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文檔簡(jiǎn)介
1、國(guó)外在脂肪替代品的研究和應(yīng)用上已經(jīng)有了深入的發(fā)展,我國(guó)還基本停留在研究階段,實(shí)際應(yīng)用較少。本研究旨在以乳清蛋白為原料,制備出能應(yīng)用于低溫加工食品中,90%粒徑穩(wěn)定在10μm以下的微?;鞍啄z脂肪替代品(FR)。
本文以乳清濃縮蛋白(WPC80)為原料,通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)確定了FR的制備方法,其工藝條件如下:WPC80濃度為100mg/mL,pH7.0,無(wú)水氯化鈣濃度為5.00mg/mL,黃原膠濃度為3.00mg/m
2、L,80℃條件下熱處理30min(無(wú)需攪拌),冰浴冷卻,微粒化處理15min,即可得到脂肪替代品FR。
分別測(cè)定市售脂肪替代品60MP、原料WPC80、WPI90及產(chǎn)品FR的乳化性、乳化穩(wěn)定性、乳狀液穩(wěn)定性、溶解性及熱穩(wěn)定性。由測(cè)定結(jié)果可知:通過(guò)熱處理改性,降低了WPC80的溶解性和熱穩(wěn)定性,提高了WPC80的乳化性、乳化穩(wěn)定性和乳狀液穩(wěn)定性,產(chǎn)品FR較WPC80有更強(qiáng)的乳化劑功效。
將60MP、WPC80、
3、FR分別以不同替代率應(yīng)用于攪拌型酸乳中,通過(guò)對(duì)其進(jìn)行脫水率、表觀粘度、質(zhì)構(gòu)測(cè)定及感官評(píng)價(jià),得出以下結(jié)論:在攪拌型酸乳中,F(xiàn)R可以顯著降低無(wú)脂酸乳和全脂酸乳的脫水率(P<0.01),顯著提高其粘度(P<0.01);感官評(píng)定結(jié)果表明:低脂酸乳的堅(jiān)實(shí)度和粘稠度顯著提高(P<0.01),F(xiàn)R100%替代脂肪時(shí),口腔觸覺(jué)質(zhì)地特征感官評(píng)價(jià)得分下降。60MP,WPC80,F(xiàn)R的最佳脂肪替代率分別為75%,25%和75%,F(xiàn)R在脂肪替代率方面已經(jīng)達(dá)到國(guó)
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