毛豆腐提取物的ACE抑制和抗氧化活性.pdf

1、毛豆腐是華中地區(qū)傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品,風味獨特。毛霉是生產(chǎn)發(fā)酵豆制品—毛豆腐的主要菌種,這主要是因為毛霉能分泌蛋白酶,將蛋白質(zhì)分解生成氨基酸和多肽等。本研究采用5種不同溶劑提取發(fā)酵后的毛豆腐樣品,分析各種提取物中蛋白質(zhì)提取率與水解程度,并評價各提取物的抗氧化活性和ACE抑制活性,確定發(fā)酵時間和溶劑種類對毛豆腐提取物抗氧化能力和ACE抑制能力的影響。主要研究結果如下:
　　 (1)在0～9天的發(fā)酵過程中,毛豆腐的水分含量逐漸降低,蛋白

2、質(zhì)含量逐漸增加,同時水溶性蛋白質(zhì)含量也有顯著增加。
　　 (2)利用5種提取劑,20％、40％、60％(v/v)乙醇溶液、pH4.5水、pH6.5水,分別對發(fā)酵時間不同的毛豆腐進行提取,所得到的各種提取物中,可溶性蛋白質(zhì)的提取率隨毛豆腐發(fā)酵時間延長而增加,最高可達到33.9％;pH6.5水提取物可溶性蛋白質(zhì)提取率高于pH4.5水提取物;隨著提取溶劑中乙醇濃度的增加,乙醇溶劑提取物中可溶性蛋白質(zhì)的提取率下降。各種提取物中蛋白質(zhì)的水

3、解度在17％～45％,并隨毛豆腐發(fā)酵時間的延長而增加,說明提取物蛋白質(zhì)成分為大豆蛋白質(zhì)的水解物。pH4.5水提取物中蛋白質(zhì)的水解度,大于pH6.5水提取物中蛋白質(zhì)的水解度;并且,隨著提取溶劑中乙醇濃度的增加,提取物中蛋白質(zhì)的水解度同時增加。
　　 (3)隨著毛豆腐發(fā)酵時間的延長,各提取物抗氧化能力也增加。選取的六種評價方法分別為DPPH、ABTS、羥自由基的清除能力、Fe螯合能力、還原能力、超氧陰離子清除能力的測定。六種方法對提

4、取物的抗氧化能力的測定呈現(xiàn)一致的規(guī)律。各種提取物抗氧化能力大小順序為:60％乙醇溶液提取物、40％乙醇溶液提取物、20％乙醇溶液提取物、pH6.5水提取物、pH4.5水提取物,顯示出提取溶劑對毛豆腐提取物的抗氧化能力具有影響作用,但有待于進一步的分析研究。
　　 (4)對毛豆腐ACE抑制活性的測定得到毛豆腐提取物的ACEI活性并沒有隨發(fā)酵時間的延長而增加,發(fā)酵第五天時五種提取物的ACE抑制活性均達到最大,pH4.5水提取物的抑制

5、活性最高,pH6.5水提取物的抑制活性最低,三種乙醇提取物中60％乙醇溶液提取物抑制活性最高、20％乙醇溶液提取物抑制活性最低。
　　 (5)排阻色譜分析結果表明,發(fā)酵5、9天后,毛豆腐的各種提取物的主要組成為肽與氨基酸,不同提取物的組成有區(qū)別,可能是導致毛豆腐提取物抗氧化活性和ACE抑制活性不同的重要原因。毛豆腐經(jīng)發(fā)酵5、9天后五種提取物的高效液相色譜分析結果表明,單獨水提取物之間與乙醇提取物之間比較也能看出樣品之間組成差別。