傳統(tǒng)釀酒工藝

1、傳統(tǒng)釀酒工藝：（1）傳統(tǒng)釀酒：原料→浸泡→初蒸→燜糧→復(fù)蒸→攤涼→加曲→裝箱培菌→配槽→裝桶發(fā)酵→蒸餾→成品酒酒曲生料釀酒的特點(diǎn)及其工藝操作生料釀酒的特點(diǎn)及其工藝操作生料釀酒，早在七八十年代曾經(jīng)熱過(guò)一時(shí)，但因其出酒率不高，口感不如人意而被冷落。近年來(lái)，合肥釀酒技術(shù)服務(wù)中心通過(guò)上千次的實(shí)驗(yàn)，終于研制出一種能解決上述兩大難題的生料酒曲。經(jīng)過(guò)兩年多來(lái)幾十家酒廠的試驗(yàn)，取得了較為滿意的效果。一些酒廠還進(jìn)入了規(guī)模化生產(chǎn)，充分表明了生料釀酒的先進(jìn)和

2、優(yōu)越。現(xiàn)將有關(guān)情況介紹如下。一、生料熟料兩種釀酒工藝對(duì)比以傳統(tǒng)的小曲酒固態(tài)法工藝為例，其工藝流程：原料→浸泡→初蒸→燜糧→復(fù)蒸→出甑攤涼→加曲→裝箱培菌→配糟→裝桶發(fā)酵→蒸餾→成品酒。生料釀酒工藝流程：生料曲→發(fā)酵→蒸餾→成品酒。從上述兩種工藝流程對(duì)比中，即可明顯看出生料釀酒工藝較之熟料釀酒工藝具有如下優(yōu)點(diǎn)：1、原料水曲后就進(jìn)入發(fā)酵，省去了原料的浸泡、初蒸、燜糧、復(fù)蒸、出甑攤涼、加曲、裝箱培菌、配糠等8道工序，因而節(jié)約了原料蒸煮所需燃料

3、、人工、時(shí)間、占地面積等等。2、生料釀酒不須要輔料，如稻殼等，從而節(jié)省了購(gòu)買輔料的費(fèi)用人工等。3、按原料總量加入0.6～0.7%生料酒曲外，不需再添加任何曲藥和其他添加劑如活性干酵母、糖化酶等，省去了制曲車間、購(gòu)買各種添加劑的費(fèi)用及繁瑣的工藝操作。4、生料釀酒出酒率和成品酒口感都大大地超過(guò)熟料釀酒工藝。比如，以釀酒技術(shù)較為先進(jìn)的黑龍江普通白酒為例，原料出酒率一般為48—53%（酒度以57.5%計(jì)），最高也只能達(dá)到55—56%。采用合肥釀

4、酒技術(shù)服務(wù)中心研制的生料酒曲按上述工藝流程生產(chǎn)，玉米出酒率能達(dá)到55%（酒度以65%計(jì)），大米出酒率能達(dá)到65%，而且成品酒香味豐滿、柔和、尾凈、無(wú)邪雜味、無(wú)新酒貫有的糠味、酒槽味、糊味、暴辣味。有的廠家反映，采用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)的白酒，蒸餾出來(lái)后不經(jīng)勾調(diào)即能達(dá)到一級(jí)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。綜上所述，生料釀酒是采用邊糖化、邊發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾的全液態(tài)法生產(chǎn)工藝，把幾千年來(lái)的傳統(tǒng)技術(shù)的煩瑣、復(fù)雜的工藝流程簡(jiǎn)化為配料、發(fā)酵、蒸餾三道工藝，因此操作簡(jiǎn)

5、便，輕松。二、生料釀酒酒曲的特點(diǎn)生料釀酒成敗的關(guān)鍵在于酒曲，這種酒曲既要能將生淀粉轉(zhuǎn)化為糖，又要同時(shí)將糖轉(zhuǎn)化為酒精，而且（2）觀察生料在發(fā)酵過(guò)程中的物理變化表2檢測(cè)項(xiàng)目發(fā)酵開始發(fā)酵旺盛發(fā)酵衰退發(fā)酵完畢眼看液面布滿小汽泡小汽泡增大，原料上下竄動(dòng)，翻騰，如水沸狀。醪液由清變渾濁原料漂浮液面，氣泡減少，少數(shù)原料仍在上下竄動(dòng)液面原料又沉入池底，醪液由渾濁變清，整個(gè)發(fā)酵醪處于靜止?fàn)顟B(tài)耳聽有小氣泡爆裂聲有似蠶吃桑葉之喳喳聲聲音減弱無(wú)聲鼻聞?dòng)形⑷醵?/p>

6、化碳味辛辣沖鼻、熏眼，有酒精味和酒香味有酒香味，仍辛辣、沖鼻、熏眼香味柔和，辛味、沖鼻、熏眼減弱口嘗酸甜適口或無(wú)味甜味弱、酸味增加，有酒香味酸為主，無(wú)甜味有酒香及酒精刺舌感酸而不甜，有酒香味及米干水味測(cè)量水溫高于室溫1～2度高于室溫3～5度溫度下降與室溫基本相同檢測(cè)濃度3～5度2～3度1～2度0.5度以下（3）實(shí)例參考：豐南市酒廠以玉米為原料，糧水比為1:3。發(fā)酵14天，酒醪檢測(cè)如下：酸度1%、還原糖0.08、揮發(fā)酸1.26、淀粉0.1

7、4、殘總糖0.24、酒精度14.3。（4）最簡(jiǎn)便的方法是檢測(cè)發(fā)酵醪液的酒精度。取發(fā)酵液100ml、水100ml、蒸餾出100ml插入酒精表、校正溫度20℃。糧水比為1：3者，酒精度在10度以上；糧水比為1：4者酒精度在8度以上，即說(shuō)明發(fā)酵基本完畢。6、蒸餾。生料發(fā)酵完畢后用泥漿泵送去蒸餾。蒸餾設(shè)備仍可用傳統(tǒng)的甑桶、蒸餾釜、蒸餾塔（酒精蒸餾塔用于白酒生產(chǎn)只須用粗餾塔）。蒸餾操作技術(shù)與傳統(tǒng)的固態(tài)蒸餾相同。生料釀酒是采用全液態(tài)工藝，酒醪中有較

8、多被溶解的蛋白質(zhì)高分子物質(zhì)，尤其以大米為原料者，在蒸餾時(shí)易產(chǎn)生大量泡沫上竄，如不注意即會(huì)造成淤鍋現(xiàn)象。蒸餾時(shí)，在酒醪內(nèi)適量加適量加入一些單寧或精制植物油即可解決。如采用傳統(tǒng)蒸餾，應(yīng)將原來(lái)甑桶之甑篦位置升高到酒醪以上，使甑篦與液面之間有最大距離，并在甑篦上鋪墊幾層紗布之類的東西，以阻擋泡沫上竄。7、用傳統(tǒng)甑桶蒸餾時(shí)出現(xiàn)的問(wèn)題和解決的辦法。據(jù)一些酒廠反映，用傳統(tǒng)甑桶蒸餾時(shí)會(huì)出現(xiàn)酒度不高、酒尾多而長(zhǎng)的現(xiàn)象。如一酒廠投玉米150公斤，用甑桶蒸餾