五種賒店酒香氣模型的建立及呈香規(guī)律研究.pdf

1、白酒中香氣成分種類繁多，含量微少，這些微量香氣成分及其量比關(guān)系，決定了白酒的質(zhì)量和典型風(fēng)格。生產(chǎn)工藝、原料、酒曲、發(fā)酵設(shè)備、儲(chǔ)存條件等都是影響白酒香氣成分的重要因素，不同香型、不同品牌白酒間的香氣成分差異也較大。近年來，隨著科技的發(fā)展，檢測(cè)手段的進(jìn)步，人們對(duì)白酒的認(rèn)識(shí)更加全面，而香氣成分一直是白酒研究的熱點(diǎn)。對(duì)白酒香氣成分的研究，不僅對(duì)白酒質(zhì)量控制有重要的意義，而且對(duì)實(shí)現(xiàn)白酒風(fēng)味、香型和產(chǎn)地的區(qū)分提供了科學(xué)依據(jù)，對(duì)于白酒行業(yè)的發(fā)展也起到

2、了積極作用。長(zhǎng)期以來，學(xué)界對(duì)于川貴等地區(qū)名優(yōu)白酒的香氣成分研究工作較為頻繁，研究成果較多；而對(duì)于河南地區(qū)優(yōu)質(zhì)白酒香氣成分的研究較少，鮮有報(bào)道。作為河南濃香型白酒的典型代表，賒店酒以其優(yōu)良的品質(zhì)和獨(dú)特的風(fēng)味，深受海內(nèi)外消費(fèi)者青睞，“賒店老酒，天長(zhǎng)地久”也早已家喻戶曉。對(duì)賒店酒香氣成分的研究，對(duì)于更全面的認(rèn)識(shí)河南地區(qū)白酒，提升河南白酒品質(zhì)有著積極的意義。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴應(yīng)用氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜（GC-O-MS）技術(shù)對(duì)賒店系

3、列五種酒香氣成分進(jìn)行了定性分析，共檢測(cè)出14種主要香氣化合物，分別為：己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、仲丁醇、異丁醇、正丁醇、異戊醇、正己醇、乙酸、己酸和糠醛，其中酯類化合物6種，醇類化合物5種，酸類化合物2種，醛類化合物1種。⑵對(duì)五種賒店酒14種主要香氣成分進(jìn)行了定量分析，結(jié)果顯示：五種賒店酒中14種主要香氣成分總含量平均值為8222.42mg/L，其中賒店地蘊(yùn)酒香氣成分總含量最高，為9387.24mg/L

4、，賒店元青花酒香氣成分總含量最低，為6895.69mg/L。⑶基于五種賒店酒主要香氣成分的定性、定量結(jié)果及其嗅聞特征，進(jìn)一步分析香氣成分種類和含量的關(guān)系，建立了五種賒店酒的香氣成分模型，研究了五種酒香氣成分的構(gòu)成規(guī)律。結(jié)果表明：五種賒店酒主要香氣成分一致，比較香氣成分的含量，在香氣成分的總量上有差別，五種酒中含量最高的三種酯類為己酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯，含量最高的醇類物質(zhì)為異戊醇，主要酸類物質(zhì)為己酸。比較酯、醇、酸三類物質(zhì)在五種酒中