人體健康與vc

1、BBBBB,,維生素C（Vitamin C）,維生素C又名抗壞血酸，抗壞血酸溶于水呈酸性，有可口的酸味。人體不能合成Vc。,,,人體健康與維生素C,維生素C有哪些功能？……,,,,…… ……是藥三分毒， 藥補不如食補…… ……,舉例說出哪些食物富含維生素C？,常見水果中維生素C含量（mg/100g）,常見蔬菜中維生素C含量（mg/100g）,VC主要來源于新鮮蔬菜和水果 棗類、獼猴桃、櫻桃、柑橘、草莓等

2、水果，青椒或者紅辣椒、西紅柿、芥菜、菠菜、卷心菜、土豆等蔬菜含量高。蔬菜中以辣椒含量最多。 菜葉﹥菜莖 ，新葉﹥老葉 有光合作用的葉部含量最高干的豆類及種籽不含VC,但當豆類或種籽發(fā)芽后則可產(chǎn)生VC。,為何每天還需要補充？,維生素C的建議攝取量有被一些國家機關(guān)訂定出來：英國食品標準局提出：40mg/d世界衛(wèi)生組織提出：45mg/d美國國家科學學會提出：60–95mg/d美國官方定義25歲男性的

3、可容忍的最高攝取量為2000mg/d而中國營養(yǎng)學會建議的膳食參考攝入量（RNI）：成年人為100mg/d，一杯（大約170毫升）新鮮橙汁便可滿足這個量?？赡褪茏罡邤z入量（UL）為1000mg/d。,日常生活中，許多人常有這樣的感嘆：雖然自己已經(jīng)增加了鍛煉次數(shù)、補足了睡眠時間、搭配了豐富的飲食，可是身體還是被疾病威脅著，這時就需要考慮是不是你體內(nèi)有竊取你健康的竊賊在作怪了。那么，是誰在扮演“竊賊”的角色呢？,19,不良飲食習慣導致V

4、C流失,香煙“吸”走維生素C,煙霧中的焦油等有害成分會大量耗損維生素C。如果是被動吸煙，維生素C的損耗量更大。所以有抽煙習慣或是被動吸煙者平時應多吃西紅柿等維生素C含量豐富的食物。研究發(fā)現(xiàn)每抽一根煙會消耗25毫克的維生素C，吸二手煙消耗維生素C的量更大。,20,高強度運動“流”失多種維生素,在高強度的運動過程中，身體需要更多的能量，細胞代謝率提高，因而加速了人體維生素的消耗。所以經(jīng)常進行高強度運動的人如運動員，應多食用富含多種維生素的食

5、品或適當補充復合維生素營養(yǎng)片。,21,高、低溫環(huán)境中“耗”掉多種維生素,維生素參與機體體溫調(diào)節(jié)，因此在高溫或低溫環(huán)境中消耗增加。所以，體溫調(diào)節(jié)機制較弱的人更要注意在氣溫變化大時適當補充多種維生素。另外，人體在高溫環(huán)境下會大量出汗，會加速多種維生素隨汗液排出。,22,藥物干擾維生素的吸收,阿司匹林則會使排出體外的維生素C較正常量增加3倍；服用避孕藥時阻礙了人體對維生素B6、B12、葉酸及維生素C的吸收；大量的維生素C補充劑會“趕跑”體

6、內(nèi)的葉酸；長期服用抗生素者，會損失B族維生素及維生素K，影響腸胃功能；感冒藥及止痛劑會降低血液中維生素A含量；高血壓患者、腎炎患者服用的利尿劑等，會導致體內(nèi)的鈣質(zhì)、鉀、維生素大量流失；,23,食物加工過程中Vc的損失,1.洗滌和焯水引起的損失2.燙漂和瀝濾引起的損失3.烹調(diào)加熱過程中引起的損失,24,食物中的各種維生素會因水浸、受熱、氧化等原因而引起不同程度的損失，從而導致膳食的營養(yǎng)價值降低。維生素C有6大“天敵”：水、 堿

