基于代謝組學的綠茶滋味的研究.pdf

1、滋味是評價綠茶品質的重要因素之一，綠茶的滋味是茶葉中多種呈味化學成分在茶湯中相互作用的綜合體現。綠茶中的呈味成分主要包括茶多酚、氨基酸、生物堿、可溶性糖、有機酸等。其中，茶多酚和咖啡堿是構成綠茶苦味和澀味的主要物質，鮮味主要來自于氨基酸，其它物質與綠茶滋味品質的相關性還有待進一步研究。本研究利用基于超高效液相色譜-四極桿-飛行時間質譜聯用的代謝組學方法和等效量化審評方法研究了采摘季節(jié)（春季、夏季和秋季）和三種殺青方式（微波殺青、滾筒殺青

2、和蒸汽殺青）對綠茶的化學成分和滋味品質的影響。主要研究結果如下：
　　1.將基于超高效液相色譜-四極桿-飛行時間質譜聯用的代謝組學方法應用于茶葉化學成分定性與定量研究，并改進了綠茶滋味（苦味、澀味和鮮味）的等效量化審評方法。
　　2.不同季節(jié)綠茶在滋味品質方面存在差異，化學成分組成及含量也存在很大的差異。滋味等效量化審評結果顯示：與春季綠茶相比，夏季和秋季綠茶鮮味顯著降低，苦味和澀味顯著升高，夏季綠茶和秋季綠茶在苦味、鮮味、

3、澀味不存在統(tǒng)計學顯著差異。茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸和谷氨酰胺在春季綠茶中含量最高，秋季次之，夏季最低；兒茶素、二聚兒茶素、槲皮素糖苷和芹菜素-C-糖苷在夏季和秋季綠茶中含量高于春季綠茶。
　　3.殺青方式對綠茶滋味品質和化學成分組成及含量有顯著影響。滋味等效量化結果顯示，滾筒殺青苦味強度最高，蒸汽殺青綠茶次之，微波殺青綠茶苦味最低；蒸汽殺青綠茶澀味最強，滾筒殺青綠茶次之，微波殺青綠茶澀味最低；三種殺青方式綠茶在鮮味程度上并無統(tǒng)計學