2005年--外文翻譯--胞外多糖的生產(chǎn)工藝對(duì)凝固型酸奶的質(zhì)量的影響（譯文）

1、<p>　　中文4470字,2250單詞,11700英文字符</p><p>　　出處：Guzel-Seydim Z B, Sezgin E, Seydim A C. Influences of exopolysaccharide producing cultures on the quality of plain set type yogurt[J]. Food control, 2005, 16(3

2、): 205-209.</p><p>　　本科畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）</p><p>　　外文參考文獻(xiàn)譯文及原文</p><p>　　學(xué) 院 輕工化工學(xué)院 </p><p>　　專 業(yè) 食品科學(xué)與工程 </p><p><b>　　2010年6 月</b><

3、;/p><p>　　胞外多糖的生產(chǎn)工藝對(duì)凝固型酸奶的質(zhì)量的影響</p><p>　　作者：Zeynep B. Guzel-Seydim, Emel Sezgin, Atif C. Seydim </p><p><b>　　黃展東譯</b></p><p>　　食品工程系，德米雷爾大學(xué)，Cunur，伊斯帕爾塔32260，土耳

4、其</p><p><b>　　摘 要</b></p><p>　　本實(shí)驗(yàn)研究了不同的酸奶發(fā)酵劑和不同發(fā)酵溫度對(duì)凝固型酸奶的生產(chǎn)的影響。牛奶樣品分別接種2％的CH-1（非粘性類型不產(chǎn)生粘稠的物質(zhì)）和B-3（粘性類型的產(chǎn)生粘稠狀物質(zhì)），然后在在35和45℃培養(yǎng)直到pH值達(dá)到4.7。總固體，脂肪含量，pH值，粘度，稠度，乳清分離，感官評(píng)價(jià)和乳酸，乙醛，揮發(fā)性脂肪酸和

5、酪氨酸含量的測(cè)定是純酸奶在1到14天儲(chǔ)存期內(nèi)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。與發(fā)酵溫度(P < 0:01)相比，發(fā)酵菌種的不同對(duì)樣品的乳酸含量和pH值影響更大。在這些操作中，使用不同的菌種會(huì)影響酸奶中酪氨酸和乙醛的含量。由添加了CH-1發(fā)酵劑的牛奶在35 ℃發(fā)酵而得的酸奶產(chǎn)出的乙醛的含量最高。添加了胞外多糖的牛奶產(chǎn)生發(fā)酵菌(B3)在35 ℃下培養(yǎng)發(fā)酵，酸奶的稠度和粘度增加了。用B-3發(fā)酵菌在35 ℃下的酸奶比用CH-1發(fā)酵菌在同一溫度下發(fā)酵的酸奶的乳

6、清晰出情況嚴(yán)重。在14天的儲(chǔ)存，所有酸奶的流變性能進(jìn)行了得分較高，而乳酸含量，揮發(fā)性脂肪酸和酪氨酸增加，pH值和乙醛量下降。</p><p>　　關(guān)鍵詞：酸奶質(zhì)量，孵化溫度，發(fā)酵劑，胞外多糖生產(chǎn)</p><p><b>　　目 錄</b></p><p>　　1 實(shí)驗(yàn)簡(jiǎn)介．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．

7、．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．1</p><p>　　2 實(shí)驗(yàn)材料與方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2</p><p>　　3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與討論．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．

8、．．．．．．．．．．．．3</p><p>　　3.1成分質(zhì)量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3</p><p>　　3.2揮發(fā)性脂肪酸值．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4</p><

9、p>　　3.3 風(fēng)味的形成．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4</p><p>　　3.4蛋白質(zhì)水解．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5</p><p>　　3.5 物理性質(zhì)．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．

10、．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6</p><p>　　4 結(jié)論．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10</p><p>　　參考文獻(xiàn)．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．

11、．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11</p><p><b>　　1.實(shí)驗(yàn)簡(jiǎn)介</b></p><p>　　發(fā)酵溫度的選擇會(huì)影響酸奶整體的質(zhì)量。有高溫和低溫的發(fā)酵酸奶制作方法。酸奶高溫發(fā)酵是在42 ℃發(fā)酵三個(gè)小時(shí)，而酸奶低溫發(fā)酵是在30–37 ℃下發(fā)酵7-8小時(shí)（Rasic＆Kurmann，1978年）。一般來說，用酸奶高溫（短時(shí)）發(fā)酵法來生產(chǎn)酸奶，是

