秋葵嫩果維生素C降解規(guī)律及秋葵飲料研制.pdf

1、本研究以秋葵嫩果為試驗原料，研究了秋葵嫩果中維生素C（VC）降解的影響因素和規(guī)律，以及對秋葵嫩果干制過程中VC降解變化的影響因素分析，在上述研究基礎(chǔ)上，以秋葵嫩果為原料進行秋葵飲料加工關(guān)鍵技術(shù)的探討，為秋葵深加工提供新的理論依據(jù)。本文選擇光線、金屬離子、氧氣以及溫度等加工中最常見的影響因素，探討了其對秋葵VC的降解規(guī)律，結(jié)果表明：自然光線能促進秋葵總VC的降解，總VC降解主要是由 AA（還原型維生素 C）降解生成DHA（氧化型維生素C）

2、和二酮古洛糖酸等產(chǎn)物；相對于 K+、Na+、Al3+、Ca2+，在 Fe3+作用下 AA降解速率最快，即具有氧化性的金屬離子能與AA發(fā)生氧化還原反應(yīng)；秋葵嫩果與氧氣接觸時間越長，越不利于AA的保存；隨著溫度的升高，秋葵AA保存率呈下降趨勢。干燥作為果蔬加工過程中常用的加工方法已廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)，它可以減少果蔬中的水分，有效地防止其發(fā)霉變質(zhì)，從而延長保藏期，且為進一步的加工利用提供了有利的基礎(chǔ)。本實驗以凍結(jié)秋葵為原料，研究了凍結(jié)和真空干

3、燥中秋葵VC保存率的變化，為秋葵深加工提供依據(jù)與技術(shù)參數(shù)。結(jié)果表明：真空干燥可以有效地抑制秋葵 AA的氧化降解以及 DHA進一步被氧化的機率。真空干燥的最佳條件為：AA保存率最高的組合：解凍時間50min，干燥溫度40℃，干燥時間20min；DHA保存率最高的組合：解凍時間50min，干燥溫度50℃，干燥時間15min。以秋葵為主要原料，采用模糊數(shù)學和正交實驗進行綜合評價的方法，對其加工工藝進行探討，結(jié)果表明秋葵經(jīng)過加水提取，料水比以1