和面方式對面團理化結構和面條質量的影響.pdf

1、本研究以不同品質小麥粉為材料，采用不同類型和面機和面，分析比較和面效果及其對面條質量的影響;采用響應面設計，對最優(yōu)和面機型進行工藝分析和優(yōu)化;應用TPA、SEM、FTIR-M、NMR、DSC、SE-PHLC等技術，研究不同真空度與和面時間對面條面團的質構、微觀結構、水分狀態(tài)、蛋白質結構的影響，分析面團物理特性與化學結構間的關系。主要結論如下:
　　(1)通過對過程產品和面條質量的系統(tǒng)分析，確定具有角度槳葉狀攪拌桿的調速雙軸臥式和面

2、機的和面效果最佳。2種高速連續(xù)和面機的和面效果優(yōu)于棒狀桿的恒速臥式和面機。立式連續(xù)和面機的和面均勻性相對優(yōu)于臥式連續(xù)和面機。
　　(2)一定范圍內，提高真空度和加水量可以改善面條質量。優(yōu)化工藝條件為:真空度0.06MPa，加水量35.3％，和面時間7.2min。真空度對生鮮面條感官質量的影響小于加水量;對于冷藏面條，真空度的影響增大，貢獻率超過加水量。提高真空度可以減緩面條在冷藏過程中的質量劣變。
　　(3)適宜真空度和面可

3、以提高面團黏彈性，對于濟麥22和寧春4號，真空度0.06MPa時，質地改善效果明顯;對于鄭麥366，0.08MPa更為有效。0.06MPa制作的面團，其內部結構更加連續(xù)、致密，表層蛋白質分布均勻一致。過高真空度會導致面團表層面筋質減少，蛋白分布均勻性降低。0.06MPa和面，可以促進水分結構化、分布更均勻，貯藏過程中水分遷移和結構劣變相對緩慢。而非真空或過高真空度均會導致面團中水分流動性增加。適宜真空度和面可以提高面團中的蛋白質聚合度。

4、濟麥22面團在0.06MPa時大分子聚合體蛋白較多，GMP含量較高、粒度較大，-SH較少;而鄭麥366在0.08MPa時蛋白質聚合度更高。0.06MPa真空和面導致濟麥22面團中β-轉角增多和β-折疊減少，而使寧春4號和鄭麥366面團中的α-螺旋增多而β-轉角減少。真空和面改善面團質量的作用機制可能是通過促進面筋蛋白與水的相互作用，導致二級結構的改變，增加了蛋白質交聯(lián)和分子量分布，從而表現出不同的面團物理特性。
　　(4)和面時間

5、為8min時，面團表現出較好的質構特性，以及更加致密、均勻的微觀結構，此時水分流動性較低、分布更均勻，且貯藏過程中水分遷移和結構劣變較慢。和面時間過長會導致面團內部結構均勻性降低、面筋延展過度，表層蛋白質減少或局部聚集，以及較高的水分流動性。小麥粉加水和面初始階段，單體蛋白增多，聚合體蛋白比例減少，GMP含量下降、粒度減小，β-折疊和α-螺旋減少，β-轉角和無規(guī)則卷曲增多。和面時間由4min延長至8min，蛋白質聚合度增加。過度和面會導

6、致GMP含量下降、粒徑變小，-SH含量增加，蛋白質分子量變小。和面8min時，濟麥22和鄭麥366面團的β-轉角結構較多而寧春4號面團的α-螺旋百分比顯著較高。攪拌至12min，鄭麥366面團的β-轉角減少而α-螺旋結構顯著增多。
　　(5)通過改變真空度與和面時間，從兩個角度證明，蛋白質質量不同的小麥粉受和面方式的影響存在差異。強筋小麥粉在和面過程中較為穩(wěn)定，真空度、和面時間等因素對其面團理化結構的影響較小。在保持面團特性穩(wěn)定方