12、基于其生產(chǎn)酸奶的周期短，對(duì)乳制品工廠來說更經(jīng)濟(jì)合理。為了使酸奶中的芳香物質(zhì)產(chǎn)生并避免出現(xiàn)酸奶過酸現(xiàn)象，發(fā)酵時(shí)間不應(yīng)該少于3小時(shí)。酸奶低溫（長(zhǎng)時(shí)間）發(fā)酵法應(yīng)用于給微生物更多的時(shí)間來產(chǎn)生芳香物質(zhì)和阻止快酸的產(chǎn)生。通過長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的方法的應(yīng)用，酸奶的物理性質(zhì)改善了，另外，這種方法能使更多的調(diào)味物質(zhì)產(chǎn)生。另外的影響酸奶質(zhì)量的因素是酸奶發(fā)酵劑的選擇。保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌一些菌株產(chǎn)生粘稠胞外多糖物質(zhì)。這粘液物質(zhì)增加了酸奶黏度，同時(shí)又減少乳清分離

13、。發(fā)酵溫度的選擇影響了這種多糖物質(zhì)的產(chǎn)生。低溫發(fā)酵法的應(yīng)用使粘性多糖的產(chǎn)生量增加(Cerning, 1995; Driessen, 1988; Mozzi, Oliver, De Giori, & De Valdez, 1995; Rasic & Kurmann, 1978)。這種由乳酸菌產(chǎn)生的多糖物質(zhì)是由主要的</p><p>　　本實(shí)驗(yàn)的目的是通過應(yīng)用會(huì)產(chǎn)生粘性物質(zhì)和不產(chǎn)生粘性物質(zhì)的酸奶發(fā)酵劑

14、在高溫和低溫的不同條件下發(fā)酵，來確定凝固型純酸奶質(zhì)量的變化。</p><p><b>　　2.實(shí)驗(yàn)材料與方法</b></p><p>　　牛奶是土耳其安卡拉，土安卡拉大學(xué)的農(nóng)業(yè)研究中心提供。原料奶的樣品馬上收集并測(cè)量固體總量，脂肪總量和pH值（奧立龍420型號(hào)酸度計(jì)）。原料奶的固體總量為11.1350±0.0490％，pH值為6.56±0.0141

15、，脂肪總量為3.15±0.0707％。當(dāng)溫度達(dá)到40℃，商業(yè)脫脂奶粉被添加到牛奶中使牛奶固體總量增加到15％。牛奶在60℃時(shí)在壓力為200 kg/cm2下均質(zhì)。均質(zhì)后，牛奶被分成體積相同的四份樣品，在溫度為85℃ 高溫殺菌 20 分鐘。高溫殺菌后，兩份樣品被冷卻到35 ℃，而另外的兩份樣品被冷卻到45 ℃。一份溫度為35 ℃和一份溫度為45 ℃的樣品被添加B-3型發(fā)酵劑（有粘性多糖產(chǎn)生），而另外兩份樣品則添加CH-1型發(fā)酵劑（

16、不會(huì)產(chǎn)生粘性物質(zhì)）(Chr. Hansen-Peyma, Istanbul, Turkey)。所有樣品的發(fā)酵菌接種率都是2%.在牛奶轉(zhuǎn)移到400克的密封容器內(nèi)，樣品在35 ℃和45 ℃的恒溫箱中發(fā)酵。當(dāng)酸奶的pH值達(dá)到4.7時(shí)，樣品從恒溫箱中取出，并放置于4 ℃的冰箱中儲(chǔ)藏。</p><p>　　酸奶樣品被測(cè)量固體總量，脂肪總量，pH值，乳酸(Steinsholt & Calbert, 1960)，乙醛(

17、Lees & Jago, 1969)，揮發(fā)性脂肪酸(Kosikowski, 1978)和酪氨酸(Hull, 1947)。酸奶樣品的物理性質(zhì)也通過測(cè)量粘度，稠度和乳清晰出(Atamer & Sezgin, 1986)來確定。用HAAKE-粘度計(jì)VT181/VT 24型號(hào)來測(cè)量酸奶的粘度，用斯坦霍普-瀨田射線透度計(jì)來測(cè)量酸奶的稠度。對(duì)酸奶樣品的分析是在第一天和第十四天的溫度為4℃的冷凍儲(chǔ)藏期內(nèi)完成的。</p>

