綠色食品生產(chǎn)和檢驗(yàn)畢業(yè)論文--凝固型發(fā)酵乳的加工工藝及關(guān)鍵控制點(diǎn)的研究

1、<p>　　畢 業(yè) 論 文</p><p>　　論文題目： 凝固型發(fā)酵乳的加工工藝</p><p><b>　　及關(guān)鍵控制點(diǎn)的研究</b></p><p>　　專(zhuān)業(yè)： 綠色食品生產(chǎn)和檢驗(yàn) </p><p>　　作者： 學(xué)號(hào)： 10 </p>&l

2、t;p>　　班級(jí)： 0 9 — 1 5 1 </p><p>　　指導(dǎo)教師： </p><p>　　評(píng)閱人： </p><p>　　2012 年 1月 20 日</p><p><b>　　目

3、　　錄</b></p><p><b>　　摘要1</b></p><p><b>　　引言2</b></p><p><b>　　一、發(fā)酵乳簡(jiǎn)介5</b></p><p>　?。ㄒ唬l(fā)酵乳的概念5</p><p>　?。ǘl(fā)酵

4、乳的分類(lèi)5</p><p>　　（三）、發(fā)酵乳對(duì)人體的健康作用5</p><p>　　二、關(guān)鍵控制點(diǎn)的概述6</p><p>　?。ㄒ唬㈥P(guān)鍵控制點(diǎn)的定義6</p><p>　?。ǘ?、關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定原則6</p><p>　?。ㄈ㈥P(guān)鍵限值（cl）和操作限制（ol）6</p><p

5、>　　（四）、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控7</p><p>　　三、發(fā)酵乳工藝流程和工廠總平面布置圖8</p><p>　?。ㄒ唬⑸a(chǎn)工藝簡(jiǎn)介8 </p><p>　?。ǘ┧崮躺a(chǎn)工藝簡(jiǎn)圖9</p><p>　　（三）、工廠總平面圖設(shè)計(jì)10</p><p>　　四、凝固性酸乳的工藝流程

6、10</p><p>　　（一）、工藝流程10</p><p>　　（二）、酸乳的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB2746-1999）12</p><p><b>　　1、感官指標(biāo)13</b></p><p><b>　　2、理化指標(biāo)13</b></p><p>　　3、微生物指標(biāo)1

7、3</p><p>　　五、攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝13</p><p>　?。ㄒ唬⒐に嚵鞒?3</p><p>　?。ǘ?、攪拌型酸乳的質(zhì)量控制15</p><p><b>　　六、結(jié)束語(yǔ)18</b></p><p><b>　　致謝19</b></p>

8、<p><b>　　參考文獻(xiàn)20</b></p><p>　　凝固型發(fā)酵乳的加工工藝</p><p><b>　　及關(guān)鍵控制點(diǎn)的研究</b></p><p><b>　　摘要</b></p><p>　　酸奶是一種傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品,具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和良好的保健功

9、能。隨著我國(guó)人民消費(fèi)水平的提高和健康理念的流行,酸奶產(chǎn)量以年平均25%的速度增長(zhǎng),已經(jīng)成為我國(guó)第一大發(fā)酵乳制品。在酸奶發(fā)酵過(guò)程中，存在很多影響因素，直接對(duì)酸奶的發(fā)酵質(zhì)量、濃度、口感等產(chǎn)生作用。</p><p>　　利用HACCP原理和方法，對(duì)乳乳制品的生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行細(xì)致全面的調(diào)查和分析，進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，HACCP本身的嚴(yán)密性、邏輯性和系統(tǒng)性，只要認(rèn)真地執(zhí)行HACCP，就能把乳品生產(chǎn)中出現(xiàn)危害的可能性降

10、至最低，達(dá)到商業(yè)安全的標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，可以及時(shí)地在生產(chǎn)過(guò)程中糾正可能出現(xiàn)的危害，減少采用傳統(tǒng)的質(zhì)量檢測(cè)方法帶來(lái)的資源損失和浪費(fèi)。</p><p>　　關(guān)鍵詞：發(fā)酵乳、關(guān)鍵控制點(diǎn)、危害分析、HACCP</p><p><b>　　引言：</b></p><p><b>　　（一）、酸奶概述：</b></p><

11、;p>　　酸奶(Yogurt)又名酸乳或酸凝乳。是用牛奶經(jīng)過(guò)特定的微生物代謝作用,使它不僅比普通市售的消毒奶更加具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)俗而且還賦予爽口的酸味和良好的風(fēng)味。要生產(chǎn)質(zhì)量良好的酸奶。</p><p>　　酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場(chǎng)上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)

12、點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過(guò)程還揚(yáng)長(zhǎng)避短，成為更加適合于人類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)保健品。</p><p>　　特別是對(duì)乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不會(huì)發(fā)生腹脹、氣多或腹瀉現(xiàn)象。鮮奶中鈣含量豐富，經(jīng)發(fā)酵后，鈣等礦物質(zhì)都不發(fā)生變化，但發(fā)酵后產(chǎn)生的乳酸，可有效地提高鈣、磷在人體中的利用率，所以酸奶中的鈣磷更容易被人體吸收。</p><p>　　我國(guó)乳品工業(yè)起步較晚，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一。要改變以奶粉為主的產(chǎn)品格局，產(chǎn)品上

13、要大力發(fā)展液體奶的生產(chǎn)，如酸奶、巴氏消毒奶、超高溫滅菌奶和乳酸菌飲料等。特別是以新鮮為主要特點(diǎn)的殺菌奶、超長(zhǎng)保質(zhì)期奶（ESL奶）、酸奶、果蔬汁乳、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化乳等產(chǎn)品。奶粉要適當(dāng)增加全脂奶粉生產(chǎn)，大部分作為食品工業(yè)的優(yōu)質(zhì)原料，但要增加功能性奶粉、配方奶粉生產(chǎn)。</p><p>　　應(yīng)用新技術(shù)，新設(shè)備，不斷開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。我國(guó)應(yīng)借鑒國(guó)外先進(jìn)技術(shù)開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，如膜分離技術(shù)、超高壓殺菌技術(shù)有利于保持乳品的風(fēng)味、品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。目

