米胚蛋白的性質(zhì)及米胚油精煉工藝的研究.pdf

1、米胚作為大米加工生產(chǎn)的副產(chǎn)物,其中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪,還含有多種維生素和人體所需的微量元素,營養(yǎng)價(jià)值與大豆相近,是一種很好的食品原料。本文以米胚為原料,采用Osborne的方法,分離得到米胚蛋白各組分,系統(tǒng)研究了米胚蛋白各組分的理化性質(zhì)和功能性質(zhì),為米胚蛋白在食品中的利用提供理論基礎(chǔ);同時(shí)對(duì)米胚毛油進(jìn)行脫蠟、脫膠、脫色、脫臭的處理,確立最優(yōu)的精煉條件,使在精煉工藝處理之后得到的成品油符合食用標(biāo)準(zhǔn)。
　　 根據(jù)Osborne的

2、方法,提取米胚清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白四種蛋白質(zhì),測(cè)定四種蛋白質(zhì)的氨基酸組成,并在此基礎(chǔ)上對(duì)其營養(yǎng)特性和體外消化進(jìn)行評(píng)估。結(jié)果顯示米胚蛋白各組分的必需氨基酸組成符合FAO/WHO推薦模式,其中清蛋白的氨基酸評(píng)分最高為61.9,色氨酸和賴氨酸作為四種蛋白的限制性氨基酸,含量相對(duì)較低,醇溶蛋白相對(duì)于清蛋白、球蛋白、谷蛋白的品質(zhì)較差。四種蛋白中清蛋白的體外消化率最高為78.45％,球蛋白、谷蛋白的體外消化率次之,醇溶蛋白的體外消化率相

3、對(duì)較差,為59.62%。
　　 對(duì)米胚蛋白各組分的理化性質(zhì)和功能性質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果顯示米胚蛋白各組分隨pH值的增大或減小,溶解性、起泡性逐漸增加,起泡穩(wěn)定性則相反,在pH值為5時(shí)達(dá)到最大值。研究了pH、離子強(qiáng)度、蛋白濃度等對(duì)米胚蛋白各組分的乳化性及乳化穩(wěn)定性的影響,確立了最優(yōu)乳化條件:pH11、O.1mol/L,NaCl濃度、1mg/mL蛋白濃度、3mL大豆油。通過測(cè)定四種蛋白的表面疏水性發(fā)現(xiàn)醇溶蛋白的表面疏水性指數(shù)最高,達(dá)到了

4、1570。圓二色光譜分析,表明米胚各組分蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)主要以α-螺旋、β-折疊為主,含量占45%左右。DSC分析表明,四種蛋白的變性溫度都較高,分別為74.03℃、86.38℃、83.29℃、82.36℃。
　　 天然油脂中通常會(huì)含有某些雜質(zhì),需要對(duì)油脂進(jìn)行精煉處理,才能達(dá)到食用的標(biāo)準(zhǔn)。為優(yōu)化米胚毛油的精煉工藝,對(duì)脫膠工藝設(shè)計(jì)L9(34)的正交實(shí)驗(yàn),確定了最優(yōu)脫膠工藝:反應(yīng)溫度45℃,磷酸溶液加入量為0.4%,加水量為6%,反應(yīng)

5、時(shí)間40min,脫膠油的得率為94.45%;并對(duì)脫色工藝中的吸附劑和溶劑進(jìn)行篩選,確定了最優(yōu)的吸附劑和溶劑用量:正己烷200ml,活性炭20g,脫色率為84.32%,脫色油得率為94.21%。
　　 精煉處理后的米胚油,氣味、色澤、理化指標(biāo)均已達(dá)到植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),AV值從70.9mg/g降至0.69mg/g,POV值為132.52mmol/kg,IV值為90.2g/100g,皂化值為162mg/g,不皂化物含量占0.82%,折射