18、<p>　　數(shù)據(jù)分析采用單向方差分析（ANOVA方差分析）的統(tǒng)計(jì)分析系統(tǒng)（SAS公司，1990）分析。當(dāng)在顯著性水平0.05 (P < 0.05)的方差分析出現(xiàn)了一個(gè)重大的變化時(shí)，鄧肯多范圍檢驗(yàn)被用來作比較。實(shí)驗(yàn)重復(fù)兩次被復(fù)制的樣本。</p><p><b>　　3.實(shí)驗(yàn)結(jié)果與討論</b></p><p><b>　　3.1成分質(zhì)量</

19、b></p><p>　　酸奶樣品的總脂肪平均值是3.05 ±0.0248%，所有酸奶樣品的固體物質(zhì)總量平均值是14.7031± 0.0155%。由不同的酸奶發(fā)酵劑(P < 0.01)發(fā)酵而成的酸奶的pH值都有顯著的區(qū)別（如圖1所示）。由B-3發(fā)酵劑發(fā)酵所得的酸奶樣品比由CH-1發(fā)酵劑</p><p>　　圖1 酸奶樣品的pH值</p><

20、;p>　　發(fā)酵而成的酸奶樣品中含有更多的乳酸（如圖2所示）。添加B-3發(fā)酵劑，在溫度為</p><p>　　圖2 酸奶樣品中的乳酸含量</p><p>　　35 ℃(P < 0.01)的條件下發(fā)酵而成的酸奶樣品中含有的乳酸比添加同種發(fā)酵劑，但在溫度為45 ℃(P < 0.01)的條件下發(fā)酵而成的酸奶樣品中的乳酸要多。</p><p>　　3.2揮發(fā)

21、性脂肪酸值</p><p>　　在第一天的冷凍儲(chǔ)藏中，在處理方法（選用的發(fā)酵劑和發(fā)酵溫度）中都沒有顯著的不同(P>0.01)（如圖3所示）然而，在儲(chǔ)藏期的第14天(P<0.01)，在溫度為35℃發(fā)</p><p>　　圖3 酸奶樣品中揮發(fā)性脂肪酸的總量</p><p>　　酵而成的酸奶樣品與在溫度為45 ℃發(fā)酵所得的酸奶樣品中有顯著的不同。Atamer

22、and Sezgin（1987年），Atamer，Yetismeyen & Alpar（1986年），Gorner, Palo & Seginnova（1973年）都觀察到所儲(chǔ)藏的酸奶樣品中的揮發(fā)性脂肪酸的含量增加了。</p><p><b>　　3.3 風(fēng)味的形成</b></p><p>　　一個(gè)顯著的現(xiàn)象是在那些添加了CH-1的發(fā)酵劑在不同的發(fā)酵溫

23、度而不限儲(chǔ)藏期儲(chǔ)藏的酸奶樣品(P < 0.01)中的乙醛含量較高（如圖4所示）。添加了B-3型發(fā)酵劑的酸奶樣品中在溫度為45 ℃下發(fā)酵后含有的乙醛含量比在溫度為35 ℃下發(fā)酵而成的酸奶</p><p>　　圖4 酸奶樣品中的乙醛含量</p><p>　　少；然而，這個(gè)區(qū)別在各自的儲(chǔ)藏期內(nèi)又沒有顯著意義。發(fā)酵溫度為35 ℃的酸奶樣品中含有的乙醛含量比發(fā)酵溫度為45 ℃的酸奶樣品高。在更

24、長(zhǎng)的發(fā)酵時(shí)間中，酸奶微生物能產(chǎn)生更多的乙醛，而乙醛是酸奶中最重要的風(fēng)味物質(zhì)。葡萄糖和氨基酸是酸奶微生物產(chǎn)生乙醛過程中主要的必需代謝產(chǎn)物。蘇氨酸醛縮酶使蘇氨酸轉(zhuǎn)化為甘氨酸和乙醛。保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌都會(huì)產(chǎn)生這種酶；然而，由嗜熱鏈球菌產(chǎn)生的蘇氨酸醛縮酶在酸奶發(fā)酵劑中更為活躍(Wilkins, Scmidth, Shirman, Smith & Jeleski, 1986)。隨著發(fā)酵溫度的升高，導(dǎo)致了酸奶在發(fā)酵過程中乙醛的產(chǎn)生

25、量減少了(Wilkins et al., 1986)。除了那些在溫度為45 ℃ (P < 0.01)發(fā)酵而成的酸奶外，在儲(chǔ)藏期1到14天里，酸奶樣品中的乙醛含量有著顯著變化。在儲(chǔ)藏期的最后階段，酸奶樣品中的乙醛的含量減少了。其他的研究人員表示，由酸奶發(fā)酵劑發(fā)酵產(chǎn)生的乙醇脫氫酶能在儲(chǔ)藏期間將乙醛轉(zhuǎn)化為乙醇(Lees & Jago, 1978; Tamime & Deeth, 1980)。</p><

