梯田秀峰茶加工工藝的研究.pdf

1、梯田秀峰茶是華中農(nóng)業(yè)大學(xué)為云南省紅河州開(kāi)發(fā)的地方名茶，以大葉種茶樹(shù)品種的單芽為原料，經(jīng)過(guò)加工制成的曲條狀的茶葉。本課題在研究云南大葉種名優(yōu)茶鮮葉適制性的基礎(chǔ)上，深入探討了秀峰茶加工過(guò)程主要品質(zhì)成分的變化，系統(tǒng)研究了加工工藝，確定配套機(jī)械，實(shí)現(xiàn)了梯田秀峰茶加工全程機(jī)械化，并制定出相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。本課題主要研究結(jié)果如下： 1．鮮葉適制性研究 利用單芽分別制作成自然形、扁形、條形（烘青）、卷曲形和針形名優(yōu)茶，表明自然形茶外形粗松，烘

2、青條形茶條索較粗，而扁形茶外形條寬且太長(zhǎng)，表現(xiàn)出明顯的大葉種茶葉特征。若利用揉捻葉在整形平臺(tái)上直接做成針形茶，同樣表現(xiàn)出條索粗長(zhǎng)的問(wèn)題，但如果改進(jìn)揉捻工藝和做形工藝，也可以加工出條索緊細(xì)圓直的針形茶。卷曲形茶審評(píng)結(jié)果表明，利用大葉種芽葉制作的卷曲形茶，外形條索緊細(xì)，呈曲條狀，色澤綠，白毫顯露，比較類(lèi)似中小葉種芽葉制作的名優(yōu)茶。因此，根據(jù)鮮葉適制性原理，紅河州名優(yōu)綠茶開(kāi)發(fā)應(yīng)以卷曲形名茶為主。 2．梯田秀峰茶加工過(guò)程主要品質(zhì)化學(xué)成分

3、的變化 梯田秀峰茶加工工藝流程為：鮮葉－攤放－殺青－揉捻－初干－做形－干燥－增香。取樣分析梯田秀峰茶加工過(guò)程主要品質(zhì)化學(xué)成分的變化。結(jié)果表明，在梯田秀峰茶的加工過(guò)程中，葉綠素呈遞減趨勢(shì)，茶葉色澤綠色度下降；氨基酸和可溶性糖呈先增后減的趨勢(shì)，加工后期兩類(lèi)物質(zhì)含量的降低有助于香氣的發(fā)展；茶多酚、兒茶素呈下降趨勢(shì)，其中干茶EGCG和ECG的含量?jī)H僅只有鮮葉的一半，下降幅度最大，而EGC、EC和C的含量增加。說(shuō)明正確制定加工工藝流程以及

4、工藝參數(shù)對(duì)于提高名茶的品質(zhì)尤為重要。 3．梯田秀峰茶加工工藝的研究 在室內(nèi)自然條件下，設(shè)攤放時(shí)間0h、3h、6h、9h、12h，研究攤放程度對(duì)秀峰茶品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，隨攤放時(shí)間的延長(zhǎng)，茶葉綠色度下降，超過(guò)6h后，色澤暗度明顯增加，香氣低悶，滋味鮮爽度下降。內(nèi)質(zhì)分析表明，攤放能促進(jìn)茶多酚的降低，有利于氨基酸和可溶性糖的增加，能提高名優(yōu)茶品質(zhì)。對(duì)室內(nèi)自然攤放和鼓風(fēng)加速攤放試驗(yàn)表明，利用鼓風(fēng)加速攤放和自然攤放制作的茶葉品質(zhì)

5、基本一致，但前者縮短了時(shí)間，提高了功效。這一試驗(yàn)表明，茶廠設(shè)定攤青設(shè)備是可行的。 殺青是梯田秀峰茶加工的關(guān)鍵工序。本試驗(yàn)設(shè)殺青溫度和時(shí)間兩個(gè)因素，采用隨機(jī)設(shè)計(jì)。結(jié)果表明，殺青時(shí)間短、溫度低，芽葉難以殺透，易出現(xiàn)紅梗紅葉現(xiàn)象；而殺青時(shí)間長(zhǎng)、溫度高，又容易出現(xiàn)焦邊焦葉現(xiàn)象。品質(zhì)化學(xué)成分分析表明，適當(dāng)降低殺青溫度，保持適當(dāng)?shù)臍⑶鄷r(shí)間，有利于氨基酸和可溶性糖的積累，阻止葉綠素的過(guò)度降解。結(jié)合品質(zhì)成分變化和感官審評(píng)結(jié)果，利用6CST-40

6、型滾筒連續(xù)殺青機(jī)殺青，溫度和殺青時(shí)間以140℃50s為最優(yōu)。 揉捻是梯田秀峰茶外形品質(zhì)形成的重要工序之一。本試驗(yàn)設(shè)置不同揉捻時(shí)間，研究揉捻工藝對(duì)梯田秀峰茶品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，揉捻時(shí)間超過(guò)15min，所制茶樣條索雖緊細(xì)，但香低色暗。特別是揉捻時(shí)間超過(guò)25min時(shí)，所制茶樣滋味變得濃澀。內(nèi)質(zhì)分析表明，適當(dāng)減少揉捻時(shí)間，能阻止葉綠素的降解和茶多酚的氧化，有利于保持色澤品質(zhì)。結(jié)合感官審評(píng)和品質(zhì)成分的變化，應(yīng)用6CR-35型揉捻機(jī)進(jìn)行梯