7、、 熱、 光、 氧氣、 鹽。,1.洗滌和焯水引起的損失,去皮的土豆，浸水12小時，未切碎和切碎的，維生素B1的損失率分別為8％和15％，維生素C的損失率分別為9％和51％；蔬菜洗后再切，比切后再洗，維生素的保存率要高得多，因此蔬菜宜先洗后切，做菜時勿浸泡、擠汁，以減少維生素的損失。淘米時要合理洗滌，如反復使勁搓洗或長時間浸泡，也會造成水溶性維生素的大量損失，如B1可損失30％一60％，B2和PP可損失20％一25％。,25,2.燙漂

8、和瀝濾引起的損失,主要是由食物的切面或其他易受影響的表面被萃取出來，以及水溶性維生素的氧化和加熱破壞所引起。以果蔬加工為例，把菜果放在沸騰的水中進行高溫瞬時燙漂處理，由于沸水中幾乎不含溶解的氧，而且此時氧化酶很快失去活性，則可以減少維生素C的損失。用這種方法烹制的馬鈴薯，其維生素C含量的損失要比普通方法減少50％。,26,3.烹調(diào)加熱過程中引起的損失,食物在烹調(diào)時要經(jīng)受高溫，并在加熱條件下與氧氣、酸、堿和金屬炊具接觸，引起許多維生素被

9、氧化與破壞，造成不同程度的損失。,27,,缺乏——壞血病(scurvy) 毛細血管脆性增加→出血 牙齦腫脹、出血，鼻衄、關(guān)節(jié)、肌肉疼痛，皮下和關(guān)節(jié)出血，月經(jīng)過多、貧血，傷口愈合遲緩。過量 尿路結(jié)石,Vc缺乏癥與維生素過量,〉〉要遵循合理原則,維生素缺乏的普遍性,我國55%以上的人缺乏維生素A，50%以上的人缺乏維生素D。最普遍缺乏的維生素是B1、B2、C，特別是中老年人，缺少維生素C的現(xiàn)象尤為嚴重。

10、上述五種維生素，就是中國人目前最缺乏的維生素。,29,,30,謝 謝！ THANK YOU!,31,維生素缺乏癥狀及主要食物來源,A,D,32,B1(硫胺素),B2(核黃素),33,34,謝 謝！ THANK YOU!,維生素（ Vitamin ）,是維持機體正常生理功能及細胞內(nèi)特異代謝反應所必需的一類微量低分子有機化合物，已知20多種。,,,食物中Vc含量（mg/100g）,每100克鮮棗維生素C含量達

11、200～400毫克，是柑桔含量的11～20倍，是蘋果和梨、桃含量的100倍.動物性食物僅肝臟和腎臟含有少量的維生素C.,900,食物 維生素C量(mg/個或株) 　　紅椒 　 408青花菜 　 384黃椒 　 360芥藍菜花 　216番石榴 　 216柿子 　　 105橘子 　　 78獼猴桃 68櫻桃

12、 37.5草莓 　　 13.3,指 標 良好 正常 不足 缺乏血漿濃度(mg/dl)＞0.6 0.4～0.590.20～0.39＜0.20全血濃度(mg/dl)＞1.00.60～0.990.30～0.59＜0.30白細胞含量（mg//10８細胞）＞16 11～152～10 ＜2尿中維生素

13、C水平(mg)---＞10 3～10mg ＜3mg,維生素C的營養(yǎng)狀況評價,多數(shù)哺乳動物可通過古洛糖酸內(nèi)酯氧化酶合成Vit C，人類、靈長類動物缺乏該酶而不能合成1）壞血病早期有疲勞、倦怠、皮膚瘀點或瘀斑、毛囊過度角化，其中毛囊周圍輪狀出血具有特異性，繼而牙齦腫脹出血，重者皮下、肌肉、關(guān)節(jié)出血2）其它癥狀：抵抗力下降，傷口愈合遲緩，關(guān)節(jié)疼痛、關(guān)節(jié)腔積液等,,41,維生素過量,過量的危害,（1）當水溶

