干酪發(fā)酵劑的篩選及干酪加工工藝研究.pdf

1、本試驗(yàn)從新疆民族特色乳制品中分離篩選出適用于生產(chǎn)干酪的乳酸菌發(fā)酵劑，并對(duì)此發(fā)酵劑和試驗(yàn)用的凝乳酶的性質(zhì)進(jìn)行了初步研究，以及利用此發(fā)酵劑和凝乳酶對(duì)干酪的加工工藝及干酪后熟過(guò)程中的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)變化進(jìn)行了研究。主要內(nèi)容包括： 1、從新疆石河子南山地區(qū)哈薩克族牧民家中采集到乳及乳制品樣品15份，從中共分離得到44株乳酸菌，其中桿菌25株、球菌19株。通過(guò)形態(tài)學(xué)特征和生理生化特征等鑒定指標(biāo)將菌株分為4個(gè)屬12個(gè)種。其中桿菌中有干酪

2、乳桿菌7株、植物乳桿菌7株、瑞士乳桿菌3株、詹氏乳桿菌1株和德氏乳桿菌保加利亞亞種5株等。球菌中有乳酸乳球菌乳亞種6株、乳明串珠球菌4株等。 2、通過(guò)試驗(yàn)測(cè)定植物乳桿菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種、干酪乳桿菌、瑞士乳桿菌、詹氏乳桿菌、乳酸乳球菌乳亞種和乳明串珠菌七種乳酸菌產(chǎn)酸、產(chǎn)粘、產(chǎn)香及分解蛋白質(zhì)的能力等指標(biāo)從中篩選出適合干酪生產(chǎn)的菌種-乳酸乳球菌，并進(jìn)一步確定了乳酸乳球菌的生長(zhǎng)最適溫度為32℃。 3、通過(guò)試驗(yàn)測(cè)定了凝乳酶

3、的活力為55556 U/ml及pH值、溫度和CaCl<,2>濃度對(duì)凝乳性能的影響，最后確定了凝乳酶的最佳凝乳條件溫度為38～42℃，pH值為5.6～6.0之間，CaCl<,2>的添加量為10g/100L。 4、為改善干酪的品質(zhì)，優(yōu)化了干酪的加工工藝。最佳工藝條件為凝乳酶的添加量為3g/100L，不添加CaCl<,2>，鹽水濃度為20％，后熟溫度為7℃。且凝乳酶的添加量和后熟溫度對(duì)干酪品質(zhì)的影響相對(duì)較大。 5、研究了在最佳