14、前國(guó)外膜技術(shù)在乳品工業(yè)中的應(yīng)用主要有：乳品滅菌及濃縮、乳品的標(biāo)準(zhǔn)化、乳蛋白濃縮、乳清的回收與加工利用等。再如冷凍干燥技術(shù)能有效地防止熱敏感物質(zhì)的氧化變質(zhì)，防止產(chǎn)品表面硬化，增強(qiáng)復(fù)水性，最大限度地保持食品的原有品質(zhì)，免疫乳及其制品應(yīng)采用此種加工技術(shù)。</p><p>　　我國(guó)乳品機(jī)械也要適應(yīng)乳品生產(chǎn)結(jié)構(gòu)的調(diào)整進(jìn)行調(diào)整和更新，增加設(shè)備品種，開(kāi)發(fā)多效蒸發(fā)器，降低能耗，開(kāi)發(fā)高溫短時(shí)殺菌和超高溫瞬時(shí)殺菌設(shè)備，提高分離機(jī)械技

15、術(shù)水平，提高消毒乳、低脂奶、風(fēng)味奶、酸奶、奶油、干酪的成套設(shè)備水平。</p><p>　?。ǘACCP的起源與在我國(guó)的發(fā)展</p><p>　　食品安全管理體系是在國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）于2005年發(fā)布并實(shí)施《食品安全管理體系食品鏈中各類(lèi)組織的要求》（ISO22000:2005）中正式提出的。在此之前，人們一直把食品安全管理體系稱(chēng)作HACCP體系。</p><p

16、>　　HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文的字母縮寫(xiě)，意思是“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”。它是一種科學(xué)、高效、簡(jiǎn)便、合理而又專(zhuān)業(yè)性很強(qiáng)的食品安全管理體系。在20世紀(jì)60年代美國(guó)的pillsbury公司、Natick的美軍實(shí)驗(yàn)室以及國(guó)家航空和宇宙航行局在開(kāi)發(fā)美國(guó)航天食品時(shí)，要求設(shè)計(jì)食品生產(chǎn)工藝必須保證食品中沒(méi)有病原體和毒素，就產(chǎn)生了HACCP概念。</p>

17、<p>　　HACCP在20世紀(jì)80年代傳入中國(guó)，90年代初原國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局科技委的食品專(zhuān)業(yè)委。針對(duì)出口食品出現(xiàn)的問(wèn)題，開(kāi)展了“出品食品安全工程研究”。在出口凍雞肉、豬肉、凍對(duì)蝦、凍烤鰻、竹筍罐頭、蜂蜜、柑橘和花生等八種商品中采用HACCP原理進(jìn)行控制其安全的研究，并制定了GMP，這是HACCP在中國(guó)的首次運(yùn)用，1993年FAO培訓(xùn)署與中國(guó)農(nóng)業(yè)部聯(lián)合在青島舉辦了HACCP培訓(xùn)班，各地商檢局有20多人接受了培訓(xùn)1997年

18、國(guó)家商檢局派人到美國(guó)接受了培訓(xùn)，隨后又對(duì)商檢系統(tǒng)水產(chǎn)品檢驗(yàn)人員進(jìn)行分批分期培訓(xùn)后又對(duì)出口水產(chǎn)品加工廠人員培訓(xùn)，再此基礎(chǔ)上指導(dǎo)水產(chǎn)品加工廠建立HACCP體系管理，直到目前為止，有80﹪以上出口水產(chǎn)品加工廠和一些出口罐頭、肉禽產(chǎn)品、凍菜、果蔬菜汁等生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系。</p><p>　?。ㄈ┖?jiǎn)述HACCP在乳制品中的應(yīng)用</p><p>　　乳及其制品從原料到成品整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程可能發(fā)

19、生污染的環(huán)節(jié)多，一旦被污染，產(chǎn)品變質(zhì)快，且不易發(fā)現(xiàn)污染環(huán)節(jié)，這一直是食品衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測(cè)的重點(diǎn)和難點(diǎn)。對(duì)于目前普遍采用的管道化密閉生產(chǎn)工藝，其工藝流程是否合理，管道是否有死菌污染牛乳等均有待進(jìn)一步探討。</p><p>　　利用HACCP原理和方法，對(duì)乳乳制品的生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行細(xì)致全面的調(diào)查和分析，進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，CCP實(shí)施控制措施后，各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的危害可消除或降至可接受水平，實(shí)施HACCP系統(tǒng)管理，其產(chǎn)品衛(wèi)

20、生質(zhì)量均能符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)只需定期檢查HACCP運(yùn)行情況，不需對(duì)終產(chǎn)品進(jìn)行抽檢，即能有效地保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。</p><p><b>　　一、發(fā)酵乳的簡(jiǎn)介</b></p><p><b>　?。ㄒ唬?、概念：</b></p><p>　　發(fā)酵乳: 指以牛乳或含有同等無(wú)脂乳固體的其他乳（羊乳、馬乳等）為原料，經(jīng)乳酸

21、菌（乳酵母）發(fā)酵而形成的具有特殊風(fēng)味的糊狀或液狀產(chǎn)品。世界乳品協(xié)會(huì)（IDF）明確規(guī)定，乳固體含量8%以上，乳酸菌或乳酵母活菌數(shù)在1000萬(wàn)個(gè)/ml以上，大腸菌群屬陰性。</p><p><b>　?。ǘ┌l(fā)酵乳的分類(lèi)</b></p><p>　　1 按產(chǎn)品的形狀、風(fēng)味及制法不同分為5類(lèi)</p><p>　?。?）天然酸奶（淡酸奶）</p&