14、性維生素攝入過多時，常以原形從尿中排出，但超過生理需要量時有不良影響，如維生素代謝異常，干擾其它營養(yǎng)代謝。,（2）當脂溶性維生素攝入過多時，可導致體內(nèi)貯存過多引起中毒。,必須注意某些含維生素豐富食物的過量攝入，也要注意強化食物及維生素制劑的大量服用，要遵循合理原則。,,6、吃法不對浪費了維生素,將胡蘿卜分別生食、用微量的油脂烹調(diào)、用足量的油脂烹調(diào)后，胡蘿卜素的消化吸收率分別為10%、30%、90%?？梢姡}卜用食油烹制后食用比生的食用

15、營養(yǎng)價值高。,42,1、電腦“偷”走維生素A,連續(xù)對著電腦工作3小時以上，視神經(jīng)細胞就會缺乏維生素A，因為它與視網(wǎng)膜感光直接相關(guān)。所以，電腦一族應多吃富含維生素A的食物如胡蘿卜、南瓜及多種奶制品。,43,酒精“吃”掉維生素B,酒精要在體內(nèi)正常代謝，必須有足量的維生素B參與，因此長期大量飲酒會造成體內(nèi)維生素B供應不足。每天喝一杯以上的雞尾酒，享受飄飄欲仙的代價就是加速體內(nèi)維生素B的消耗。每日應酬太多，飲酒過量的人應該注意補充B族維生素。,

16、44,a.水溶性維生素的損失水溶性維生素不僅易溶于水，而且不耐熱和光，在堿性條件下很容易遭受破壞。維生素B1在干燥時較穩(wěn)定，但在有水存在的情況下，就變得不穩(wěn)定。谷類中的B1經(jīng)蒸或烤約損失10％，水煮則損失25％，若受高溫和堿的作用，則損失更大，如炸油條時．B1幾乎全部被破壞。維生素B2對熱比較穩(wěn)定，水煮、烘烤、冷凍時損失都不大，在水溶液中短時間高壓加熱也不被破壞；但在堿性條件下或光照則容易被破壞。,46,a．水溶性維生素的損失維

17、生素PP易溶于水，食物在高溫油炸或加堿的條件下，游離型的PP可損失50％左右。維生素C不僅熱穩(wěn)定性差而且容易氧化，許多蔬菜、水果一旦切開或切碎暴露在空氣中，維生素C就被氧化破壞。在烹制中，加熱時間越長，維生素C的損失就越嚴重，如蔬菜旺火快炒2分鐘，損失率為30％-40％，延長10分鐘，損失率達50％-80％。維生素C在酸性介質(zhì)中比較穩(wěn)定，因此在烹調(diào)時加點醋，有利于保護維生素C少受損失。含維生素C較多的蔬菜在烹調(diào)時不宜放堿、礬，也不宜用

18、銅或其他重金屬炊具，否則會加速其破壞。,47,b．脂溶性維生素的損失脂溶性維生素對熱比較穩(wěn)定，也不溶解在水中受損失，但容易被氧化分解，特別是在高溫的條件以及與酸敗的油脂接觸時，其氧化的速度會明顯加快。由于脂溶性維生素能溶于脂肪，所以在油炸食品時，有部分維生素會溶于油中而損失；而與脂肪一起烹制,則可大大提高脂溶性維生素的吸收利用率。經(jīng)過短時間的烹調(diào)。食物中維生素A和胡蘿卜素的損失率不超過10％，在水中加熱，一般損失也不超過30％。維

19、生素D對熱、氧、堿均較穩(wěn)定，但對光則很敏感。維生素E容易被氧化，尤其是在高溫、堿性介質(zhì)和有鐵存在的情況下，其破壞率可達到70％－90％，使用酸敗的油脂，則破壞率更高，即使不能被品嘗出來的酸敗油脂，也會對維生素E產(chǎn)生明顯的破壞。,48,生理功能,（１）維持細胞正常的能量代謝　 維生素Ｃ在體內(nèi)可以可逆性氧化還原，故可能參與呼吸鏈的工作。在組織中，還原型抗壞血酸及氧化型抗壞血酸之間在酶存在下維持著動態(tài)平衡，這可能是維持細胞正常

