生料釀酒工藝研究

1、桂林理工大學生化生學院物工程專業(yè)11級技能實習報告生料釀酒工藝研究生料釀酒工藝研究學生姓名：韋尚徐指導教師：李海云，李子院摘要摘要：生料釀酒就是微生物利用生淀粉直接進行生長、繁殖及代謝的過程犤１犦。在這個過程中，首先微生物利用自身所產(chǎn)的生酶將生淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖，提供微生物生長、繁殖所需要的能量，同時在酒化酶的作用下，將葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒精，排出細胞外的過程。生料釀酒工藝與傳統(tǒng)發(fā)酵酒精工藝。關(guān)鍵詞關(guān)鍵詞：生料釀酒；大米；糖化；發(fā)酵Techno

2、logyofliqumakingwithuncookedmaterialsStudent:WEIShangxuTeacher:LIHaiyunLIZiyuanAbstract:Ismicroganismswithuncookedmaterialsusingrawstarchdirectlytothegrowthreproductionmetabolismprocessof迥?迥?1.Inthisprocessfirstofallprod

3、ucedbymicroganismsusingtheirownlivingenzymewillrawstarchintoglucoseprovidetheenergyneededtomicrobialgrowthreproductionatthesametimeundertheactionofthezymaseglucoseintoalcoholtheprocessofthedisgecells.Technologywithtradit

4、ionalalcoholfermentationwithuncookedmaterialsprocess.Keywds:Liqumakingwithuncookedmaterialsricesacificationfermentation桂林理工大學生化生學院物工程專業(yè)11級技能實習報告釀酒行業(yè)的一大突破[4]。在傳統(tǒng)操作中，熟料工藝因浸泡及蒸料時間長可發(fā)酵性物質(zhì)損失大。據(jù)酒精生產(chǎn)測定可發(fā)酵性糖的損失隨溫度的升高和時間的延長而增加。在溫

5、度130e、原料顆粒直徑為1.5mm、蒸煮時間30min條件下可發(fā)酵性物質(zhì)的損失可達2.6%。生料工藝與熟料工藝相比可將淀粉不徹底糊化的損失降到等于或低于熟料工藝的可發(fā)酵性物質(zhì)損失量。在生料釀造中所用的酶制劑有糖化酶和根霉淀粉酶等。黑曲糖化酶系除具有高活性的淀粉酶系外，還有相當活力的纖維素酶和果膠酶系這種較全面的酶系為生料工藝奠定了良好的基礎(chǔ)。此外根霉淀粉酶系中含有比黑曲糖化酶生淀粉分解能力強3倍的淀粉酶系兩種酶系配合使用可大幅度提高淀

6、粉利用率提高出酒率[5]。隨著當前經(jīng)濟的不斷發(fā)展，我國酒類市場有不斷擴大的趨勢，人們對各種食用酒精、蒸餾酒、發(fā)酵酒的數(shù)量和質(zhì)量的要求都有很大的提高，從而推動了釀酒行業(yè)的不斷發(fā)展，同時由于節(jié)能和環(huán)保的需求，釀酒的生產(chǎn)方法也有了很大的進步，除了傳統(tǒng)的高溫蒸煮發(fā)酵釀酒技術(shù)，生料免蒸煮釀酒技術(shù)應(yīng)運而生。生料釀酒工藝與傳統(tǒng)釀酒工藝比較，具有節(jié)約能源，提高出酒率，操作簡便，便于工業(yè)化生產(chǎn)等優(yōu)點，被譽為我國釀酒工業(yè)發(fā)展的方向[6]。由于生料釀酒工藝具

7、有節(jié)約能源、提高出酒率、操作簡便、便于工業(yè)化生產(chǎn)等優(yōu)點，其在酒精、白酒、黃酒生產(chǎn)中的應(yīng)用日益廣泛。在酒精生產(chǎn)方面，1981年，eiuosukeUed[2]等人報道了用木薯制酒精的試驗方法將Asp.awamiNRRL3l12和Asp.niger菌種在麩皮上于30℃培養(yǎng)3d制成淀粉酶，將粉碎的木薯漿和淀粉酶、酵母混合，在pH3.5、30℃下發(fā)酵5d，生木薯的酒精產(chǎn)量是理論值的82%~99%。1983年四川省食品工業(yè)研究所進行了生料發(fā)酵制酒精

8、的工業(yè)化生產(chǎn)性試驗，并取得了豐碩成果[3]。NobuyaMatsumoto[4]等闡述了以谷物為原料的無蒸煮酒精發(fā)酵的工業(yè)化問題，其發(fā)酵效率等于或高于高溫和低溫蒸煮法。在以玉米等的谷物為原料進行酒精的工業(yè)化生產(chǎn)中，采用無蒸煮法可以節(jié)省大量能源。秦先魁[5]論述了用低脂玉米粉無蒸煮液態(tài)發(fā)酵新工藝制取酒精的工藝流程、操作及主要技術(shù)參數(shù)，提出用低脂玉米粉生產(chǎn)酒精其綜合效益高于薯類原料及玉米整粒。白酒是世界上六大蒸餾酒之一，是我國的國酒。目前，