乳脂微膠囊的制備、性質(zhì)及其應(yīng)用研究.pdf

1、乳脂是乳中主要的營養(yǎng)成分之一，極富營養(yǎng)價值，是一種高品質(zhì)的天然脂肪。但乳脂極易受到光、熱、氧氣及金屬離子的影響而發(fā)生變質(zhì)，其在食品加工中的應(yīng)用受到了極大的限制。本課題采用噴霧干燥法，以乳清蛋白及麥芽糊精作為壁材，制備乳脂微膠囊，并對其理化性質(zhì)進行深入研究，同時對其在食品中的應(yīng)用進行初步探索。具體試驗如下：
　　1.乳脂微膠囊配方的優(yōu)化
　　以乳脂的包埋率為指標，考察乳脂微膠囊壁材配比、芯壁比、固形物中乳化劑添加量及固形物濃度

2、對制備乳脂微膠囊的影響，在單因素試驗的基礎(chǔ)上采用響應(yīng)面分析法得出乳脂微膠囊的最佳配方：壁材配比（乳清蛋白：麥芽糊精）為1:2.6，芯壁比為1:3，乳化劑（單甘酯）的添加量為3％，固形物濃度為23.5%。
　　2.乳脂微膠囊制備工藝的優(yōu)化
　　在單因素試驗的基礎(chǔ)上采用響應(yīng)面分析法優(yōu)化噴霧干燥法制備工藝的最佳參數(shù)，以包埋率為指標得出最佳工藝參數(shù)為：進風(fēng)溫度178℃、出風(fēng)溫度80℃、均質(zhì)壓力43 MPa，包埋率可達93.14%。<

3、br>　　3.乳脂微膠囊性質(zhì)的測定
　　對乳脂微膠囊的理化性質(zhì)進行測定，包括：乳脂微膠囊的水分含量、灰分含量、蛋白質(zhì)含量、溶解度、密度及其粒徑分布情況，并對微膠囊的形態(tài)特征、抗潮性、熱穩(wěn)定性、氧化穩(wěn)定性和貯藏穩(wěn)定性進行分析。結(jié)果表明，乳脂微膠囊的水分含量3.12%、灰分2.07%、蛋白質(zhì)18.56%、溶解度67.01 g/100g、密度0.45 g/cm3，粒徑分布在4～90μm，產(chǎn)品具有抗氧化穩(wěn)定性好，易吸水、不耐高溫的貯藏特性