷鏈組樣品在流通至275h時，感官分值和菌落總數(shù)分達2.35±0.13和6.50±0.07lg CFU/g，TVB-N值為31.04±0.06mgN/100g，均超出可接受范圍，而冷鏈組樣品均在347h時超出貨架期限值。冷鏈

4、組貨架期為275h-347h，而斷鏈組貨架期僅為203h-275h。由此證明，溫度波動可使魚類樣品加速腐敗變質(zhì)。
　　應(yīng)用聚合酶鏈式反應(yīng)(Polymerase Chain Reaction, PCR)-變性梯度凝膠電泳(Denaturing Gradient Gel Electrophoresis, DGGE)指紋技術(shù)對冰藏大黃魚冷鏈與斷鏈流通中的微生物種群多樣性進行研究，直接提取不同流通階段樣品中的細菌DNA，PCR擴增后進行D

5、GGE電泳分析，并對DGGE圖譜上分離較好且較亮條帶的切膠回收并測序，可獲得冰鮮大黃魚在兩種流通期間微生物的種類變化及優(yōu)勢菌。結(jié)果表明：冰鮮大黃魚在流通期間貯藏末期的主要優(yōu)勢菌為假單胞菌(Pseudomonas sp.)與嗜冷桿菌(Psychrobacter sp.)，同時也有不動桿菌(Acinetobacter sp.)與希瓦氏菌(Shewanella sp.)存在，該結(jié)果可為冰鮮大黃魚的流通運輸與保鮮研究提供理論參考。
　　通

6、過響應(yīng)面法優(yōu)化得出，銀杏葉提取液、竹醋液和茶多酚溶液對TVB-N值影響效果最好的濃度分別為0.5％、0.5%和1.5%；竹醋液和茶多酚溶液的交互作用對TVB-N的影響顯著(P＜0.05)；優(yōu)化得到的三種植物源保鮮劑的配比為銀杏葉提取液1.38%、竹醋液0.92%、茶多酚0.85%。此時TVB-N的預(yù)測值為47.17mg N/100g，實測值為50.80mg N/100g，響應(yīng)面回歸模型可靠。
　　通過保鮮冰對冰鮮大黃魚在斷鏈流通中

7、的品質(zhì)變化規(guī)律的研究，可以得出：隨著流通時間的延長，普通冰對照組和保鮮冰處理組的大黃魚樣品感官分值呈上升趨勢，微生物數(shù)和TVB-N值明顯升高，且對照組增長速率大于處理組。對照組樣品在流通至347h時，感官分值和菌落總數(shù)分別達到2.34±0.09和6.24±0.13lg CFU/g，TVB-N值為30.87±1.56mgN/100g，均超出可接受范圍，而保鮮冰處理組樣品在395h時各指標均未達到貨架期限值。對照組貨架期為275h-347h

8、，而保鮮冰處理組可延長貨架期48h以上。通過對兩組樣品中T-AOC、SOD值和MDA含量的測定，發(fā)現(xiàn)對照組樣品T-AOC、SOD值下降速率均大于處理組，MDA上升速率大于處理組。由此證明，保鮮冰處理可充分發(fā)揮復(fù)合保鮮劑的抑菌和抗氧化作用，抑制微生物生長，提高魚肉抗氧化能力，減緩蛋白質(zhì)降解速率，延長其貨架期。
　　采用肉湯稀釋和平板計數(shù)法測定銀杏葉提取液對腐敗希瓦氏菌和腐生葡萄球菌的最小抑菌濃度（ Minimal Inhibitor

9、y Concentration, MIC），并通過細菌生長曲線、堿性磷酸酶量、電導(dǎo)率，綜合評價銀杏葉提取液對腐生葡萄球菌菌體生長、細胞壁和細胞膜通透性、完整性的影響；由掃描電鏡觀察不同處理濃度的銀杏葉提取液對腐敗希瓦氏菌和腐生葡萄球菌菌體的作用效果。結(jié)果得出：銀杏葉提取液對腐敗希瓦氏菌和腐生葡萄球菌的最小抑菌濃度均為100mg/mL，MIC、2MIC濃度的銀杏葉提取液對腐敗希瓦氏菌的抑菌率分別為36.11%和100%。提取液作用于細菌菌