22、gt;<p><b>　　（2）調(diào)味酸奶</b></p><p>　?。?）果漿酸奶：圣誕酸奶和攪拌型酸奶</p><p>　　2 根據(jù)產(chǎn)品的化學(xué)成分</p><p>　　即根據(jù)脂肪和非脂乳固體含量，F(xiàn)AO和WHO標(biāo)明可以根據(jù)脂肪含量分為3種</p><p>　?。?）全脂酸奶 3.0%以上&l

23、t;/p><p>　?。?）半脫脂酸奶 1.5%~3.0%</p><p>　　（3）脫脂酸奶 0.5%以下</p><p>　　3 根據(jù)發(fā)酵后再加工</p><p><b>　?。?）冷凍酸奶</b></p><p><b>　　（2）療效酸奶</b>&

24、lt;/p><p>　?。?）濃縮或干燥酸奶：濃縮酸奶總固形物約在24%（樂(lè)口托福）；干燥酸奶含水量約為6%左右（酸乳粉）。</p><p>　?。ㄈ?、發(fā)酵乳對(duì)人體的健康作用</p><p><b>　　1 酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值</b></p><p><b>　?。?）糖類(lèi)</b></p>

25、<p><b>　?。?）蛋白質(zhì)</b></p><p><b>　?。?）脂肪</b></p><p><b>　　2 對(duì)疾病的效果</b></p><p><b>　?。?）對(duì)癌癥的效果</b></p><p><b>　　（2）對(duì)

26、胃病的效果</b></p><p>　?。?）對(duì)慢性便秘的治療作用</p><p>　?。?）對(duì)糖尿病的作用</p><p><b>　?。?）對(duì)肝病的效果</b></p><p>　　二、關(guān)鍵控制點(diǎn)的概述</p><p>　　(一)、關(guān)鍵控制點(diǎn)的定義：</p><

27、p>　　關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：是能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序，通過(guò)有效地控制防止發(fā)生、消除危害，使之減低到可接受水平。</p><p>　　(二)、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定原則</p><p>　　1、當(dāng)危害能被預(yù)防時(shí)，這些點(diǎn)可以被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)；</p><p>　　2、能將危害消除的點(diǎn)可以被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)；</p><p

28、>　　3、能將危害降低到可接受水平的點(diǎn)可以確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。</p><p>　　完全消除和預(yù)防顯著危害是不可能的，因此，在加工過(guò)程中只可能將危害減少，而不能將危害完全消除。盡管在某些情況下，將危害減少到可接受的程度，但是最重要的是明確所有的顯著危害，同時(shí)也要了解空這些危害的局限性。</p><p>　?。ㄈ?、關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的關(guān)鍵限值（CL）和操作限值（OL）</p&g

29、t;<p>　　1、關(guān)鍵限值（CL）：</p><p>　　定義：為區(qū)分可接受與不可接受水平的指標(biāo)</p><p>　　確定關(guān)鍵限值的信息來(lái)源：為了確定關(guān)鍵限值的臨界指標(biāo)，應(yīng)全面的收集法規(guī)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的資料，從其中找出與產(chǎn)品性狀及安全有關(guān)的限量，還應(yīng)有產(chǎn)品加工的工藝技術(shù)、操作規(guī)范等方面的資料，從中確定操作過(guò)程中應(yīng)控制的因素限值指標(biāo)。如果得不到用來(lái)確定關(guān)鍵限值的信息，應(yīng)當(dāng)選擇一個(gè)

30、保守的值。</p><p>　　2、操作限值（OL）</p><p>　　定義：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的限值，是操作人員用以降低偏離關(guān)鍵限值風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。</p><p>　?。ㄋ模╆P(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的監(jiān)控</p><p><b>　　1、監(jiān)控的內(nèi)目的</b></p><p>　　確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)及其臨

31、界指標(biāo)，隨之而來(lái)的就是對(duì)其實(shí)施有效的監(jiān)控措施，這是關(guān)鍵控制點(diǎn)成敗的“關(guān)鍵”。其目的是收集數(shù)據(jù)作出有關(guān)臨界限度的決定，監(jiān)測(cè)要在最接近控制目標(biāo)的地方進(jìn)行。</p><p>　　跟蹤加工過(guò)程，查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)，并及時(shí)采取措施進(jìn)行加工調(diào)整，是加工過(guò)程在關(guān)鍵限值發(fā)生偏離前恢復(fù)狀態(tài)；當(dāng)一個(gè)CCP發(fā)生偏離時(shí)，查明何時(shí)失控，以便及時(shí)采取糾偏行動(dòng)；提供監(jiān)控記錄，用于驗(yàn)證，用于追溯加工過(guò)程。</p>&

32、lt;p><b>　　2、監(jiān)控的要素</b></p><p>　?。粒罕O(jiān)控什么（監(jiān)控對(duì)象）C：誰(shuí)來(lái)監(jiān)控（監(jiān)控人員）</p><p>　　B：何時(shí)監(jiān)控（監(jiān)控頻率） D：怎樣監(jiān)控（監(jiān)控方法）</p><p><b>　　3、監(jiān)控的內(nèi)容</b></p><p>　　監(jiān)控是對(duì)CCP有計(jì)劃的測(cè)定，以確定

33、是否符合限值的要求。監(jiān)控的內(nèi)容可以使生產(chǎn)線上的，如時(shí)間與溫度的度量，也可以是非生產(chǎn)線上的，如鹽、PH、總固形物、化學(xué)成分微生物總數(shù)的測(cè)定。監(jiān)控應(yīng)盡可能在生產(chǎn)線上的操作過(guò)程中解決，這樣有利于及時(shí)采取改正措施，預(yù)防食品安全受影響。</p><p>　　監(jiān)控的內(nèi)容還包括：現(xiàn)場(chǎng)觀察檢查、衛(wèi)生環(huán)境條件、原料產(chǎn)地、原料包裝容器上的標(biāo)志、政府法規(guī)是否允許等。</p><p>　　4、監(jiān)控人員選擇及其任務(wù)

