清醬肉加工過(guò)程中風(fēng)味成分分析與理化特性的研究.pdf

1、清醬肉創(chuàng)制于明代，至今已有400多年的歷史。清醬肉屬于我國(guó)傳統(tǒng)的腌臘肉制品，其制作工藝獨(dú)特，成品色澤醬紅，郁香鮮濃，利口不膩，肥肉薄片，風(fēng)味獨(dú)特為人們所稱贊。風(fēng)味是肉制品品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，研究清醬肉的主體風(fēng)味成分，同時(shí)分析其理化指標(biāo)的變化，對(duì)其工業(yè)化生產(chǎn)具有極其重要的意義。
　　1、比較了固相微萃取(SPME)、同時(shí)蒸餾萃取(SDE)以及吹掃捕集-熱脫附(PT-TDS)3種萃取技術(shù)對(duì)清醬肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)萃取的效果，并結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)

2、用儀(GC-MS)進(jìn)行分析，通過(guò)質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫(kù)以及保留指數(shù)(RI)確定清醬肉中的揮發(fā)性風(fēng)味成分。3種萃取方式共鑒定出了87種風(fēng)味成分，其中，醛類化合物26種，酮類化合物14種，醇類化合物14種，酯類化合物12種，酸類化合物11種，烴類化合物7種，雜環(huán)類化合物3種。SDE法共檢測(cè)出70種，SPME法共檢測(cè)出64種，TDS法共檢測(cè)出42種。3種方法中，有33種化合物共同測(cè)定出來(lái)，18種化合物僅由SDE法檢測(cè)出來(lái)，12種化合物僅由SPME法檢測(cè)出

3、來(lái)。
　　2、為探究清醬肉中主體風(fēng)味成分，分析各個(gè)風(fēng)味物質(zhì)對(duì)清醬肉整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)大小，本研究采用同時(shí)蒸餾萃取法(SDE)提取清醬肉中的香氣成分，利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀結(jié)合嗅聞檢測(cè)器(GC-O-MS)鑒定風(fēng)味成分，共鑒定出61種化合物，采用芳香萃取物稀釋分析法(AEDA)檢測(cè)到的香氣化合物共23種。結(jié)果表明，清醬肉中檢測(cè)到風(fēng)味活性較強(qiáng)的物質(zhì)主要有壬醛（油脂香、香橙香）、3-甲硫基丙醛（煮土豆味）、辛酸乙酯（水果香、甜味）、反-2-

4、壬烯醛（清香）、癸醛乙酯（水果香）、苯乙醛（玫瑰花香），它們對(duì)清醬肉整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。2，4-己二烯酸乙酯是清醬肉特有的香氣物質(zhì)，具有醬香和肉香味。
　　3、選取清醬肉加工過(guò)程中的5個(gè)工藝點(diǎn)進(jìn)行取樣分析:A腌制、B腌制烘干后、C.成熟5d、D.成熟10d、E成熟15d。在清醬肉不同的加工階段，風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量均有不同程度的變化，共鑒定出71種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要為醛類、酮類、醇類、酯類和酸類化合物，還有少量的烴類和雜環(huán)類化合物

5、。從種類和含量上來(lái)看，清醬肉中醛類化合物的種類和含量均最大，分別為20種和1524.36μg/kg肉。從單一風(fēng)味成分的含量上來(lái)看，除腌制階段添加的乙醇外，己醛的含量最大，在C、D、E成熟階段的樣品中，多數(shù)醛類物質(zhì)都有明顯上升趨勢(shì)，這與過(guò)氧化值和TBARS值明顯上升是相符合的。只有酸類化合物在加工過(guò)程中明顯下降，其他化合物的含量均有所增加。醛類化合物對(duì)清醬肉風(fēng)味的貢獻(xiàn)較大。
　　4、研究分析了清醬肉在加工過(guò)程中的理化指標(biāo)和微生物特性

6、，分別測(cè)定各階段的水分活度、水分含量、pH值、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)和游離氨基酸等指標(biāo)的變化情況。結(jié)果表明，清醬肉樣品的最終水分含量和水分活度分別為25.05％和0.802，加工過(guò)程中最低pH值為5.55，揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)呈逐漸上升的趨勢(shì)。游離氨基酸在加工過(guò)程中有不同程度的變化，腌制后谷氨酸提高的倍數(shù)最大，其在最終樣品中的含量最高。在加工前期，溫度對(duì)清醬肉中菌相的變化起到了關(guān)鍵的作用，進(jìn)入風(fēng)干階段后，隨著食鹽含量不斷升高，

7、pH值、水分活度和水分含量不斷減少，所有菌種都呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。在整個(gè)清醬肉的加工過(guò)程中，乳酸菌和葡萄球菌為菌相構(gòu)成中的優(yōu)勢(shì)菌。
　　5、通過(guò)對(duì)清醬肉加工過(guò)程中酸價(jià)、過(guò)氧化值、硫代巴比妥酸(TBARS)值、羰基值、雙烯值和游離脂肪酸等氧化指標(biāo)的測(cè)定，及脂肪酶和磷脂酶活力的變化，研究清醬肉加工過(guò)程中各工藝點(diǎn)脂肪的氧化情況。結(jié)果表明，清醬肉在加工過(guò)程中，TBARS值和過(guò)氧化值先上升然后略微下降，酸價(jià)呈逐漸上升的趨勢(shì)。游離脂肪酸的含量由最