26、;p><b>　　3.4蛋白質(zhì)水解</b></p><p>　　圖5.酸奶樣品中的酷氨酸含量</p><p>　　由B-3發(fā)酵劑在35 ℃發(fā)酵而成的酸奶樣品和在45 ℃發(fā)酵而成的酸奶樣品中的酪氨酸的平均含量分別是0.1694 ± 0.0049 和 0.1651 ±0.0018 mg/g（如圖5所示）。而由CH-1發(fā)酵劑在35 ℃發(fā)酵而成的酸奶

27、樣品和在45 ℃發(fā)酵而成的酸奶樣品中的酪氨酸的平均含量分別是0.1139 ±0.0016和 0.1052 ±0.0027 mg/g。在由不同的酸奶微生物發(fā)酵而成的酸奶樣品中，酪氨酸的含量有著明顯差異。Mehanna（1991）指出，不同發(fā)酵溫度沒有顯著影響酸奶發(fā)酵劑的蛋白質(zhì)水解作用的活性。Dutta, Kulia & Laxminarayana（1971）報(bào)告說，酸奶的細(xì)菌有輕微的蛋白水解活性，然而，屬保加利

28、亞乳酸菌的蛋白水解活性略高于嗜熱鏈球菌。在1到14天的儲(chǔ)藏期內(nèi)(P < 0.01)，所有的酸奶樣品的酪氨酸的含量都增加了。當(dāng)酸奶中酪氨酸的含量超過0.5 mg/ml時(shí)，苦味就會(huì)出現(xiàn)（Asperger，1977年）。在本實(shí)驗(yàn)中，酸奶樣品中的酪氨酸的含量都比苦味出現(xiàn)的閥點(diǎn)要低。</p><p><b>　　3.5物理性質(zhì)</b></p><p>　　酸奶樣品的濃稠度

29、通過射線透度計(jì)來確定。添加了B-3發(fā)酵劑在35 ℃發(fā)酵所得的酸奶樣品的濃稠度最好，可能是因?yàn)锽-3發(fā)酵劑能夠在更低的發(fā)酵溫度產(chǎn)生多糖（如圖6所示）。添加了B-3發(fā)酵劑在35 ℃發(fā)酵所得的酸奶樣品與其他的酸奶樣品相比，它們</p><p>　　圖6 酸奶樣品中的濃稠度</p><p>　　有著顯著的不同。所有酸奶樣品的濃稠度在儲(chǔ)藏期內(nèi)都明顯減小了，所有酸奶樣品在第14天的濃稠度都比第1天的高

30、。在凝固物里的酪蛋白微粒的水和作用和穩(wěn)定化能力可能會(huì)使在儲(chǔ)藏期內(nèi)的酸奶樣品的質(zhì)感變得更好（Tamime & Robinson,，1983年）。酸奶樣品的濃稠度增加這一現(xiàn)象，被Abrahemsen & Holmen（1981年），Atamer & Sezgin（1987年），& Atamer等（1986年）發(fā)現(xiàn)了。</p><p>　　與測(cè)量酸奶樣品的濃稠度相似地，酸奶樣品的粘度是用

31、粘度計(jì)來測(cè)量的。在儲(chǔ)藏期的第1天，所有的酸奶樣品的粘度并沒有明顯的差異。在儲(chǔ)藏期的第14天，添加了B-3發(fā)酵劑在35 ℃發(fā)酵而成的酸奶樣品的粘度與其他的酸奶樣品的粘度差異明顯(P < 0.01)（如圖7所示）。在儲(chǔ)藏14天后，所有酸奶樣品的粘度都增加了。在45 ℃下發(fā)酵的酸</p><p>　　圖7 酸奶樣品的粘度</p><p>　　奶樣品的粘度比較高，可能是因?yàn)楦叩臏囟仁沟鞍踪|(zhì)

32、的水和作用能力增強(qiáng)了。Schellhaass & Morris (1985年)發(fā)現(xiàn)使用粘性的發(fā)酵劑（發(fā)酵過程產(chǎn)生多糖）發(fā)酵而成的酸奶的粘度比那些使用非粘性發(fā)酵劑的酸奶的粘度高。因?yàn)榧?xì)菌在凝膠樣結(jié)構(gòu)與自由水的相互作用產(chǎn)生了胞外多糖而導(dǎo)致酸奶的質(zhì)地改善了（De Vuysi & Degeest，1999年; Hassan, Frank, Schimidth & Shalabi，1996年，1996年，2002年; R

