綠茶主要品質(zhì)成分的浸出動態(tài)及其與滋味感官評分的相關(guān)性研究.pdf

1、浙江大學碩士學位論文綠茶主要品質(zhì)成分的浸出動態(tài)及其與滋味感官評分的相關(guān)性研究姓名：李再兵申請學位級別：碩士專業(yè)：茶學指導教師：龔淑英2002.5.1間的回歸方程為：Y=6549Ln(X)一20404(R=O981”)：茶湯中咖啡堿的平均浸出速率與溫度之間的回歸方程為：Y=7571Ln(X)一25182(R=O985”)。沖泡溫度每增加IO。C，茶湯中三種成分的平均浸出速率的增加幅度是不相同的。茶多酚的浸出速率從60。C到70。C、70。

2、C到80。C時增加的幅度較大，分別增加了2448％n2079％，而后隨著溫度的升高浸出速率增加幅度逐步變?。欢铚邪被岬慕鏊俾蕜t是從70℃到80℃和80℃到90℃時增加幅度較大，分別增加了1577％和1414％，咖啡堿的浸出的加速過程是在70℃到80℃時。茶湯中主要品質(zhì)成分的平均浸出速率隨時間的延長呈乘冥線性回歸。茶多酚的平均浸出速率與時間之間的回歸方程為：Y=145070X。7”(R=O998”)；氨基酸的平均浸出速率與時間之間

3、關(guān)系的回歸方程為：Y=26351X“7”(R=O996”)；咖啡堿的平均浸出速率與時間之間關(guān)系的回歸方程為：Y=28457X‘0726(R=O994”)。不同時間段的綠茶主要品質(zhì)成分的浸出速率也是不相同的。隨著時間的延長，各時間段的茶湯中茶多酚、氨基酸和咖啡堿三者的浸出速率都隨之降低。其中開始時的1分鐘浸出速率最高，而后迅速下降，到10分鐘后，浸出速率又有一個明顯的下降趨勢，之后保持一個較緩慢的下降趨勢。用水量增大，茶多酚的浸出速率快速

4、增加，綠茶茶湯中茶多酚的平均浸出速率與茶水比也呈線性相關(guān)。其相關(guān)方程為：Y=O223X17852，(R=O987”)。用水量增加，氨基酸的浸出速率也增加。當茶水比達到39：200ml時浸出速率達最高值，用水量再增加，氨基酸的浸出速率變化不大。用水量增大，咖啡堿的浸出速率也一直增加，但增加的幅度不及茶多酚的浸出速率，用水量與茶湯中咖啡堿的平均浸出速率之間也呈線性相關(guān)，其回歸方程為：Y=O010R8“5，(R=O993“)。不同的水質(zhì)對綠茶