脂肪酶催化黃油的酶解反應(yīng)研究.pdf

1、脂肪對(duì)于人類膳食非常重要,脂肪不僅賦予了食物充足的能量供應(yīng),還有助于其形成良好的質(zhì)構(gòu)和口感。黃油是從稀奶油中進(jìn)一步分離出來的乳脂肪。在西方,黃油的消費(fèi)被認(rèn)為是與高品質(zhì)的生活密切相關(guān)的。在我國(guó),由于飲食習(xí)慣的原因,黃油的研究,生產(chǎn)與應(yīng)用一直很少;隨著生活水平的提高和國(guó)際化進(jìn)程的加快,我國(guó)黃油的研究與應(yīng)用必將有廣闊的前景。為了提高黃油的附加值,并探討其新的應(yīng)用領(lǐng)域。本研究利用脂肪酶酶解黃油,確定了影響酶解反應(yīng)的因素,分析了酶解對(duì)黃油風(fēng)味物質(zhì)

2、和脂肪酸的影響,探討了酶解反應(yīng)的動(dòng)力學(xué)和熱力學(xué)行為。
　　 首先,以脂解率為指標(biāo),從5種脂肪酶中篩選出Palatase20,000L為實(shí)驗(yàn)用酶進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)。在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行響應(yīng)面法分析,建立了各因素對(duì)酶解反應(yīng)影響的數(shù)學(xué)模型,對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行的方差分析和典型分析結(jié)果顯示:時(shí)間、E/S、底物濃度對(duì)酶解反應(yīng)影響顯著(p＜0.05),而溫度在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)對(duì)反應(yīng)的影響不顯著(p＞0.05)。脂肪酶催化黃油酶解反應(yīng)的優(yōu)化條件為:溫度45℃

3、、酶解時(shí)間4h、E/S1％(w/w)、底物濃度50%(w/w)。
　　 其次,采用固相微萃取(SPME)和GC.MS相結(jié)合的方法檢測(cè)乳脂肪酶解前后的風(fēng)味物質(zhì)含量變化。黃油在不同體系中酶解后風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量有較大的差別。3種黃油酶解物中的主要風(fēng)味物質(zhì)為酮類,脂肪酸類和酯類物質(zhì),但其組成和含量有所不同。黃油及其酶解物中都含有的酮類物質(zhì)是2-庚酮;脂肪酸類物質(zhì)為丁酸、己酸、辛酸、癸酸、9-癸烯酸、月桂酸,十四酸和棕櫚酸等中、短碳鏈

4、的脂肪酸。
　　 再次,采用TLC技術(shù)和GC技術(shù)結(jié)合確定黃油中甘油三酯的碳原子數(shù)和脂肪酸的分布。黃油組分1,2中的飽和脂肪酸主要是C16:0和C18:0:不飽和脂肪酸主要是C18:1N9C和C16:1。黃油酶解物組分1的飽和脂肪酸主要是C16:0和C18:0,不飽和脂肪酸主要是C18:1N9C和C18:2N6C。黃油酶解物組分2的飽和脂肪酸主要是C16:0,不飽和脂肪酸主要是C18:1N9C和C20:1。黃油酶解物組分3的飽和脂