34、</p><p>　　監(jiān)控人員應(yīng)充分理解CCP監(jiān)控的重要性，知道如何對(duì)沒(méi)有達(dá)到關(guān)鍵限值范圍的關(guān)鍵控制點(diǎn)采取改正措施。監(jiān)控人員可以是流水線上的工人、設(shè)備操作工、工序監(jiān)督人員品管人員等。要求監(jiān)控人員要及時(shí)報(bào)告異常事件或CCP偏離情況。</p><p><b>　　5、如何進(jìn)行監(jiān)控</b></p><p>　　監(jiān)控可以是連續(xù)性的（如溫度、壓力）和非連

35、續(xù)性的（如固形物、重金屬）。非連續(xù)監(jiān)控是點(diǎn)控制，對(duì)樣品及測(cè)定點(diǎn)要有代表性。監(jiān)測(cè)的方法有目測(cè)、品評(píng)、物性測(cè)量、化學(xué)分析、微生物快速監(jiān)測(cè)等。監(jiān)控必須做到認(rèn)真細(xì)致、快速、及時(shí)、方便而且要求精確。監(jiān)控過(guò)程所獲數(shù)據(jù)應(yīng)由專(zhuān)門(mén)訓(xùn)練人員進(jìn)行評(píng)估。</p><p>　　三、工藝流程和工廠總平面布置圖</p><p>　?。ㄒ唬?、生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)介</p><p><b>　　料鮮

36、奶的質(zhì)量要求</b></p><p>　　固形物含量：鮮奶總干物質(zhì)含量不得低于11.5%，其中非脂干物質(zhì)不得少于8.5%，否則會(huì)影響蛋白質(zhì)的凝乳作用。</p><p>　　鮮奶中殘留抗生素的檢測(cè)：抗生素污染會(huì)使乳酸菌生長(zhǎng)受到限制，因此決不能使用抗生素污染的鮮奶為原料。</p><p>　　白細(xì)胞檢測(cè)：白細(xì)胞含量常常會(huì)影響鮮奶的質(zhì)量。</p>

37、<p>　　雜菌檢測(cè)：霉菌、酵母菌、芽孢桿菌、大腸桿菌等等雜菌會(huì)影響鮮奶原料的質(zhì)量。</p><p><b>　　2、原料乳的處理</b></p><p>　　牛乳的凈化：利用的別設(shè)計(jì)的離心機(jī)出去牛乳中的白細(xì)胞和其他肉眼可見(jiàn)的異物。</p><p>　　脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化：用分離機(jī)對(duì)牛乳進(jìn)行脫脂，在加入少量稀奶油，是調(diào)制如脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化

38、。</p><p><b>　　配料：</b></p><p>　　奶粉的添加：加入1%～3%的奶粉調(diào)節(jié)非脂干物質(zhì)。</p><p>　　蔗糖的添加：加入4%～8%的蔗糖調(diào)節(jié)酸奶的口感。</p><p>　　均質(zhì)：將調(diào)制奶加熱到60 °，與均質(zhì)機(jī)中，8～10Mpa壓力下均質(zhì)。</p><p&

39、gt;　　滅菌：采用高溫巴氏殺菌法，90～95℃保持5min殺菌。</p><p><b>　　3、接種</b></p><p>　　向43～45℃的滅菌原料奶中加入工作發(fā)酵劑，一般量為2%～3%，工作發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，比例為１：１或２：１。</p><p><b>　　4、分裝</b></p>

40、;<p>　　酸奶發(fā)酵后不能受到機(jī)械振動(dòng)，因此，必須先分裝再發(fā)酵。</p><p><b>　　5、發(fā)酵</b></p><p>　　將分裝好的牛乳至于發(fā)酵架中發(fā)酵，溫度保持在40～43℃。一般發(fā)酵３～６小時(shí)。</p><p><b>　　6、冷卻</b></p><p>　　發(fā)酵完成

41、后，用冷風(fēng)迅速冷卻到10℃左右，防止發(fā)酵過(guò)度使酸度過(guò)高影響口感。</p><p><b>　　7、冷藏和后熟</b></p><p>　　經(jīng)冷卻的酸奶放在-1～0℃冷藏室中保存。</p><p>　　（二）、酸奶生產(chǎn)工藝流程簡(jiǎn)圖：</p><p><b>　　酸奶生產(chǎn)工藝流程圖</b></p&

42、gt;<p>　　(三)、工廠總平面圖設(shè)計(jì)</p><p>　　四、凝固型酸奶的工藝流程</p><p><b>　?。ㄒ唬┕に嚵鞒?lt;/b></p><p>　　原料配合→過(guò)濾與凈化→預(yù)熱→（60~70 ℃ ） →均質(zhì)（16~18MPa） →殺菌</p><p>　　（95 ℃15min） →冷卻（43~4

43、5 ℃）→添加香料→ 接種→ 裝瓶→ 發(fā)酵→</p><p><b>　　冷卻→貯藏</b></p><p><b>　　1 原料乳的要求 </b></p><p><b>　　經(jīng)驗(yàn)配方：</b></p><p>　　全乳（鮮奶）10kg+8%蔗糖+2%乳粉+3%菌種+香料適量

44、</p><p>　?。?）選用符合質(zhì)量要求的新鮮乳、脫脂乳或再制乳為原料。干物質(zhì)含量不得少于11.5%，SNF不得少于8.5%，否則將會(huì)影響發(fā)酵時(shí)蛋白質(zhì)的凝膠作用。</p><p>　　（2）患乳房炎的原料乳以及殘留有效氯等殺菌劑的乳不能用于酸乳生產(chǎn)。因?yàn)槿樗峋鷮?duì)抗生素和殘留殺菌劑、洗滌劑極為敏感，乳中微量的抗生素和殺菌劑就會(huì)使乳酸菌不能生長(zhǎng)繁殖。例如， 0.3~0.6IU/ml的青霉素

