梅果實(shí)和浸漬酒香氣物質(zhì)的鑒定及變化規(guī)律分析.pdf

1、果梅又名“青梅”、“酸梅”、“干枝梅”，為薔薇科李屬植物(Prunus mume Sieb.et Zucc)，產(chǎn)于中國(guó)，是重要的花果兼用型經(jīng)濟(jì)植物。果梅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，低糖高酸、合理的磷鈣比，強(qiáng)生理堿，能中和酸性食物使血液成微堿性，利于身體健康。香氣為反映果實(shí)的風(fēng)味，成熟度和果實(shí)商品品質(zhì)的重要指標(biāo)，果品怡人的香氣也是吸引消費(fèi)者和增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的重要因素。本文采用頂空固相微萃取技術(shù)(HS-SPME)和氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)對(duì)梅果

2、實(shí)和梅酒香氣物質(zhì)進(jìn)行鑒定分析，主要結(jié)果如下:
　　1.固相微萃取的優(yōu)化體系為:梅果實(shí)的最佳提取條件為孵育溫度（與萃取溫度值相同）50℃，孵育時(shí)間40 min，萃取時(shí)間30 min，氯化鈉加入量為1.0 g，氯化鈣加入量為0.5g。梅酒的最佳提取條件為孵育溫度（與萃取溫度值相同）60℃，孵育時(shí)間40 min，萃取時(shí)間為30 min，氯化鈉加入量為1.5g。
　　2.采用(HS-SPME-GC-MS)對(duì)果梅果實(shí)的香氣分析結(jié)果表明

3、，2個(gè)不同類(lèi)型果實(shí)香氣物質(zhì)組成成分及含量存在顯著差異，‘青佳2號(hào)’和‘軟條紅梅’分別檢測(cè)出74和90種香氣成分，二者的共同成分有62種。在整個(gè)果實(shí)發(fā)育時(shí)期，‘青佳2號(hào)’的單果鮮重都顯著高于‘軟條紅梅’，成熟時(shí)是‘軟條紅梅’的2倍。‘青佳2號(hào)’主要香氣物質(zhì)由含量較高的醇、醛類(lèi)轉(zhuǎn)變成醇、酯、烯萜類(lèi)，‘軟條紅梅’主要香氣物質(zhì)由含量較高的醇、醛類(lèi)轉(zhuǎn)變成醛、萜類(lèi)。不同品種果實(shí)特有香氣物質(zhì)對(duì)果實(shí)香味有較大的影響，‘青佳2號(hào)’特征性香氣為2，6-二甲

4、基-5，7-辛二烯-2-醇、乙酸丁酯、檸檬烯、辛醛、3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇，‘軟條紅梅’特征性香氣為順-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇、水楊酸甲酯。
　　3.采用(HS-PME-GC-MS)對(duì)梅酒的香氣分析結(jié)果為:梅酒中含量最高的物質(zhì)是己酸乙酯，相對(duì)含量都在60％以上。共檢測(cè)到58種香氣物質(zhì)，梅酒的主要香氣物質(zhì)為己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、苯甲醛、正己醇、十六酸乙酯、己酸己酯、己酸、馬來(lái)酸

5、二乙酯、辛酸乙酯、庚酸乙酯、己酸丁酯、己酸異戊酯等。存放一年時(shí)梅酒香氣含量及種類(lèi)都顯著高于浸漬基酒樣，‘青佳2號(hào)’酒中的乳酸乙酯和己酸己酯含量較高，‘軟條紅梅’酒中的十六酸乙酯和己酸含量較高。存放一年半時(shí)梅酒的香氣含量及種類(lèi)都顯著高于浸漬基酒樣，梅酒和浸漬基酒的香氣物質(zhì)含量呈下降趨勢(shì)，‘軟條紅梅’酒下降的最為緩慢。而梅酒和浸漬基酒的香氣物質(zhì)種類(lèi)都有所上升，‘軟條紅梅’酒增加的最少。‘青佳2號(hào)’酒與‘軟條紅梅’酒兩個(gè)時(shí)期相比較，香氣物質(zhì)含