33、ohm & Kovac,，1994; Skriver，Roemer & Qvist，1993; Teggatz ＆ Morris，1990年; Vlahopoulou ＆Bell，1993）。為了使低脂芝士特別是無鹽干酪能有更好的質(zhì)地和融化能力，Broadbent, McMahon, Oberg & Welker（2001年）建議使用能產(chǎn)生胞外多糖的發(fā)酵劑。酸奶的流變性質(zhì)的另一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是乳清分離。添加了CH – 1

34、發(fā)酵劑的酸奶在兩個(gè)發(fā)酵溫度發(fā)酵而成的酸奶乳清分離都比與添加B – 3發(fā)酵劑的要嚴(yán)重，可能是因?yàn)槟锏淖杂伤徽承园l(fā)酵劑發(fā)</p><p>　　圖8 酸的乳清分離狀況</p><p>　　更好。在儲(chǔ)藏期的第14天，所以酸奶樣品的乳清分離情況都顯著地下降。</p><p><b>　　4.結(jié)論</b></p><p>　　使

35、用不同的酸奶發(fā)酵劑和發(fā)酵溫度，都會(huì)導(dǎo)致酸奶風(fēng)味和質(zhì)感的改變。大體上說，當(dāng)添加了B-3粘性發(fā)酵劑的酸奶在較低溫度(35℃)下發(fā)酵時(shí)，會(huì)產(chǎn)生胞外多糖改善酸奶的質(zhì)感。另一方面，使用CH-1發(fā)酵劑雖然不會(huì)像使用B-3發(fā)酵劑那樣在發(fā)酵過程中產(chǎn)生粘性物質(zhì)，但基于酸奶中的乙醛含量，但能賦于酸奶更好的風(fēng)味。使用可以為低脂酸奶提供更好質(zhì)感的會(huì)產(chǎn)生胞外多糖的發(fā)酵劑，而不是使用那些作為脂肪替代品的添加劑。</p><p><b&

36、gt;　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　[1] Abrahemsen, R. K., & Holmen, T. B. (1981). Goat’s milk yogurt made from non-homogenized and homogenized milks, concentrated by different methods. Journal of Dairy Resea

37、rch, 48, 457–463.</p><p>　　[2] Asperger, H. (1977). Applicability of analytical methods for the assesment of yogurt quality. Dairy Science Abstract, 39(1), 73.</p><p>　　[3] Atamer, M., &

38、 Sezgin, E. (1986). Effects of dry matter concentrations on physical properties of set type yogurt. Gida, 6, 327–331.</p><p>　　[4] Atamer, M., & Sezgin, E. (1987). The effect of acidity at the end of t

39、he incubation on yogurt quality [Inkubasyon sonu asitliginin yogurt kalitesi uzerine etkisi]. Gida, 11(6), 327–331.</p><p>　　[5] Atamer, M., Yetismeyen, A., & Alpar, O. (1986). The effect of different

40、heat treatments on some properties of yogurt [Farkli isil uygulamalarin inek sutlerinden uretilen yogurtlarin bazi ozellikleri uzerine etkisi]. Gida, 11(1), 22–28.</p><p>　　[6] Broadbent, J. R., McMahon, D

41、. J., Oberg, C. J., & Welker, D. L.(2001). Use of exopolysaccharide-producing cultures to improve the functionality of low fat cheese. International Dairy Journal, 11, 433–439.</p><p>　　[7] Cerning, J.

42、 (1995). Production of exopolysaccharides by lactic acid bacteria and dairy propioni bacteria. Lait, 75, 463–472.</p><p>　　[8] De Vuysi, L., & Degeest, B. (1999). Heteropolysaccharides from lactic acid

43、 bacteria. FEMS Microbiology Reviews, 23, 153–177.</p><p>　　[9] Doco, T., Wieruszeski, J. M., & Fournet, B. (1990). Structure of an exocellular polysaccharide produced by Streptococcus thermophilus. Ca

44、rbohydrate Research, 198, 313–321.</p><p>　　[10] Driessen, F. M. (1988). Modern trends in the manufacture of yogurt. IDF Bulletin, 227, 107–115. Dutta, S. M., Kulia, R. K., & Laxminarayana, H. (1971). A