45、或5mg/1000ml殘余氯，發(fā)酵劑中的保加利亞桿菌就被抑制；0.1~0.3IU/ml青霉素或20~50mg/1000ml殘余氯可以抑制發(fā)酵劑中的乳鏈球菌；0.01~0.05IU/ml青霉素或5mg/1000ml殘余氯可以抑制嗜熱鏈球菌的生長(zhǎng)。</p><p>　　另外乳房炎乳影響乳的風(fēng)味和蛋白質(zhì)的凝乳能力。</p><p><b>　　2 配料 </b></

46、p><p>　　首先將鮮奶加熱到40 ℃左右時(shí)加入奶粉，攪拌溶解，至溫度達(dá)50 ℃左右時(shí)加蔗糖溶化，待65 ℃時(shí)，開(kāi)始用循環(huán)泵過(guò)濾與凈化，并得以預(yù)熱，接下來(lái)進(jìn)行均質(zhì)。</p><p><b>　　3、均質(zhì) </b></p><p>　　原料配合后通過(guò)片式熱交換器串聯(lián)均質(zhì)機(jī)，進(jìn)行16～18MPa均質(zhì)處理。均質(zhì)前預(yù)熱至55～65℃可提高均質(zhì)效果。均質(zhì)處

47、理可使原料充分混勻，粒子變小，有利于提高酸乳的穩(wěn)定性和稠度，并使酸乳質(zhì)地細(xì)膩，口感良好。</p><p><b>　　4 殺菌及冷卻</b></p><p>　　均質(zhì)后的物料升溫至90～95℃，保持30min，然后冷卻至41～43℃。</p><p><b>　　目的：</b></p><p>　　

48、（1）殺死原料乳中所有致病菌和絕大多數(shù)雜菌以保證食用安全，為乳酸菌創(chuàng)造一個(gè)雜菌少，有利于生長(zhǎng)繁殖的外部條件；</p><p>　?。?）使乳中酶的活力鈍化和抑菌物質(zhì)失活；</p><p>　?。?） 使乳清蛋白變性，改善牛乳作為乳酸菌生長(zhǎng)培養(yǎng)基的性能，提高乳中蛋白質(zhì)與水的親和力，從而改善酸奶的稠度</p><p><b>　　5、接種 </b>

49、</p><p>　　為使乳酸菌體從凝乳塊中分散出來(lái)，應(yīng)在接種前將發(fā)酵劑進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，達(dá)到完全破壞凝乳的程度。接種量可按培養(yǎng)時(shí)的溫度和時(shí)間，以及發(fā)酵劑的產(chǎn)酸能力靈活處理。一般接種量為2%～3%。制作酸乳常用的發(fā)酵劑為保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種，其比例通常為1∶1。也可用保加利亞乳桿菌與乳酸鏈球菌1：4搭配，由于菌種生產(chǎn)單位不同，其桿菌與球菌的活力也不同，在使用時(shí)其搭配比應(yīng)靈活掌握；混合發(fā)酵劑發(fā)酵過(guò)程中能產(chǎn)

50、生共生作用，促進(jìn)發(fā)酵。</p><p>　　接種是造成酸奶受微生物污染的主要環(huán)節(jié)之一，為防止霉菌、酵母、噬菌體和其它有害微生物的污染，必須實(shí)行無(wú)菌操作方式。</p><p><b>　　6、裝瓶</b></p><p>　　經(jīng)過(guò)接種并充分?jǐn)嚢璧呐Ｈ橐⒓催B續(xù)地灌裝到銷(xiāo)售用的容器中。可根據(jù)市場(chǎng)需要選擇容器的種類(lèi)、大小和形狀。在灌裝前需對(duì)容器進(jìn)行蒸

51、汽滅菌，并要保持灌裝室接近無(wú)菌狀態(tài)。</p><p><b>　　7、發(fā)酵 </b></p><p>　　發(fā)酵時(shí)間受接種量、發(fā)酵劑活性和培養(yǎng)溫度的影響。用保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵劑時(shí)，溫度保持在41～44℃，培養(yǎng)時(shí)間2.5～4.0h（2%～3%的接種量）。如用乳酸鏈球菌作發(fā)酵劑，培養(yǎng)溫度為30～33℃，時(shí)間為10h左右。達(dá)到凝固狀態(tài)即可終止發(fā)酵。一般發(fā)酵終點(diǎn)可

52、依據(jù)如下條件來(lái)判斷：</p><p>　?、?#160;滴定酸度達(dá)到70oT以上，乳酸度為0.7%～0.8%。</p><p>　　② pH值低于4.6。</p><p>　　③ 表面有少量水痕。</p><p><b>　　注意事項(xiàng)：</b></p><p>　　①發(fā)酵時(shí)應(yīng)注意避免震動(dòng)，否則會(huì)影

53、響其組織狀態(tài)；</p><p>　?、诎l(fā)酵溫度應(yīng)恒定，避免忽高忽低；</p><p>　　③掌握發(fā)酵時(shí)間，防止酸度不夠或過(guò)度以及乳清析出。 </p><p><b>　　8、冷卻與后熟 </b></p><p>　　達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)的酸乳需進(jìn)行迅速冷卻，以便有效地抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，降低酶活力，防止產(chǎn)酸過(guò)度，減低和穩(wěn)定脂肪上浮

54、和乳清析出的速度。</p><p>　　冷藏溫度一般是2～8℃，冷藏期內(nèi)，酸度仍會(huì)有所上升。一般從42 ℃冷卻到5 ℃左右需要4h，期間酸度上升到0.8%~0.9%，pH降至4.1~4.2；同時(shí)，研究表明，冷卻24h，風(fēng)味成分雙乙酰含量達(dá)到最高值，超過(guò)24h又會(huì)減少，所以酸奶一般冷藏24h再出售，所以這段時(shí)間又稱(chēng)做后熟期。另外，冷藏可改善酸乳的硬度并延長(zhǎng)保質(zhì)期。</p><p>　?。ǘ?/p>

