干熱后處理改善綠茶風(fēng)味品質(zhì)的試驗研究.pdf

1、綠茶是我國消費和出口量最大的茶類，且需求量呈不斷上升趨勢。然而，在綠茶生產(chǎn)中，普遍存在著夏季綠茶滋味苦澀和芽型綠茶香氣青草氣重等典型的風(fēng)味弊病，降低了茶葉的飲用價值和經(jīng)濟效益。一方面，夏秋綠茶因生長環(huán)境、加工工藝等因素的影響，常出現(xiàn)“香氣低短，滋味苦澀”等風(fēng)味弊病，由此形成了“高檔茶暢銷、低檔茶滯銷”、許多地方“只采春茶不采夏秋茶”，直接造成了夏秋茶原料的大量浪費和成品綠茶的嚴(yán)重滯銷。另一方面，近年來，名優(yōu)綠茶由于消費者過分追求“好看”

2、，致使生產(chǎn)者為了滿足市場需求一味追求嫩度而采單芽生產(chǎn)芽型綠茶，芽型綠茶常不經(jīng)揉捻，同時降低殺青和干燥溫度，多數(shù)存在“香氣青草氣重、滋味青澀淡薄”等風(fēng)味弊病，“好看不好喝”、“質(zhì)價懸殊”已成為芽型綠茶的普遍現(xiàn)象。本試驗選取存在上述風(fēng)味弊病的夏季大宗綠茶和春季芽型綠茶原料，采用干熱后處理措施，研究干熱因子對其風(fēng)味品質(zhì)的影響規(guī)律、探索改善其風(fēng)味品質(zhì)的最佳工藝，并對其風(fēng)味品質(zhì)改善效果進(jìn)行綜合評價，以期達(dá)到改善風(fēng)味品質(zhì)、提升飲用價值的目標(biāo)，為弊病

3、綠茶風(fēng)味品質(zhì)的改善提供理論依據(jù)和工藝參考。主要研究結(jié)果如下:
　　1.干熱后處理對改善弊病綠茶的風(fēng)味品質(zhì)具有顯著效果。弊病綠茶經(jīng)干熱后處理，感官上香氣、滋味及綜合得分均顯著上升(P＜0.05)，夏季大宗綠茶表現(xiàn)為香氣陳氣味褪去而栗香顯，滋味陳味消失、苦澀味減弱而呈醇厚較爽的風(fēng)味特征;芽型綠茶表現(xiàn)為香氣青草氣消失而清香、花香顯，青澀、淡薄的滋味變得醇厚甘爽;但兩者干茶色澤和湯色品質(zhì)均略有下降。其中夏季大宗綠茶的處理最佳工藝組合為A1

4、B4C4，即溫度55℃、水分9％、時間6.0h;芽型綠茶的處理最佳工藝組合為A1B3C3，即溫度55℃、水分7.5％、時間150min。
　　2.干熱后處理的溫度、水分、時間因素及其交互作用（夏季大宗綠茶時間因素除外）對試驗結(jié)果均具有顯著影響(P＜0.05)，各因素對夏季大宗綠茶試驗結(jié)果的影響力大小順序為A（溫度）＞A×B（溫度與水分的交互作用）＞A×C（溫度與時間的交互作用）＞B×C（水分與時間的交互作用）＞B（水分）＞C（時間

5、），芽型綠茶為A＞A×B＞A×C＞B＞B×C＞C。即溫度為主導(dǎo)因素，且相對低溫更有利于茶葉的風(fēng)味品質(zhì)，時間為次要因素。
　　3.在最佳工藝溫度和水分條件下.弊病綠茶風(fēng)味品質(zhì)隨時間的動態(tài)變化規(guī)律為:感官上，香氣、滋味及綜合得分均先上升后下降，而干茶色澤和湯色得分逐漸下降，即香氣、滋味及總體風(fēng)味品質(zhì)呈先上升后下降的變化規(guī)律，而干茶色澤和湯色品質(zhì)則逐漸下降;滋味成分上，水浸出物、茶多酚、氨基酸、可溶性糖、酚氨比總體均呈先增加后減少的變化

6、規(guī)律，咖啡堿、葉綠素a、葉綠素b和葉綠素總量總體均呈逐漸減少的變化規(guī)律。
　　4.弊病綠茶經(jīng)干熱后處理，其滋味成分、氨基酸組分、兒茶素組分及香氣組分均發(fā)生了較大變化。滋味成分上，夏季大宗綠茶氨基酸顯著增加(P＜0.05)，水浸出物、茶多酚、可溶性糖略有增加，咖啡堿、酚氨比略有下降，但均無顯著差異(P＞0.05);芽型綠茶水浸出物、氨基酸均顯著增加(P＜0.05)，咖啡堿顯著減少(P＜0.05)，茶多酚略有增加、可溶性糖和酚氨比略有

7、減少，但均無顯著差異(P＞0.05);兩者葉綠素a、葉綠素b和葉綠素總量均顯著減少(P＜0.05)。氨基酸組分上，均以茶氨酸含量最高且較原樣略有減少;夏季大宗綠茶甜味氨基酸總量及其組分甘氨酸、蘇氨酸、丙氨酸均顯著增加(P＜0.05)，苦味氨基酸總量及其組分纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸均顯著減少(P＜0.05)，但鮮味氨基酸亦略有減少;芽型綠茶鮮味和甜味氨基酸總量均增加，其中甜味氨基酸組分甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸均顯著增加(P＜0.05），同時

8、苦味氨基酸總量減少，其組分酪氨酸和苯丙氨酸均顯著減少(P＜0.05);另外，兩者精氨酸均增加、半胱氨酸均減少，其中芽型綠茶均達(dá)顯著水平。兒茶素組分上，兒茶素總量、酯型兒茶素均減少，而非酯型兒茶素均顯著增加(P＜0.05）;組分中夏季大宗綠茶EGCG、ECG均略有下降，GC、EC均顯著增加(P＜0.05);芽型綠茶GC顯著增加(P＜0.05)，而GCG、ECG顯著減少(P＜0.05)，EC和C略有增加，EGCG略有減少，但均無顯著差異(P

9、＞0.05);兩者兒茶素苦澀味指數(shù)、咖啡堿+酯型兒茶素均減少，而咖啡堿+非酯型兒茶素均增加。香氣組分上，香氣物質(zhì)種類不變，但其組成比例及組分相對含量變化較大;夏季大宗綠茶陳氣味的主要呈香物質(zhì)1-戊烯-3-醇、2,4-庚二烯醛、3.5-辛二烯-2-酮、5,6-環(huán)氧-β-紫羅酮等有較大幅度下降，而呈甜香、花果香的苯甲醇、苯乙醇、β-環(huán)檸檬醛、香葉基丙酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、二甲基戊酸甲酯、檸檬烯等與呈烘烤香、堅果香、焦香的2-正戊基

10、呋喃、1-乙基-2-甲酰吡咯、苯乙腈等大量增加;芽型綠茶呈陳氣味的1-戊烯-3-醇、3.5-辛二烯-2-酮和呈青草氣的3-已烯-1-醇等均大幅下降，而呈花果香、清甜香的α-雪松醇、橙花叔醇、β-環(huán)檸檬醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、香葉基丙酮、β-紫羅酮等大幅增加，同時呈烘烤香的1-乙基-2-甲酰吡咯、苯乙腈以及“新茶香”的主要成分二甲硫等亦大幅增加。
　　綜上所述，干熱后處理能有效改善夏季綠茶和芽型綠茶的風(fēng)味品質(zhì)，能有效去除陳氣