發(fā)酵米粉的微生物鑒定和品質(zhì)改善機理研究.pdf

1、米粉是一類重要的淀粉凝膠食品，在我國南方及東南亞地區(qū)廣為食用。近年來，北方的消費量也有所增加。利用陳秈米和碎米加工米粉是提高我國糧食利用率和解決陳米積壓問題的有效途徑。尤其是發(fā)酵米粉，經(jīng)過發(fā)酵工藝后可使米粉獲得更好的口感和質(zhì)地特性，值得深入研究其發(fā)酵改善淀粉凝膠質(zhì)地特性的機理，以及作用的微生物和種類。 針對以上問題，本文對發(fā)酵過程中的主要微生物進行了鑒定，建立了米粉質(zhì)地評價體系，研究了發(fā)酵對米粉主要成分的影響，采用發(fā)酵過程中的主

2、要酶和酸處理大米粉，考察發(fā)酵產(chǎn)生的酶和酸對米粉流變性的影響，研究了純種發(fā)酵和不同粒度發(fā)酵對米粉品質(zhì)的影響，為工業(yè)化大生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。論文的主要內(nèi)容及結(jié)論如下：1、對米粉自然發(fā)酵過程中的微生物數(shù)量隨發(fā)酵時間的演變進行了跟蹤研究，確定發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌群為乳酸桿菌、乳酸鏈球菌、酵母菌，發(fā)酵米粉的發(fā)酵過程為乳酸發(fā)酵。對發(fā)酵微生物的酶活特性進行了測定，結(jié)果表明這些微生物主要具有類脂酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、β-糖醛酸甙酶、β-巖藻糖甙酶等酶

3、活性。微生物的脂肪酶和蛋白酶能降解米粉中的脂肪和蛋白質(zhì)，有利于米粉凝膠的形成。微生物的酶作用，是發(fā)酵米粉的品質(zhì)優(yōu)于非發(fā)酵米粉的原因之一。 2、乳酸菌產(chǎn)酸導(dǎo)致的高酸性(低pH值)環(huán)境使大腸菌群在發(fā)酵后期減少到不可檢出的水平，乳酸菌的這種特殊功能保證了食品的安全性。 3、建立了米粉的感官評價和儀器評價的指標(biāo)體系與方法。以大量的重復(fù)實驗為基礎(chǔ)，選取了3個最重要的感官指標(biāo)，建立了與其分別對應(yīng)的儀器指標(biāo)之間的關(guān)系，為正確地評價米粉

4、的質(zhì)地奠定了基礎(chǔ)。 4、建立了一種新的考察支鏈淀粉外長鏈數(shù)量表征的方法，并用以分析發(fā)酵過程中支鏈淀粉外長鏈含量的變化。結(jié)果表明，支鏈淀粉的外長鏈在發(fā)酵過程中逐漸增加，能夠使米粉更好地形成凝膠，形成的凝膠也具有更好的凝膠強度；通過二硫鍵含量的測定，研究了蛋白質(zhì)對米粉質(zhì)地的影響，結(jié)果表明蛋白質(zhì)含量越少，或是二硫鍵含量越少，對米粉質(zhì)地的改善有利。此外，由于大多數(shù)脂質(zhì)與直鏈淀粉以螺旋結(jié)構(gòu)的形式存在，對米粉的物性影響很大，本文研究了發(fā)酵對

5、米粉中脂肪含量的影響，結(jié)果表明發(fā)酵使米粉中的脂肪含量減少，有利于米粉凝膠的形成。 5、發(fā)酵的作用主要是微生物產(chǎn)生的酶和酸作用于米粉的效果，本文研究了發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酶和酸對米粉流變性的影響，結(jié)果表明pH4.0和pH5.0的乳酸處理可以改善米粉的流變性，使米粉的彈性和最大破斷應(yīng)變都有所增加，與對照之間存在顯著性差異；此外α-淀粉酶和蛋白酶也對米粉流變性有一定的改善作用。 6、用微生物進行純種發(fā)酵和用不同的原料米粒度發(fā)酵，結(jié)