20、的能量代謝和調(diào)節(jié)細胞內(nèi)氧化還原電位的一種方法。,（２）激活羥化酶 促進膠原組織的合成　 膠原細胞的體內(nèi)的結(jié)締組織、骨及毛細血管的重要構(gòu)成成分，而在創(chuàng)傷愈合時，結(jié)締組織的生成是其前提。在膠原組織合成過程中，前膠原α－肽鏈上的脯氨酸與賴氨酸要經(jīng)過羥化變成羥脯氨酸及羥賴氨酸殘基后才能進一步合成有效極組織正常的三級結(jié)構(gòu)。維生素Ｃ是膠原脯氨酸羥化酶及膠原賴氨酸羥化酶維持活性所必須的輔助因子，當維生素Ｃ缺乏時，羥化酶活性下降，膠原纖維

21、合成受阻，可造成傷口愈合緩慢，血管壁脆性增強，牙齒易松動等。,防止皺紋,皺紋的產(chǎn)生是由于膠原蛋白不足。缺乏維生素C時，大約只能合成10％左右的膠原蛋白。如果補充足夠的維生素C，從26歲到35歲的時候，可合成大量的膠原蛋白。經(jīng)由食物攝取維生素C固然重要，抹一些含有維生素C的面霜也有效。維生素C有助身體吸收鐵質(zhì)。因月經(jīng)而損失血液的女士們極容易貧血，為防止貧血必須補充鐵質(zhì)，而鐵質(zhì)偏偏又含在吸取效率低的礦物質(zhì)中。維生素C具有很強的還原能力，

22、能將平日含在植物性食品中難以吸收的鐵或銅（ 銅也是身體所需微量元素之一）轉(zhuǎn)變成易為人體吸收的形態(tài)。未精制的谷類、豆類、貝類、海藻、波菜等均含有鐵質(zhì)，若能與維生素C組合，鐵質(zhì)便能有效地為人體吸收。因此好好運用維生素C，便能使蒼白的臉色回復紅潤。,（３）參與機體的造血機能　 維生素Ｃ可使鐵在消化道處亞鐵狀態(tài)，并以其有力的氧化還原能力，提高機體對鐵的吸收，故可預防營養(yǎng)性貧血；另外維生素Ｃ還具有將葉酸轉(zhuǎn)變成活性型（四氫葉酸）的能力，對

23、預防巨幼紅細胞貧血有積極意義。 營養(yǎng)性巨幼紅細胞性貧血（Nutritional Megaloblastic Anemia）又名營養(yǎng)性大細胞性貧血，多見于嬰幼兒、尤其是2歲以內(nèi)，我國華北、東北、西北農(nóng)村多見，近年已明顯減少。,（４）抗氧化作用（清除自由基）　 維生素Ｃ還原性很強，可以直接與氧化劑作用，因而可保護其他物質(zhì)不被氧化破壞（如對維生素Ａ、維生素Ｅ及維生素Ｂ等的保護作用），在儀器加工中常作抗氧化劑使用。維生

24、素Ｃ在體內(nèi)的氧化還原作用與巰基（—ＳＨ）、雙硫鍵（—Ｓ—Ｓ—）系統(tǒng)相聯(lián)系，由于維生素Ｃ的還原作用，可使—Ｓ—Ｓ—還原為—ＳＨ，從而提高體內(nèi)—ＳＨ水平。已知—ＳＨ在體內(nèi)與其他抗氧化劑如谷胱甘肽一起清除自由基，阻止脂質(zhì)過氧化以及某些化學物質(zhì)的危害作用。維生素Ｃ還能使紅細胞中的高鐵血紅蛋白（ＭＨb）還原為血紅蛋白（Ｈb），使其恢復對氧的運輸。,（５）解毒作用　 維生素Ｃ對鉛化物、砷化物、苯及細菌毒素等具有解毒作用，故臨床上維生素Ｃ是

25、常用的解毒劑之一。另外，維生素Ｃ還具有抗癌作用，它可以阻斷亞硝胺在體內(nèi)的合成。,（６）維持心肌功能、預防心血管疾病　 維生素Ｃ能促進心肌利用葡萄糖及肌糖原合成，并有擴張冠狀動脈的作用；維生素Ｃ可在體內(nèi)將膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟苋苡谒牧蛩猁}而增加其排泄，也可催化肝中膽固醇的羥化作用，促進其形成膽酸，從而降低血膽固醇含量。故臨床上以冠心病病人要給予維生素Ｃ?！　〈送猓I上腺皮質(zhì)激素的合成與釋放也需維生素Ｃ的參與。,改善鐵鈣葉酸的利用,抗

