《貴州省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 魚醬酸調(diào)味料》編制說(shuō)明

1、《貴州省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)貴州省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)魚醬酸調(diào)味料魚醬酸調(diào)味料》編制說(shuō)明編制說(shuō)明（征求意見稿）一、立項(xiàng)背景及任務(wù)來(lái)源立項(xiàng)背景及任務(wù)來(lái)源（一）立項(xiàng)背景食品安全關(guān)系廣大人民群眾身體健康和生命安全，魚醬酸調(diào)味料是我省具有地方少數(shù)民族特色的食品，自《舌尖上的中國(guó)》節(jié)目播出魚醬酸以來(lái)，深受消費(fèi)者青睞，目前省內(nèi)有多家食品生產(chǎn)企業(yè)及以小作坊進(jìn)行生產(chǎn)，至今尚無(wú)該類產(chǎn)品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)。因此在魚醬酸的生產(chǎn)中沒(méi)有統(tǒng)一的指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)，在日常監(jiān)管和抽樣

2、檢驗(yàn)工作中涉及魚醬酸類食品時(shí)也常常沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)可依，制約了魚醬酸的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)發(fā)展，為了保證這一類地方特色食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，亟需建立與市場(chǎng)發(fā)展相適應(yīng)的魚醬酸調(diào)味料食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。為完善貴州省地方少數(shù)民族特色食品的生產(chǎn)要求，經(jīng)省衛(wèi)生計(jì)生委食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)批準(zhǔn)立項(xiàng)而開展《魚醬酸調(diào)味料》地方標(biāo)準(zhǔn)的制定工作。該項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)的制定，不但可以規(guī)范我省的魚醬酸調(diào)味料產(chǎn)品加工，提升生產(chǎn)技術(shù)水平，增強(qiáng)魚醬酸調(diào)味料產(chǎn)品在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，更重要的

3、是為食品安全日常監(jiān)管提供技術(shù)依據(jù)，指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)，穩(wěn)步提高產(chǎn)品質(zhì)量，消除食品質(zhì)量安全隱患，保障廣大人民群眾的食品安全。（二）任務(wù)來(lái)源根據(jù)貴州省衛(wèi)生計(jì)生委關(guān)于同意《〈貴州苕絲糖〉等四項(xiàng)貴州省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)的通知》要求、《州人民政府辦公室關(guān)于印發(fā)黔東南州“6個(gè)100萬(wàn)”綠色生態(tài)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)工程實(shí)施意見的通知》（黔東南府辦發(fā)〔2015〕]3號(hào)）精神要求，經(jīng)黔東南苗族侗族自治州食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心牽頭成立魚醬酸調(diào)味料食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)編制小組開展

4、標(biāo)準(zhǔn)編制工作。檢測(cè)數(shù)據(jù)并充分考慮魚醬酸調(diào)味料產(chǎn)品的食品安全特征而制定。（二）確定制標(biāo)主要技術(shù)內(nèi)容的依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)制定的主要依據(jù)為GB27602014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB27622017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》、GB299212013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》、GB77182011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》、GB280502011《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》、GB148812013《

5、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、DBS520122016《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)貴州發(fā)酵辣椒制品》、GB101332014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)調(diào)味品》及《調(diào)味料產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）》的有關(guān)規(guī)定，并根據(jù)產(chǎn)品配方、工藝特性和實(shí)測(cè)結(jié)果而制定。本標(biāo)準(zhǔn)制定過(guò)程中，黔東南州食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心聯(lián)合麻江縣明洋食品有限公司對(duì)魚醬酸產(chǎn)品進(jìn)行了試制研究，選取了小河魚、爬巖魚、銀魚、稻田鯉魚、養(yǎng)殖娃娃魚等5種原料經(jīng)處理后，以5%～50%不

6、等的比例加入制成成品，并對(duì)不同原料及比例的20個(gè)產(chǎn)品通過(guò)感官檢測(cè)等方式進(jìn)行初步篩選，確定了20%小河魚、30%小河魚、10%爬巖魚、15%稻田鯉魚、20%稻田鯉魚、10%娃娃魚等幾個(gè)風(fēng)味較好的產(chǎn)品，和市場(chǎng)上采購(gòu)的3個(gè)產(chǎn)品送SGS對(duì)產(chǎn)品的總酸、氯化鈉、水分、蛋白質(zhì)、亞硝酸鹽、氨基酸態(tài)氮等項(xiàng)目進(jìn)行了檢測(cè)，并將檢測(cè)數(shù)據(jù)作為本標(biāo)準(zhǔn)制定的參考依據(jù)。四、主要技術(shù)指標(biāo)的說(shuō)明主要技術(shù)指標(biāo)的說(shuō)明1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了魚醬酸調(diào)味料的術(shù)語(yǔ)和定義、技術(shù)要求、檢驗(yàn)規(guī)