55、酸乳的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB2746-1999）</p><p><b>　　1. 感官指標(biāo)</b></p><p>　?。?）色澤 色澤均勻一致，呈乳白色或帶微黃色。</p><p>　?。?）滋味和氣味 具有純?nèi)樗岚l(fā)酵劑制成的酸牛乳特有的滋味和氣味。無(wú)酒精發(fā)酵味、霉味和其它外來(lái)的不良?xì)馕丁?lt;/p><p>　?。?）組織

56、狀態(tài) 凝塊均勻細(xì)膩，無(wú)氣泡，允許有少量乳清析出。</p><p><b>　　2. 理化指標(biāo) </b></p><p>　　脂肪（%）：全脂酸奶≥3.0，脫脂酸奶≤0.5；</p><p>　　全乳固體（%）：≥11.5；</p><p>　　酸度（oT）：80.0～120.0；</p><p>

57、　　砂糖（%）：5.0～8.0；</p><p>　　汞（ppm）：≤0.01×10－6。</p><p><b>　　3. 微生物指標(biāo) </b></p><p>　　活菌數(shù)在1000萬(wàn)個(gè)/ml以上，大腸菌群（個(gè)/100ml）≤90，致病菌不得檢出。</p><p>　　五、攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝</p&g

58、t;<p>　　攪拌型酸乳是指加工工藝上具有以下特點(diǎn)的產(chǎn)品，即：經(jīng)過(guò)處理的原料乳接種發(fā)酵劑以后，先在發(fā)酵罐中發(fā)酵至凝乳，再降溫?cái)嚢杵迫椤⒗鋮s、分裝到銷(xiāo)售用小容器中，即為成品。另外，根據(jù)在加工過(guò)程中是否添加了果蔬料或果醬，攪拌型酸乳可分為天然攪拌型酸乳和加料攪拌型酸乳。攪拌型酸乳還可進(jìn)一步加工制成冷凍酸乳、濃縮干燥酸乳等。</p><p><b>　?。ㄒ唬┕に嚵鞒?lt;/b><

59、;/p><p>　　蔗糖 洗瓶</p><p>　　↓ ↓</p><p>　　原料乳→凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→配料→過(guò)濾→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→加發(fā)酵劑→灌裝</p><p><b

60、>　　↑</b></p><p>　　→發(fā)酵→冷卻→后熟→冷藏 乳酸菌純培養(yǎng)物→母發(fā)酵劑→生產(chǎn)發(fā)酵劑</p><p><b>　　1 原料配合</b></p><p>　　除了全乳鮮奶10kg+8%蔗糖+2%奶粉+3%菌種外，在攪拌型酸奶生產(chǎn)中，往往要使用穩(wěn)定劑。一般為果膠、瓊脂、CMC等，使用量為0.1%~0

61、.5%。</p><p>　　在一年的一定季節(jié)，由于牛乳中陽(yáng)離子的缺乏，牛乳的凝結(jié)能力降低，，一般要加入“鹽類(lèi)穩(wěn)定劑”，目前都用鈣離子補(bǔ)充，一般用CaCl2，其加入量為0.02%~0.04%。</p><p><b>　　2 發(fā)酵</b></p><p>　　攪拌型酸乳的發(fā)酵是在發(fā)酵罐或缸中進(jìn)行，而發(fā)酵罐是利用罐周?chē)鷬A層的熱媒體來(lái)維持恒定溫度

62、，熱媒體的溫度可隨發(fā)酵參數(shù)而變化。若在大缸中發(fā)酵，則應(yīng)控制好發(fā)酵間的溫度，避免忽高忽低。發(fā)酵間上部和下部溫差不要超過(guò)1.5℃。同時(shí)，發(fā)酵缸應(yīng)遠(yuǎn)離發(fā)酵間的墻壁，以免過(guò)度受熱。</p><p><b>　　3 冷卻 </b></p><p>　　攪拌型酸乳冷卻的目的是快速抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)和酶的活性，以防止發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)酸過(guò)度及攪拌時(shí)脫水。酸乳完全凝固（pH值4.6～4.7）時(shí)開(kāi)

63、始冷卻，冷卻過(guò)程應(yīng)穩(wěn)定進(jìn)行。冷卻過(guò)快將造成凝塊收縮迅速，導(dǎo)致乳清分離；冷卻過(guò)慢則會(huì)造成產(chǎn)品過(guò)酸和添加果料的脫色。攪拌型酸乳的冷卻可采用片式冷卻器、管式冷卻器、表面刮板式熱交換器、冷卻缸等冷卻。冷卻可分為4個(gè)階段（20~30min）：</p><p>　　① 溫度從40～45℃降至35～38℃。為了有效而迅速地使細(xì)菌增殖遞減，可適當(dāng)加強(qiáng)冷卻強(qiáng)度。細(xì)菌因處于對(duì)數(shù)增殖期，所以對(duì)環(huán)境的變化特別敏感?？捎闷交蚬苁嚼鋮s器進(jìn)

64、行冷卻，使膠體溫度迅速?gòu)?0～45℃降到35～38℃。添加冷卻的或深度冷卻的果蔬等原料，有助于加速槽內(nèi)的冷卻效果。</p><p>　?、?溫度從35～38℃降至19～20℃。該階段冷卻的目的是阻止乳酸菌生長(zhǎng)。一般乳酸桿菌比鏈球菌對(duì)冷卻敏感，但在酸度達(dá)100～112.5oT時(shí)，鏈球菌也會(huì)受抑制。</p><p>　?、?乳酸發(fā)酵速度減慢，溫度從19～20℃降至10～12℃。</p&g

