安茶加工工藝的研究.pdf

1、安茶為歷史名茶，其外形褐泛烏，滋味較醇厚，湯色橙紅明亮，具有純正濃郁帶藥味的香氣，因其去濕去滯的保健功效而深受廣東、香港、東南亞諸國乃至世界各地飲茶者的青睞[1]。由于歷史原因安茶生產(chǎn)逐漸萎縮，如今恢復(fù)生產(chǎn)，但是現(xiàn)在市場上的安茶品質(zhì)參差不齊，缺乏對安茶制作工藝技術(shù)方面的研究[2]。為了迎合消費者需求，提高安徽夏秋茶生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)利益，本文主要研究如何充分利用安徽夏秋茶原料，結(jié)合傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代制茶技術(shù)，選取最佳加工工藝推廣應(yīng)用于安茶的生產(chǎn)。主

2、要研究結(jié)果如下：
　　1.攤青12h有利于安茶毛茶品質(zhì)。通過對鮮葉進(jìn)行不同時間的攤放處理后加工成毛茶，探討攤青時間長短對安茶品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示：12h攤青處理比2h攤青處理的毛茶感官審評品質(zhì)優(yōu)；水浸出物、可溶性糖較攤青2h的低，氨基酸、兒茶素總量較低；低沸點香氣組分揮發(fā)，高沸點香氣組分顯露。
　　2.正常殺青有利于安茶毛茶品質(zhì)。進(jìn)行不同程度的殺青處理，即嫩殺青、正常殺青，失水率分別約為12％、16%，然后采用相同工藝加工成

3、毛茶，探討不同殺青程度對安茶品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示：正常殺青處理的比嫩殺青處理的感官審評結(jié)果優(yōu)；毛茶的水浸出物、氨基酸、茶多酚總量、可溶性糖含量均高于嫩殺青處理；兒茶素總量、酯型兒茶素含量較嫩殺青多，兩者酚氨比相近。
　　3.4-5成干后渥堆有利于安茶毛茶品質(zhì)。進(jìn)行不同程度的渥堆前干燥處理，即揉后不干燥直接渥堆、毛火4-5成干（含水率35%-40%左右，下文同）渥堆、毛火7成干（含水率25%左右，下文同）渥堆，然后采用相同工藝加工成

4、毛茶，探討不同渥堆前干燥程度對安茶品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示：4-5成干后渥堆的毛茶比另外兩種處理的感官審評結(jié)果優(yōu)；水浸出物、氨基酸、茶多酚、可溶性糖含量隨著干燥程度的增加而增加；4-5成干處理樣酚氨比較高。
　　4.渥堆6h有利于安茶毛茶品質(zhì)。進(jìn)行不同渥堆時間的研究，即渥堆36h和渥堆6h，探討不同渥堆時間對安茶毛茶品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示：渥堆6h的較渥堆36h的感官審評結(jié)果優(yōu)；毛茶樣品中水浸出物、氨基酸、茶黃素含量均高于渥堆36h的處

5、理樣；茶多酚、酚氨比、可溶性糖含量較低。
　　5.露茶有利于安茶品質(zhì)。進(jìn)行不同露茶工藝的研究，即露茶和不露茶，探討露茶與否對安茶品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示：露茶處理較不露茶處理的緊壓茶感官品質(zhì)優(yōu)；茶樣中干物質(zhì)含量、水浸出物含量、可溶性糖以及茶色素含量較不露茶的高；氨基酸和茶多酚含量較低。
　　6.陳化時間長有利于安茶品質(zhì)。進(jìn)行不同時間的陳化處理，即13年毛茶13年精制（陳化一年）、13年毛茶14年精制（陳化半年）、14年毛茶14年