直條型食品(粉絲、米線)力學(xué)質(zhì)地的研究.pdf

1、直條型食品(粉絲、米線)是我國(guó)傳統(tǒng)的主副食品,消費(fèi)量大,生產(chǎn)企業(yè)眾多,在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中占有重要地位,與人民生活密切相關(guān)。隨著城市居民生活節(jié)奏的加快和農(nóng)村居民生活條件的改善,粉絲和米線作為方便、可口、營(yíng)養(yǎng)、健康的主副食品,具有廣闊的發(fā)展前景。
　　 由于粉絲和米線的力學(xué)質(zhì)地(抗彎能力和彈性模量)主要反映粉絲和米線的原料品質(zhì),同時(shí)反映粉絲和米線在加工過(guò)程中的工藝好壞,它是粉絲和米線質(zhì)地好壞的一個(gè)綜合評(píng)定指標(biāo)。因此,開展粉絲、米線的力學(xué)質(zhì)

2、地研究具有重要的意義。
　　 本研究利用TA-XT2i食品力學(xué)質(zhì)地分析儀,采用大樣本進(jìn)一步驗(yàn)證粉絲、米線壓桿后屈曲形變行為,對(duì)粉絲和米線進(jìn)行抗彎能力的試驗(yàn)研究,建立粉絲、米線抗彎能力和彈性模量測(cè)定方法及力學(xué)質(zhì)地綜合評(píng)價(jià)方法。為粉絲和米線力學(xué)質(zhì)地評(píng)價(jià)建立科學(xué)的儀器測(cè)定方法,提高其檢測(cè)的技術(shù)含量。
　　 采用壓桿后屈曲法對(duì)不同品種、不同長(zhǎng)度、不同含水率的直條粉絲和米線的后屈曲形變參數(shù)進(jìn)行了測(cè)定,結(jié)果表明:粉絲長(zhǎng)度為180、1

3、50mm時(shí),端部轉(zhuǎn)角為5°～15°的中點(diǎn)撓度誤差比較大;米線長(zhǎng)度為180mm時(shí),中點(diǎn)撓度誤差比較小,而米線長(zhǎng)度為150mm時(shí),端部轉(zhuǎn)角為5°～10°的中點(diǎn)撓度誤差比較大;粉絲和米線含水率對(duì)其后屈曲中點(diǎn)撓度有影響,含水率增加,中點(diǎn)撓度誤差增大,含水率減少,中點(diǎn)撓度誤差減少。但不同品種、不同長(zhǎng)度、不同含水率的粉絲和米線后屈曲中點(diǎn)撓度誤差都小于5%,端部轉(zhuǎn)角是吻合的。因此,粉絲、米線壓桿后屈曲大撓度分析是正確的。
　　 采用壓桿后屈曲

4、試驗(yàn)測(cè)定干直條粉絲和米線的彈性模量試驗(yàn)表明:對(duì)于平直、粗細(xì)均勻的粉絲,彈性模量的最佳測(cè)試方法為壓桿后屈曲法,最優(yōu)測(cè)試條件為長(zhǎng)度100mm、端部轉(zhuǎn)角為20°;對(duì)于平直、粗細(xì)均勻的米線,彈性模量的最佳測(cè)試方法為壓桿后屈曲法,測(cè)定條件最優(yōu)為長(zhǎng)度150mm、端部轉(zhuǎn)角20°;粉絲和米線的含水率對(duì)其彈性模量影響非常明顯,兩者呈線性負(fù)相關(guān)關(guān)系。
　　 采用壓桿后屈曲法對(duì)干直條粉絲和米線抗彎能力進(jìn)行了測(cè)定,結(jié)果表明:反映粉絲和米線力學(xué)質(zhì)地的柔度

5、、彈性模量和斷裂應(yīng)力與后屈曲端部轉(zhuǎn)角有關(guān),由于后屈曲端部轉(zhuǎn)角與后屈曲端部軸向位移量是一一對(duì)應(yīng)關(guān)系,因此采用后屈曲端部軸向位移量評(píng)價(jià)粉絲和米線的抗彎能力是可行的。
　　 采用壓桿后屈曲法對(duì)干直條粉絲和米線進(jìn)行了加載.卸載試驗(yàn),結(jié)果表明:干直條粉絲和米線隨著軸向位移量的增大,端部轉(zhuǎn)角不斷增大,滯后損失也逐漸增大,彈性度變化不大,但呈減小的趨勢(shì)。當(dāng)粉絲的端部轉(zhuǎn)角小于25°時(shí),彈性度都在0.99以上,當(dāng)米線的端部轉(zhuǎn)角小于20°時(shí),彈性度