傳統(tǒng)釀酒工藝

1、傳統(tǒng)釀酒工藝：（1）傳統(tǒng)釀酒：原料→浸泡→初蒸→燜糧→復(fù)蒸→攤涼→加曲→裝箱培菌→配槽→裝桶發(fā)酵→蒸餾→成品酒酒曲生料釀酒的特點(diǎn)及其工藝操作生料釀酒的特點(diǎn)及其工藝操作生料釀酒，早在七八十年代曾經(jīng)熱過一時，但因其出酒率不高，口感不如人意而被冷落。近年來，合肥釀酒技術(shù)服務(wù)中心通過上千次的實(shí)驗(yàn)，終于研制出一種能解決上述兩大難題的生料酒曲。經(jīng)過兩年多來幾十家酒廠的試驗(yàn)，取得了較為滿意的效果。一些酒廠還進(jìn)入了規(guī)?；a(chǎn)，充分表明了生料釀酒的先進(jìn)和

2、優(yōu)越。現(xiàn)將有關(guān)情況介紹如下。一、生料熟料兩種釀酒工藝對比以傳統(tǒng)的小曲酒固態(tài)法工藝為例，其工藝流程：原料→浸泡→初蒸→燜糧→復(fù)蒸→出甑攤涼→加曲→裝箱培菌→配糟→裝桶發(fā)酵→蒸餾→成品酒。生料釀酒工藝流程：生料曲→發(fā)酵→蒸餾→成品酒。從上述兩種工藝流程對比中，即可明顯看出生料釀酒工藝較之熟料釀酒工藝具有如下優(yōu)點(diǎn)：1、原料水曲后就進(jìn)入發(fā)酵，省去了原料的浸泡、初蒸、燜糧、復(fù)蒸、出甑攤涼、加曲、裝箱培菌、配糠等8道工序，因而節(jié)約了原料蒸煮所需燃料

3、、人工、時間、占地面積等等。2、生料釀酒不須要輔料，如稻殼等，從而節(jié)省了購買輔料的費(fèi)用人工等。3、按原料總量加入0.6～0.7%生料酒曲外，不需再添加任何曲藥和其他添加劑如活性干酵母、糖化酶等，省去了制曲車間、購買各種添加劑的費(fèi)用及繁瑣的工藝操作。4、生料釀酒出酒率和成品酒口感都大大地超過熟料釀酒工藝。比如，以釀酒技術(shù)較為先進(jìn)的黑龍江普通白酒為例，原料出酒率一般為48—53%（酒度以57.5%計），最高也只能達(dá)到55—56%。采用合肥釀

4、酒技術(shù)服務(wù)中心研制的生料酒曲按上述工藝流程生產(chǎn)，玉米出酒率能達(dá)到55%（酒度以65%計），大米出酒率能達(dá)到65%，而且成品酒香味豐滿、柔和、尾凈、無邪雜味、無新酒貫有的糠味、酒槽味、糊味、暴辣味。有的廠家反映，采用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)的白酒，蒸餾出來后不經(jīng)勾調(diào)即能達(dá)到一級質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。綜上所述，生料釀酒是采用邊糖化、邊發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾的全液態(tài)法生產(chǎn)工藝，把幾千年來的傳統(tǒng)技術(shù)的煩瑣、復(fù)雜的工藝流程簡化為配料、發(fā)酵、蒸餾三道工藝，因此操作簡

5、便，輕松。二、生料釀酒酒曲的特點(diǎn)生料釀酒成敗的關(guān)鍵在于酒曲，這種酒曲既要能將生淀粉轉(zhuǎn)化為糖，又要同時將糖轉(zhuǎn)化為酒精，而且（2）觀察生料在發(fā)酵過程中的物理變化表2檢測項(xiàng)目發(fā)酵開始發(fā)酵旺盛發(fā)酵衰退發(fā)酵完畢眼看液面布滿小汽泡小汽泡增大，原料上下竄動，翻騰，如水沸狀。醪液由清變渾濁原料漂浮液面，氣泡減少，少數(shù)原料仍在上下竄動液面原料又沉入池底，醪液由渾濁變清，整個發(fā)酵醪處于靜止?fàn)顟B(tài)耳聽有小氣泡爆裂聲有似蠶吃桑葉之喳喳聲聲音減弱無聲鼻聞有微弱二氧

6、化碳味辛辣沖鼻、熏眼，有酒精味和酒香味有酒香味，仍辛辣、沖鼻、熏眼香味柔和，辛味、沖鼻、熏眼減弱口嘗酸甜適口或無味甜味弱、酸味增加，有酒香味酸為主，無甜味有酒香及酒精刺舌感酸而不甜，有酒香味及米干水味測量水溫高于室溫1～2度高于室溫3～5度溫度下降與室溫基本相同檢測濃度3～5度2～3度1～2度0.5度以下（3）實(shí)例參考：豐南市酒廠以玉米為原料，糧水比為1:3。發(fā)酵14天，酒醪檢測如下：酸度1%、還原糖0.08、揮發(fā)酸1.26、淀粉0.1

7、4、殘總糖0.24、酒精度14.3。（4）最簡便的方法是檢測發(fā)酵醪液的酒精度。取發(fā)酵液100ml、水100ml、蒸餾出100ml插入酒精表、校正溫度20℃。糧水比為1：3者，酒精度在10度以上；糧水比為1：4者酒精度在8度以上，即說明發(fā)酵基本完畢。6、蒸餾。生料發(fā)酵完畢后用泥漿泵送去蒸餾。蒸餾設(shè)備仍可用傳統(tǒng)的甑桶、蒸餾釜、蒸餾塔（酒精蒸餾塔用于白酒生產(chǎn)只須用粗餾塔）。蒸餾操作技術(shù)與傳統(tǒng)的固態(tài)蒸餾相同。生料釀酒是采用全液態(tài)工藝，酒醪中有較

8、多被溶解的蛋白質(zhì)高分子物質(zhì)，尤其以大米為原料者，在蒸餾時易產(chǎn)生大量泡沫上竄，如不注意即會造成淤鍋現(xiàn)象。蒸餾時，在酒醪內(nèi)適量加適量加入一些單寧或精制植物油即可解決。如采用傳統(tǒng)蒸餾，應(yīng)將原來甑桶之甑篦位置升高到酒醪以上，使甑篦與液面之間有最大距離，并在甑篦上鋪墊幾層紗布之類的東西，以阻擋泡沫上竄。7、用傳統(tǒng)甑桶蒸餾時出現(xiàn)的問題和解決的辦法。據(jù)一些酒廠反映，用傳統(tǒng)甑桶蒸餾時會出現(xiàn)酒度不高、酒尾多而長的現(xiàn)象。如一酒廠投玉米150公斤，用甑桶蒸餾