45、 comparative study of the activity of starter culture in different types of milk. Milchwissenschaft, 26, 158–161.</p><p>　　[11] Gorner, P., Palo, V., & Seginnova, M. (1973). Aroma compounds in cultured

46、milks. Dairy Science Abstract, 35(8), 317.</p><p>　　[12] Hassan, A. N., Corredig, M., & Frank, J. F. (2002). Capsule formation by nonropy starter cultures affects the viscoelastic properties of yogurt d

47、uring structure formation. Journal of Dairy Science, 85,716–720.</p><p>　　[13] Hassan, A. N., Frank, J. F., Schimidth, K. A., & Shalabi, S. I. (1996a). Rheological of yogurt made with encapsulated nonro

48、py lactic cultures. Journal of Dairy Science, 79, 2091–2097.</p><p>　　[14] Hassan, A. N., Frank, J. F., Schimidth, K. A., & Shalabi, S. I. (1996b).Textural properties of yogurt made with encapsulated no

49、nropy lactic cultures. Journal of Dairy Science, 79, 2098–2103.</p><p>　　[15] Hull, M. E. (1947). Determination of tyrosine concentration. Journal of Dairy Science, 30, 881–884.</p><p>　　[16]

50、Lees, G. L., & Jago, G. R. (1969). Methods for the estimation of acetaldehyde in cultured dairy products. Australian Journal of Dairy Technology, 24, 181–183.</p><p>　　[17] Lees, G. L., & Jago, G. R

51、. (1978). Role of acetaldehyde in metabolism: A review. 1. Enzymes catalyzing reaction involving acetaldehyde. Journal of Dairy Science, 61(9), 1205–1215.</p><p>　　[18] Mehanna, A. S. (1991). An attempt to

52、improve some properties of Zabadi by applying low temperature long incubation period in manufacturing process. Egyptian Journal of Dairy Science, 19, 221–229.</p><p>　　[19] Mozzi, F., Oliver, G., De Giori,

53、G. S., & De Valdez, G. F. (1995). Influence of temperature on the production of exopolysaccharides by thermophilic lactic acid bacteria. Milchwissenschaft, 50, 80–82.</p><p>　　[20] Rasic, J. L., & K

54、urmann, J. A. (1978). Yogurt (Vol. I, 446 p). Copenhagen: Technical Dairy Publishing House. Rohm, H., & Kovac, A. (1994). Effects of starter cultures on linear viscoelastic and physical properties of yogurt gels. Jou

55、rnal of Texture Study, 25, 311–329.</p><p>　　[21] SAS/STAT User’s Guide. (1990). Version 6, (4th ed.). V2GLMVARCOMP. Cary, NC: SAS Inst., Inc.</p><p>　　[22] Schellhaass, S. M., & Morris, H

56、. A. (1985). Rheological and scanning electron microscopic examination of skim milk gels obtained by fermenting with ropy and non-ropy strains of lactic acid bacteria. Ph.D. Dissertation. St. Paul, MI: University of Minn

57、esota.</p><p>　　[23] Skriver, A., Roemer, H., & Qvist, K. B. (1993). Rheological characterization of stirred yogurt: Viscometry. Journal of Texture Study, 25, 311–329.</p><p>　　[24] Steins

58、holt, K., & Calbert, H. E. (1960). A rapid colorimetric method for determination of lactic acid in milk products. Milchwissenschaft, 31, 402–408.</p><p>　　[25] Stingele, F., Nesser, J. R., & Mollet,

59、 B. (1996). Identification and characterization of the eps (exopolysaccharide) gene cluster from Streptococcus thermophilus sfi6. Journal of Bacteriology, 178, 1680–1690.</p><p>　　[26] Tamime, A. Y., &

60、Deeth, H. C. (1980). Yogurt. Technology and Biochemistry. Journal of Food Protection, 43, 939–976.</p><p>　　[27] Tamime, A. Y., & Robinson, R. K. (1983). Yogurt science and technology. Oxford: Pergamon

61、Press, XIII+431.</p><p>　　[28] Vlahopoulou, I., & Bell, A. (1993). Effects of various starter cultures on the viscoelastic properties of bovine and caprine yogurt gels. Journal of the Society of Dairy T

62、echnology, 46, 61–63.</p><p>　　[29] Wilkins, D. W., Scmidth, R. H., Shirman, R. B., Smith, K. L., & Jeleski, J. J. (1986). Evaluating acetaldehyde synthesis from L-(14C(u)) threonine by S. thermophilus