馬鈴薯生料釀醋加工工藝的研究.pdf

1、馬鈴薯不但具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且具有很高的藥用價(jià)值，被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家譽(yù)為“十全十美的食品”，被專家推薦為首選食品。它既可作糧食，又可當(dāng)蔬菜，因而受到人們的廣泛冉愛。內(nèi)蒙古作為我國(guó)馬鈴薯的主要產(chǎn)區(qū)之一，每年有大量馬鈴薯鮮銷后剩余的不合格塊莖，過去僅利用這些廢棄的馬鈴薯塊莖進(jìn)行淀粉加工，而利用馬鈴薯釀造食醋，日前還很少有這方面的加工生產(chǎn)。因此，研究和開發(fā)馬鈴薯的食醋釀造技術(shù)，小僅為當(dāng)?shù)伛R鈴薯的加工開辟一條新的途徑，增加地區(qū)經(jīng)濟(jì)效益，而且還可以為

2、食醋行業(yè)增加新的花色品種。
　　 本試驗(yàn)選用馬鈴薯品種克新1號(hào)，測(cè)定了馬鈴薯鮮塊莖的組成成分，采用生料發(fā)酵法對(duì)糖化、酒化發(fā)酵條件、醋酸發(fā)酵條件以及馬鈴薯醋殺菌方式等進(jìn)行了系統(tǒng)的研究。試驗(yàn)結(jié)果如下：
　　 1．馬鈴薯鮮塊莖的水分82.3％，淀粉含量13.6％，蛋白質(zhì)含量0.65％，Vc含量14.2mg/100g。
　　 2．馬鈴薯生料釀醋中，糖化、酒化的最佳工藝條件：輔料添加量60％，料水比1：2，生料高效神(粙)

3、種接種量3％，發(fā)酵溫度30℃。在此條件下，酒精度可達(dá)7.8％(v/v)。
　　 3．馬鈴薯生料釀醋中，醋酸發(fā)酵的最佳工藝條件：谷糠與麩皮的比例6:4，酒精度7％(v/v)．醋酸苗接種量5％，溫度32℃。在此條件下，醋酸含量可達(dá)6.34％。
　　 4．馬鈴薯醋最佳殺菌工藝：殺菌溫度95℃，殺菌時(shí)間30s。
　　 5．馬鈴薯醋的總酸5.2％，可溶性固形物1.8％，氨基酸態(tài)氮1.3％，還原糖1.6％，Vc0.61mg/