65、t;<p>　?、?貯藏溫度下的冷卻，即溫度從10～12℃降低至5℃，該階段可有效地抑制酸度的上升和酶的活性。</p><p><b>　　4 攪拌破乳 </b></p><p>　　通過(guò)機(jī)械力破壞凝膠體，使凝膠體的粒子直徑達(dá)到0.01～0.4mm，并使酸乳的硬度和粘度及組織狀態(tài)發(fā)生變化。通常所用的攪拌方法用以下幾種：</p><p&

66、gt;　　① 凝膠體層滑法 不是采用攪拌方式破壞膠體，而是借助薄板（薄的圓板或薄竹板）或用粗細(xì)適當(dāng)?shù)慕饘俳z制的篩子，使凝乳體滑動(dòng)。</p><p>　　② 凝膠體攪拌法 凝膠體攪拌法有機(jī)械攪拌法和手動(dòng)攪拌法兩種：機(jī)械攪拌法使用寬葉片攪拌器、螺旋漿攪拌器、渦輪攪拌器等。葉片攪拌器具有較大的構(gòu)件和表面積，轉(zhuǎn)速慢，適合于凝膠體的攪拌；螺旋槳攪拌器每分鐘轉(zhuǎn)速較高，適合攪拌較大量的液體；渦輪攪拌器是在運(yùn)轉(zhuǎn)中形成放射形液流的

67、高速攪拌器，也是制造液體酸乳常用的攪拌器。手動(dòng)攪拌是在凝膠結(jié)構(gòu)上，采用損傷最小的手動(dòng)攪拌可得到較高的粘度。手動(dòng)攪拌一般用于小規(guī)模生產(chǎn)。</p><p>　　攪拌過(guò)程中應(yīng)注意，攪拌既不可過(guò)于激烈，又不可過(guò)長(zhǎng)時(shí)間。攪拌應(yīng)注意凝膠體的溫度、pH值及固體含量等。通常用兩種速度進(jìn)行攪拌，開(kāi)始用低速，以后用較快的速度。攪拌時(shí)注意事項(xiàng)：</p><p>　?、?溫度 攪拌的最適溫度0～7℃，此時(shí)適合親水

68、性凝膠體的破壞，可得到攪拌均勻的凝固物，即可縮短攪拌時(shí)間還可減少攪拌次數(shù)。若在38～40℃左右進(jìn)行攪拌，凝膠體易形成薄片狀或砂質(zhì)結(jié)構(gòu)等缺陷。</p><p>　　② pH值 酸乳的攪拌應(yīng)在凝膠體的pH達(dá)4.7以下時(shí)進(jìn)行，若在pH 4.7以上時(shí)攪拌則因酸乳凝固不完全、粘性不足而影響質(zhì)量。</p><p>　　③ 干物質(zhì) 合格的乳干物質(zhì)含量對(duì)攪拌型酸乳防止乳清分離能起到較好的作用。</p

69、><p><b>　　5 混合、罐裝 </b></p><p>　　果蔬、果醬和各種類(lèi)型的調(diào)香物質(zhì)等可在酸乳自緩沖罐到包裝機(jī)的輸送過(guò)程中加入，這種方法可通過(guò)一臺(tái)變速的計(jì)量泵連續(xù)加入到酸乳中。果蔬混合裝置固定在生產(chǎn)線上，計(jì)量泵與酸乳給料泵同步運(yùn)轉(zhuǎn)，保證酸乳與果蔬混合均勻。一般發(fā)酵罐內(nèi)用螺旋漿攪拌器攪拌即可混合均勻。酸乳可根據(jù)需要，確定包裝量和包裝形式及灌裝機(jī)。</p&

70、gt;<p>　　6 冷卻、后熟 </p><p>　　將灌裝好的酸乳于冷庫(kù)中0～7℃冷藏24h進(jìn)行后熟，進(jìn)一步促進(jìn)芳香物質(zhì)的產(chǎn)生和改善粘稠度。</p><p>　?。ǘ嚢栊退崛榈馁|(zhì)量控制</p><p>　　攪拌型酸乳常見(jiàn)的缺陷有四個(gè)方面</p><p><b>　　1 外觀變化 </b><

71、/p><p>　　質(zhì)量?jī)?yōu)良的攪拌型酸乳外觀應(yīng)呈現(xiàn)均勻一致，無(wú)乳清析出。生產(chǎn)中會(huì)出現(xiàn)乳清分離（上部為乳清，下部是凝膠體）或外觀不均勻的現(xiàn)象，原因是酸凝乳攪拌速度過(guò)快，攪拌溫度不適或干物質(zhì)含量不足等。避免的方法主要是選擇合適的攪拌設(shè)備及方法，減低攪拌溫度，充分?jǐn)嚢?，但需注意避免過(guò)度攪拌。同時(shí)可選用適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定劑，以提高酸乳的黏度，防止乳清分離。常使用的穩(wěn)定劑有CMC等，用量為0.1%～0.5%。</p>&l

72、t;p><b>　　2 風(fēng)味缺陷 </b></p><p>　　攪拌型酸乳應(yīng)具有典型香味及乳酸發(fā)酵酸味，常見(jiàn)缺陷有：</p><p>　　缺乏發(fā)酵乳的芳香味 </p><p>　　防止方法：是調(diào)整菌種和球菌與桿菌的比例，增加產(chǎn)香菌種，增加總?cè)楣腆w含量，添加檸檬酸鹽等。</p><p><b>　　酸度不當(dāng)

73、</b></p><p>　　防止方法：是控制發(fā)酵程度及攪拌溫度，抑制后發(fā)酵產(chǎn)酸。酸度過(guò)低則需要加強(qiáng)發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)酸，消除乳中存在的抑菌物質(zhì)，防止噬菌體污染發(fā)酵劑。</p><p><b>　　不自然的風(fēng)味 </b></p><p>　　主要是香精選擇不當(dāng)?shù)脑?。另外攪拌型酸乳在添加果蔬成分時(shí)，若處理不當(dāng)會(huì)造成果蔬料的變質(zhì)、變味而引起不

