低硫蘋(píng)果片的護(hù)色及脫硫技術(shù)研究.pdf

1、蘋(píng)果是我國(guó)北方的主要水果品種，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療保健功效，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。將蘋(píng)果進(jìn)行深加工，可以解決新鮮水果儲(chǔ)運(yùn)易變質(zhì)的難題，另一方面可實(shí)現(xiàn)加工增值，為蘋(píng)果的綜合開(kāi)發(fā)利用提供一條新思路。本課題以新鮮蘋(píng)果為原料，對(duì)生產(chǎn)低硫蘋(píng)果片的工藝流程進(jìn)行了系統(tǒng)研究。主要分析了蘋(píng)果酶促褐變和非酶促褐變的機(jī)理，探討了蘋(píng)果片的護(hù)色方法、脫硫工藝、干燥方法，為無(wú)硫及低硫蘋(píng)果片的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)提供了理論依據(jù)和技術(shù)支持。
　　 1．對(duì)蘋(píng)果多酚氧化

2、酶的特性進(jìn)行研究，確定了蘋(píng)果多酚氧化酶最適pH為6，最適溫度為36℃，改變pH或溫度，其活性發(fā)生顯著改變，100℃熱燙60s就可以使其完全失活。探討了抑制劑對(duì)蘋(píng)果酶促褐變的抑制效果，結(jié)果表明亞硫酸氫鈉和L-半胱氨酸抑制作用非常顯著，抗壞血酸抑制作用較強(qiáng)，檸檬酸、EDTA-2Na和氯化鈉的抑制效果相對(duì)較弱，在選用濃度范圍內(nèi)，抑制作用隨濃度增大而增強(qiáng)。
　　 2．對(duì)非酶促褐變的影響因素及抑制效應(yīng)進(jìn)行研究，結(jié)果表明溫度及pH對(duì)蘋(píng)果非酶

3、促褐變影響顯著，高溫或較高的pH不利于蘋(píng)果非酶褐變的控制。金屬離子對(duì)蘋(píng)果非酶褐變反應(yīng)速率的影響各不相同，其中Ca2+、Al3+能夠在一定程度上抑制非酶褐變，Zn2+對(duì)蘋(píng)果褐變作用影響不明顯，而Fe2+、Fe3+、Cu2+能夠加速其褐變。不同抑制劑對(duì)蘋(píng)果非酶促褐變的抑制效果不同。在選定濃度范圍內(nèi)，亞硫酸氫鈉、L-半胱氨酸、檸檬酸及EDTA-2Na對(duì)非酶促褐變的抑制作用隨濃度增大而增大，其中，亞硫酸氫鈉的抑制效果最好。抗壞血酸的最適添加量為

4、0.03％。
　　 3．對(duì)蘋(píng)果片護(hù)色工藝進(jìn)行研究，通過(guò)預(yù)試驗(yàn)確定切片厚度為5mm，不熱燙。通過(guò)單因素試驗(yàn)、二因素復(fù)配試驗(yàn)，確定無(wú)硫護(hù)色劑最佳組合為0.06％β-環(huán)糊精+0.5％檸檬酸+1.2％氯化鈉+0.1％氯化鈣，料液比為1∶5，護(hù)色時(shí)間為20min，1/BD值為0.544。確定了含硫護(hù)色劑最佳組合為0.9％亞硫酸氫鈉+0.3％檸檬酸+0.06％β-環(huán)糊精+0.8％氯化鈉，料液比為1∶5，護(hù)色時(shí)間為20min，1/BD值為0.

5、888。含硫護(hù)色劑對(duì)脫水蘋(píng)果片的護(hù)色效果要明顯優(yōu)于無(wú)硫護(hù)色劑，但含硫護(hù)色劑處理的蘋(píng)果片的亞硫酸鹽殘留量為2.29g/kg，超出了國(guó)標(biāo)限量，必須進(jìn)行脫硫處理。
　　 4．本試驗(yàn)分別使用清水法、堿法和超聲波處理法對(duì)蘋(píng)果片進(jìn)行脫硫。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)正交試驗(yàn)或響應(yīng)面分析法進(jìn)行工藝優(yōu)化，確定三種脫硫方法的最佳工藝參數(shù)：清水法脫硫的最佳工藝參數(shù)為加熱溫度為60℃，料液比為1∶6，換水周期為45min/次，浸泡時(shí)間為3h，脫硫率達(dá)9

6、6.054％，亞硫酸鹽殘留量降至0.090g/kg。堿法脫硫的最佳工藝參數(shù)為氫氧化鈣濃度為0.06％，溫度為54℃，料液比為1:5.4，浸泡時(shí)間為2.5h，脫硫率達(dá)96.673％，亞硫酸鹽殘留量降至0.076g/kg。超聲波法脫硫的最佳工藝參數(shù)為料液比1:6，超聲時(shí)間25min，超聲波功率為120w，超聲溫度為35℃，脫硫率達(dá)97.418％，亞硫酸鹽殘留量可降至0.059g/kg。綜合比較可知，超聲波法的二氧化硫脫硫率最高，亞硫酸鹽殘留

7、量最低，耗時(shí)最短，操作方便，不存在任何食用安全潛在危害，脫硫處理后的蘋(píng)果片具有較好的色澤、風(fēng)味及其它感官特性。故本試驗(yàn)最終確定最佳的蘋(píng)果片脫硫方法為超聲波法。
　　 5．本試驗(yàn)分別采取熱風(fēng)干燥、分段變溫干燥、真空干燥三種不同方法對(duì)蘋(píng)果片進(jìn)行干燥。通過(guò)考察各參數(shù)對(duì)蘋(píng)果片褐變度及感官質(zhì)量的影響，確定三種干燥方法的最佳工藝：熱風(fēng)干燥的最佳工藝條件為加熱溫度為70℃，熱風(fēng)速率為3m/s，1/BD值為0.800，綜合得分為89分。蘋(píng)果片分