黃酒中揮發(fā)性成分、氨基甲酸乙酯的分析評價(jià).pdf

1、黃酒是我國特有且含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)與多種活性物質(zhì)，黃酒在發(fā)酵和陳釀過程中會產(chǎn)生如氨基酸、活性肽、蛋白質(zhì)、功能性低聚糖、酚類、維生素、多種對人體有益的礦物元素及微量芳香成分等。近年人們的飲酒觀念逐步向健康、營養(yǎng)、保健的方向轉(zhuǎn)變，低度酒的消費(fèi)量逐年增加。而黃酒一向以低酒精度、營養(yǎng)、保健為競爭優(yōu)勢，很適合人們正在形成的健康飲酒習(xí)慣。從目前人們對酒飲料的消費(fèi)方向來看，黃酒會越來越多的引起人們的關(guān)注，走進(jìn)人們的日常生活。因此，提高黃酒品質(zhì)已迫在眉睫

2、。
　　本實(shí)驗(yàn)選用山西黃酒為主要研究對象，采用頂空固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)對黃酒中的揮發(fā)性成分進(jìn)行研究。本文研究內(nèi)容及其主要結(jié)論有以下幾個方面：
　　1.建立檢測黃酒揮發(fā)成性成分分析的方法
　　采用頂空固相微萃?。℉S-SPME）與氣/質(zhì)聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）對山西黃酒中的易揮發(fā)成分進(jìn)行定性及峰面積歸一化法定量分析。分別探究了萃取頭、萃取溫度、萃取時(shí)間及解析時(shí)間對萃取效果的影響，并進(jìn)行了正交試驗(yàn)確定最佳萃取條件。結(jié)果表明

3、：山西黃酒中共分離得到71種揮發(fā)性化合物，其中醇類、酸類、酯類、醛類、酮類、酚類分別占易揮發(fā)成分總峰面積的40.402％、27.573%、27.782%、0.432%、2.001%、0.397%。此外，還檢測到呋喃類化合物、烴類化合物和芳香族化合物等。
　　2．對黍米與糯米黃酒中的揮發(fā)性成分的差異進(jìn)行了比較分析評價(jià)
　　本實(shí)驗(yàn)主要以山西黃酒、紹興黃酒為研究對象，首先采用HS-SPME-GC-MS對黍米與糯米黃酒中易揮發(fā)成分的

4、差異進(jìn)行比較分析評價(jià)，考察不同釀酒原料對黃酒中易揮發(fā)性成分的影響，挖掘兩種地方黃酒的特色優(yōu)勢，并為促進(jìn)黃酒的多元化發(fā)展提供實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)；其次，本實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步對不同釀酒工藝的山西黍米黃酒進(jìn)行比較分析，旨在改善黃酒生產(chǎn)工藝，為開發(fā)黃酒新產(chǎn)品，增加產(chǎn)品的多樣性奠定基礎(chǔ)。
　　3．建立了定量分析黃酒中氨基甲酸乙酯的頂空固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用的分析方法
　　本實(shí)驗(yàn)采用HS-SPME-GC-MS技術(shù)對山西黃酒中的氨基甲酸乙酯進(jìn)行了定量分析，并確定