版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請進行舉報或認領(lǐng)
文檔簡介
1、本研究以頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(HS-SPME-GC-MS)技術(shù)為分析手段,對低鹽固態(tài)淋澆發(fā)酵后期分別添加魯氏酵母、球擬酵母的工藝參數(shù):發(fā)酵溫度、添加時間、添加量,進行單因素試驗,研究各因素對發(fā)酵過程中理化指標、關(guān)鍵性風味物質(zhì)形成與積累的影響,在重新確立生產(chǎn)周期的基礎(chǔ)上,比較各試驗組原油樣品揮發(fā)性香氣成分的差異;響應(yīng)面法優(yōu)化球擬酵母應(yīng)用于低鹽固態(tài)淋澆工藝,改善低鹽固態(tài)醬油風味。本研究主要結(jié)論如下:
1.魯氏酵母
2、應(yīng)用于低鹽固態(tài)淋澆發(fā)酵的單因素試驗結(jié)果顯示:發(fā)酵第17天添加2.1%的魯氏酵母,以30-33℃繼續(xù)發(fā)酵至35天時,產(chǎn)品氨基酸態(tài)氮較高,風味物質(zhì)種類豐富、含量提高。添加魯氏酵母后,紅色指數(shù)等略有下降,醇類物質(zhì)含量、種類都明顯增加,檢出1-辛烯-3-醇、2/3-甲基丁醇、3-甲硫基-1-丙醇等特征性醇,酯類物質(zhì)增加不顯著;4-羥基-5-乙基-2-甲基-2(3H)-呋喃酮、4-羥基-2,5-二乙基-2(3H)-呋喃酮基本在21-35天之間檢出
3、,當發(fā)酵溫度過低、添加時間過遲或添加量過多時,導(dǎo)致這兩種物質(zhì)檢出時間推遲甚至無法檢出;3-羥基-4,5-二甲基-2(3H)-呋喃酮于35-42天有檢出,添加量過低或過晚添加明顯降低該物質(zhì)的檢出量。未添加組只于28天檢出極少量的4-羥基-2,5-二乙基-2(3H)-呋喃酮。
2.球擬酵母應(yīng)用于低鹽固態(tài)淋澆工藝的單因素試驗結(jié)果顯示:發(fā)酵第20-23天添加2.1%的球擬酵母,以30-33℃繼續(xù)發(fā)酵至42天時,產(chǎn)品氨基酸生成率有所
4、提高,揮發(fā)性組分種類豐富、含量較高。添加球擬酵母后,發(fā)酵過程中氨基酸態(tài)氮增加,紅色指數(shù)稍有降低,4-乙烯基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚分別于28、42天檢出;發(fā)酵溫度過低、過早或添加量過少時不利于特征性呋喃酮類的生成與積累。與添加魯氏酵母試驗組相比,酸、醇、呋喃酮等差異不顯著,酯類更為豐富,風味更為飽滿,單獨添加即可改善低鹽固態(tài)淋澆醬油風味。
3.以氨基酸態(tài)氮含量為指標,運用Box-Behnken設(shè)計及響應(yīng)面分析對球擬酵母應(yīng)
5、用于低鹽固態(tài)淋澆釀造工藝進行優(yōu)化,得到最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為:發(fā)酵溫度32.17℃,添加時間為20.59天,添加量為1.43%,在此條件下的氨態(tài)氮含量預(yù)測值為1.44g/100mL,經(jīng)驗證,AN值與實際值RSD<2%,回歸模型與實際情況擬和效果較好;比較優(yōu)化前后兩種工藝條件下發(fā)酵過程中風味物質(zhì)變化發(fā)現(xiàn),前者與后者分別于發(fā)酵14-21、28-35天化合物含量最高、種類較多,隨后以2/3-甲基丁酸、苯乙醇等占主導(dǎo)的酸、醇類含量下降,酯類、雜環(huán)類
6、含量上升。添加球擬酵母后,發(fā)酵過程中檢測到的各類化合物總含量明顯高于未添加組,但在原油樣品中,未添加組的2/3-甲基丁酸含量反而更高;1-辛烯-3-醇、3-甲硫基-1-丙醇、甲基丁酸乙酯、丙酸甲基乙酯、4-乙基愈創(chuàng)木酚、3-羥基-4,5-二甲基-2(3H)-呋喃酮、4-羥基-5-乙基-2-甲基-2(3H)-呋喃酮、4-羥基-2,5-二乙基-2(3H)-呋喃酮、5-甲基-2,3-二乙基吡嗪等醬油特征性物質(zhì)在添加組原油中都有不同程度的檢出。
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 眾賞文庫僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負責。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 低鹽固態(tài)工藝原料中添加玉米對醬油風味影響.pdf
- 高品質(zhì)苦蕎醬油低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝優(yōu)化.pdf
- 耐鹽酵母對低鹽固態(tài)醬醅風味成分的影響.pdf
- 酵母菌株與發(fā)酵度對低濃啤酒風味的影響.pdf
- 耐鹽乳酸菌對醬油風味的影響.pdf
- 酵母菌固態(tài)發(fā)酵對玉米粉品質(zhì)的改良.pdf
- 豆醬專用酵母菌的選育及發(fā)酵工藝的優(yōu)化.pdf
- 酵母菌與乳酸菌混菌固態(tài)發(fā)酵馬鈴薯渣的研究.pdf
- 釀造醬油發(fā)酵過程風味變化規(guī)律及工藝優(yōu)化的研究.pdf
- 高產(chǎn)谷胱甘肽酵母菌選育及發(fā)酵條件優(yōu)化研究.pdf
- 高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵中酵母菌株耐鹽基因GPD1的研究.pdf
- 高產(chǎn)SOD乳酸菌、酵母菌菌株的選育及發(fā)酵條件優(yōu)化.pdf
- 酵母菌發(fā)酵對熟地黃生物活性的影響研究.pdf
- 休閑色拉米發(fā)酵工藝優(yōu)化及風味物質(zhì)分析.pdf
- 翻料工藝及不同菌種組合對復(fù)合菌固態(tài)發(fā)酵活性物質(zhì)含量的影響.pdf
- 傳統(tǒng)四川泡蘿卜發(fā)酵過程中酵母菌分離鑒定及其對泡菜風味的影響.pdf
- 酵母菌對廚余垃圾厭氧發(fā)酵產(chǎn)乙酸的影響研究.pdf
- 高鹽稀態(tài)醬油中主要風味物質(zhì)的研究.pdf
- 高產(chǎn)谷胱甘肽酵母菌選育及發(fā)酵條件的研究.pdf
- 多菌種醬油制曲工藝及其對醬油風味影響的研究.pdf
評論
0/150
提交評論