單向壓延對面團縱橫向應力特性影響的研究.pdf

1、小麥是世界上最主要的食物之一，由于小麥粉面團具有其它谷物所不具有的獨一無二的面筋蛋白，表現(xiàn)出獨特的粘彈性，小麥粉可以制作多種面制品。谷物化學家對面團的流變學特性進行了大量的研究，但對壓延后面團縱橫向應力差異與面團流變學之間的定量關系沒有進行研究。本研究正是基于此基礎，選用高、中、低三種不同筋力兩批共六種小麥粉樣品，進行了加水量、熟化時間、壓延道數(shù)和靜置時間單因素對面團縱橫向應力的影響的研究，然后用TA-XTplus質構分析儀測定面帶的縱

2、橫向拉伸阻力，為消除面帶截面積對拉伸阻力的影響，用拉伸應力來表示，經過分析其結果，得到如下結論： 1、面團經單向壓延后，其縱橫向應力存在差異，且縱向應力大于橫向應力； 2、加水量是影響面團縱橫向應力的因素之一。隨著加水量的增大，面團縱橫向拉伸應力先增大而后減小，在一定的小加水量時，其縱橫向拉伸應力的重現(xiàn)性無法保證，此是此小麥粉的最小加水量，而在加水量達到一定的量時，其縱橫向拉伸應力相等； 3、隨著熟化時間的延長，

3、面團縱、橫向應力都增大，而縱向應力變化較大； 4、隨著壓延道數(shù)的增大，縱橫向應力先增大而后減小，在壓延道數(shù)達到7時，其縱橫向應力達到最大值，而后隨著壓延道數(shù)的增加，縱橫向應力緩慢減小； 5、隨著靜置時間的延長，其縱向應力先快速減小然后趨于穩(wěn)定，而橫向應力幾乎不隨靜置時間的延長而發(fā)生變化； 6、小麥粉中濕面筋含量越多，面團的形成時間越長、穩(wěn)定時間越大，其縱橫向拉伸應力也越大，且呈現(xiàn)出明顯的正相關； 這些結果