26、壞血酸是強還原劑將三價鐵離子還原為二價鐵離子，促進其吸收并促進運輸?shù)鞍阻F的轉(zhuǎn)移到器官鐵蛋白中，使鐵在體內(nèi)貯存。 用于輔助治療缺鐵性貧血和巨幼細胞貧血。在胃內(nèi)形成酸性介質(zhì)，防止生成不溶性鈣的絡合物，促進鈣的吸收。,影響脂肪和膽固醇代謝 參與肝臟內(nèi)膽固醇的羥基化作用。促進膽固醇變?yōu)槟懰?，減緩膽固醇在體內(nèi)的積累，從而降低膽固醇含量。增強機體對外界環(huán)境的適應能力 可能與類固醇激素的合成和分泌有關(guān)，因此可以

27、提高機體對疾病的抵抗力。,您刷牙時牙齦時常出血嗎？您是否曾經(jīng)遭遇腳氣病的困擾？您了解夜盲癥、干眼病和皮膚干燥的致病原因嗎?您知道貧血的類型及造成貧血的原因嗎？,（一）烹飪中維生素損失的原因,維生素在烹任過程中的損失，主要是由于維生素的性質(zhì)所決定的。引起其損失的有關(guān)性質(zhì)主要有以下幾個方面。 1．氧化反應2．溶解性3．熱分解作用4．酶的作用,59,1．氧化反應,對氧敏感的維生素有維生素A、E、K、B1、B12、C等

28、，它們在食品的烹飪過程中，很容易被氧化破壞。尤其是維生素C對氧很不穩(wěn)定，特別是在水溶液中更易被氧化，氧化的速度與溫度關(guān)系密切。烹飪時間越長，維生素C氧化損失就越多，因此在烹任中應盡可能縮短加熱時間，以減少維生素C的損失。,60,2．溶解性,水溶性維生素在烹任過程中因加水量越多或湯汁溢出越多，而溶于菜肴的湯汁中的維生素也就越多，湯汁溢出的程度與烹調(diào)方法有關(guān)，一般采用蒸、煮、燉、燒等烹制方法，湯汁溢出量可達50％，因此水溶性維生素在湯汁中含

29、量較大；采用炒、滑、熘等烹調(diào)法，成菜時間短，尤其是原料經(jīng)勾芡下鍋湯汁溢出不多，因此水溶性維生素從菜肴原料中析出量不多。脂溶性維生素如維生素A、D、K、E等只能溶解于脂肪中，因此菜肴原料用水沖洗過程和以水作傳熱介質(zhì)烹制時，不會流失，但用油作傳熱介質(zhì)時，部分脂溶性維生素會溶于油脂中。在涼拌菜中加入食用油不但可以增加其風味，還能增加人體對涼拌菜中脂溶性維生素的吸收。,61,3．熱分解作用,一般情況下，水溶性維生素對熱的穩(wěn)定性都較差，而脂溶性

30、維生素對熱較穩(wěn)定，但易氧化的例外，如維生素A在隔絕空氣時，對熱較穩(wěn)定，但在空氣中長時間加熱的破壞程度會隨時間延長而增加，尤其是油炸食品，因油溫較高，會加速維生素A的氧化分解。,62,4．酶的作用,在動植物性原料中，都存在多種酶，有些酶對維生素也具有分解作用，如蛋清中的抗生物素酶能分解生物素，果蔬中的抗壞血酸氧化酶能加速維生素C的氧化作用。這些酶在90℃－100℃下經(jīng)10－15分鐘的熱處理，即可失去活性。如未加熱的菜汁中維生素C因氧化酶的

31、作用，氧化速度較快，而加熱后，菜汁因氧化酶失活，維生素C氧化速度則相應地減慢。此外，維生素的變化還受到光、酸、堿等因素的影響。,63,,一、維生素的概述1.什么是維生素:是維持機體正常生理功能及細胞內(nèi)特異代謝反應所必需的一類微量低分子有機化合物，已知20多種。2.維生素的特點： a.存在于天然食品中，人體不能合成（除VD）； b.不參與機體組成，也不提供熱能； c.需要量很少，但各有其特殊生理功能。,3.維生素