74、良風(fēng)味。</p><p><b>　　3 粘稠度缺陷 </b></p><p>　　優(yōu)質(zhì)的攪拌型酸乳產(chǎn)品應(yīng)具有一定的粘稠度，組織狀態(tài)均勻，常見(jiàn)缺陷為：</p><p>　　①發(fā)粘 造成原因是受產(chǎn)黏液菌污染，應(yīng)避免在過(guò)低溫度下發(fā)酵。</p><p>　?、谙”?可通過(guò)增加牛乳蛋白質(zhì)含量，避免提前進(jìn)行攪拌，適當(dāng)增加穩(wěn)定劑用

75、量的方法來(lái)預(yù)防。</p><p>　?、鄯謱?產(chǎn)品發(fā)生分層，有時(shí)上部是凝乳體，下部是乳清，有時(shí)中間斷層，防止方法是避免混入空氣，避免強(qiáng)烈攪拌，增加總干物質(zhì)含量。</p><p>　　④砂體 酸乳從組織外觀上有許多砂狀顆粒存在，不細(xì)膩。在制作攪拌型酸乳時(shí)，應(yīng)選擇適宜的發(fā)酵溫度，采用適當(dāng)均質(zhì)條件，避免原料乳受熱過(guò)度，采用優(yōu)質(zhì)乳粉，避免干物質(zhì)過(guò)多和較高溫度下的攪拌。</p><

76、;p><b>　　4 色澤異常 </b></p><p>　　攪拌型酸乳因添加不同的果蔬料而產(chǎn)生不同的顏色。在生產(chǎn)中因加入的果蔬處理不當(dāng)會(huì)引起變色、褪色等現(xiàn)象。不同的溫度和pH對(duì)果蔬色澤有較大影響，應(yīng)根據(jù)果蔬的性質(zhì)及加工特性與酸乳進(jìn)行合理的搭配和制作，必要時(shí)還可添加一些抗氧化劑如維生素E、兒茶酚等。</p><p><b>　　六、結(jié)束語(yǔ)</b&

77、gt;</p><p><b>　　致謝</b></p><p>　　行文至此，我的這篇論文已接近尾聲；歲月如梭，我三年的大學(xué)時(shí)光也即將敲響結(jié)束的鐘聲。離別在即，站在人生的又一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)上，心中難免思緒萬(wàn)千，一種感恩之情油然而生。</p><p>　　感謝我的專(zhuān)業(yè)老師，他們嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致、一絲不茍的作風(fēng)一直是我工作、學(xué)習(xí)中的榜樣；他們循循善誘的教導(dǎo)和不

78、拘一格的思路給予我無(wú)盡的啟迪。</p><p>　　感謝我的xx老師，這片論文的每個(gè)實(shí)驗(yàn)細(xì)節(jié)和每個(gè)數(shù)據(jù)，都離不開(kāi)你的細(xì)心指導(dǎo)。而你開(kāi)朗的個(gè)性和寬容的態(tài)度，更是帶給我無(wú)盡的幫助。</p><p>　　感謝我的室友們，從遙遠(yuǎn)的家來(lái)到這個(gè)陌生的城市里，是你們和我共同維系著彼此之間兄弟般的感情，維系著寢室那份家的融洽。三年了，仿佛就在昨天。三年里，我們沒(méi)有紅過(guò)臉，沒(méi)有吵過(guò)嘴，沒(méi)有發(fā)生上大學(xué)前所擔(dān)心

79、的任何不開(kāi)心的事情。只是今后大家就難得再聚在一起了，沒(méi)關(guān)系，各奔前程，大家珍重。但愿遠(yuǎn)諸位前途光明。我們?cè)谝黄鸬拿恳惶?，我都?huì)深深地銘記在心里的。 </p><p>　　感謝我的爸爸媽媽?zhuān)傻弥X草，言樹(shù)之背，養(yǎng)育之恩，無(wú)以回報(bào)，你們永遠(yuǎn)健康快樂(lè)是我最大的心愿。 </p><p>　　在論文即將完成之際，我的心情無(wú)法平靜，從開(kāi)始進(jìn)入課題到論文的順利完成，有多少可敬的師長(zhǎng)、同學(xué)、朋友給了我無(wú)言

80、的幫助，在這里請(qǐng)接受我誠(chéng)摯的謝意！謝謝大家</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　1、Food Chemistry, O. R. Fennema, Marcel Deccer,1996</p><p>　　2、食品化學(xué) (第三版), O.R.Fennema著,王璋等譯,中國(guó)輕工業(yè)出版社，2003 　　</p&g

81、t;<p>　　3、Food Chemistry, H.-D. Belitz and W. Grosch; Translated by M.M.Burghagen [et al]. Berlin，1999</p><p>　　4、Food Chemistry and Nutritional Biochemistry, Charles Zapsalis, R. Anderle Beck. New Yo

82、rk，1985</p><p>　　5、《食品化學(xué)》江波、楊瑞金、盧蓉蓉,化學(xué)工業(yè)出版社，2005　</p><p>　　6、《食品化學(xué)》韓雅珊　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，1998</p><p>　　7、《食品生物化學(xué)》寧正祥、趙謀明，華南理工大學(xué)出版社，1991</p><p>　　8、張和平等. 現(xiàn)代乳品工業(yè)手冊(cè). 北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2

83、005</p><p>　　9、乳品工業(yè)手冊(cè)編寫(xiě)組．乳品工業(yè)手冊(cè)．北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1987</p><p>　　10、曾慶孝等. 食品加工與保藏原理（普通高等教育“十一五”國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材）. 化學(xué)工業(yè)出版社. 2007年.</p><p>　　11、駱承庠等. 乳與乳制品工藝學(xué). 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2006. </p><p>　　1