夏秋綠茶滋味改善的研究.pdf

1、第一部分:以手采的夏季單芽和一芽二葉以及秋季對(duì)夾二三葉和機(jī)采的秋季對(duì)夾三四葉為原料,通過(guò)測(cè)定在調(diào)溫調(diào)濕條件下攤青處理茶樣以及部分毛茶樣水浸出物、茶多酚、兒茶素、黃酮、花青素、氨基酸和咖啡堿的含量,研究改善夏秋茶滋味的攤青技術(shù)。結(jié)果表明,夏茶攤青過(guò)程中茶多酚、兒茶素、黃酮和花青素變化與嫩度有關(guān),水浸出物和咖啡堿呈增加趨勢(shì);單芽茶氨基酸先增后減,酚氨比下降,簡(jiǎn)單兒茶素/酯型兒茶素先降后升，在21～24℃和55～65％條件下攤青12.5h后的

2、審評(píng)得分最高;而一芽二葉茶氨基酸增加,酚氨比先升后降,簡(jiǎn)單兒茶素/酯型兒茶素降低,在25～27℃和60～70%下攤青7.5～10h后其滋味品質(zhì)較好。秋季對(duì)夾二三葉攤青過(guò)程中多酚、兒茶素、黃酮和花青素變化明顯,氨基酸先減后增,酚氨比表現(xiàn)為先升后降的變化,在18～21℃和55～70%下品質(zhì)以攤青4～10h和搖青3次、累計(jì)5.5～9分鐘為佳;在對(duì)夾三四葉各攤青處理樣中,隨著搖青強(qiáng)度增加,水浸出物、多酚和兒茶素有減少趨勢(shì),氨基酸先增后減至CK以

3、下,酚氨比先降后升，但毛茶樣的滋味組分變化與上述不同,在18～20℃和75～80%下品質(zhì)以攤青約18h和輕度搖青3次、累計(jì)6～7分鐘為佳。
　　第二部分:以三批不同嫩度的青澀味較重的夏季毛茶為試材,分別在100℃、120℃和140℃下烘焙5h或2.5h,中間每隔1h或0.5h取樣,研究不同溫度烘焙過(guò)程中各滋味組分的變化規(guī)律和烘焙技術(shù)。結(jié)果表明,一芽二葉茶水浸出物在100℃和120℃下減少,茶多酚和氨基酸在三個(gè)溫度下都是減少的,酚氨

4、比在100℃下呈下降趨勢(shì),120℃和140℃的情況則相反,黃酮在100℃和140℃下先減少后增加,120℃恰好相反,花青素在120℃和140℃下是增加的,咖啡堿在100℃下減少,三個(gè)溫度下最佳的烘焙參數(shù)組合分別為100℃/3h、120℃/1.5h和140℃/0.5h;單片葉茶水浸出物、茶多酚和兒茶素在100℃和120℃下都是減少的,在100℃下氨基酸和酚氨比波動(dòng)變化,簡(jiǎn)單/酯型兒荼素上升，咖啡堿減少,而在120℃下氨基酸減少,酚氨比先下