32、有三種命名系統(tǒng):,三是按其化學結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素、核黃素等。三種命名系統(tǒng)互相通用。,二是按其特有的功能命名(俗名) ，如抗干眼病維生素、抗癩皮病維生素、抗環(huán)血酸等；,一是按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順次命名，如維生素Ａ、維生素Ｂ、維生素Ｃ、維生素Ｅ等,在同族的維生素中并按著結(jié)構(gòu)的不同標上1、2、3、4….等數(shù)字.,維生素的別名,維生素B1別名硫胺素 維生素B2別名核黃素 維生素B5就是維生素PP別名煙酸 維生素B11別名

33、葉酸 維生素B12別名鈷胺素 維生素C別名抗壞血酸 維生素E別名生育酚 維生素P別名檸檬素,維生素,脂溶性：,水溶性：,維生素A、維生素D、維生素E等,維生素B族和維生素C,4.維生素的分類,還有一些化合物，如生物類黃酮、牛磺酸、肉堿、肌醇、輔酶Ｑ等，它們的活性類似維生素，稱類維生素。,,,,,脂溶性 水溶性 維生素 A、D、E、K B族、C

34、 吸收 需脂肪和膽鹽幫助 易吸收 儲存 體內(nèi)可大量儲存 僅有少量儲存 毒性 過量可致中毒 過量從尿中排出補充 不需每天補充 需每天補充 缺乏癥 緩慢出現(xiàn) 較快出現(xiàn),5.維生素的作用,維生素經(jīng)由酶系統(tǒng)來調(diào)節(jié)人體的代謝功能。缺乏任

35、何一種維生素都可能危及全身。維生素是人體酶系統(tǒng)的構(gòu)成要素，酶系統(tǒng)猶如汽車活塞的點火裝置一樣——促進和調(diào)節(jié)人體的新陳代謝，使身體各部分有效地運作，維持身體的最佳狀態(tài)。若與蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等其他營養(yǎng)素比較的話，維生素的攝取量(即便是因治療的目的而大量攝取)是非常微小的。缺乏任何一種維生素都可能危及全身。,69,輔酶或輔酶前體:如煙酸,葉酸等抗氧化劑: VE、 VC遺傳調(diào)節(jié)因子: VA、 VD某些特殊功能:

36、VA-視覺功能 VC-血管彈性,VK-血液凝固,VD-骨骼結(jié)構(gòu),單項選擇題1.兒童應多參加戶外活動以獲得人體需要的 A 維生素A B 維生素C C 維生素D D 維生素E 2.患者男，25歲?？诮菨癜子辛鸭y，唇紅腫，面部脂溢性皮炎，并有怕光、舌痛。患者可能缺乏 A 維生素A B 維生素B1 C 維生素

37、B2 D 維生素C 3.患者男，30歲。自覺眼睛干燥，在暗處看不清物體。體檢四肢伸側(cè)毛囊角化，暗適應時間延長?；颊呖赡苋狈?A 維生素A B 維生素B1 C 維生素E D 維生素C,4.下列食物中維生素B2含量較高的是 A 谷類 B、綠葉蔬菜 C、大豆及

38、豆制品 D、動物性食品 5.下列蔬菜中維生素C和胡蘿卜素含量較高的是 A、青菜 B、茭白 C、茄子 D、冬瓜6.某人皮膚粗燥，四肢伸側(cè)出現(xiàn)毛囊角化，暗適應時間延長，平時很少吃動物內(nèi)臟和蔬菜。膳食中可能缺少 A.維生素A B.維生素B C.維生

39、素C D.維生素D,7.下列哪一種維生素是脂溶性維生素 A 硫胺素 B 核黃素 C 維生素C D 維生素E 8.孕婦膳食中缺少下列哪一種營養(yǎng)素可引起嬰兒神經(jīng)管畸形 A.葉酸 B.維生素A C.維生素C D.鋅9.長期食用精白米、精白面可引起 A.佝僂病