餐飲原料控制

1、第五章餐飲原料管理餐飲原料的質(zhì)量直接影響餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量；而其價格又直接關(guān)系到餐飲部的經(jīng)濟效益，因此，餐飲原料管理對餐飲企業(yè)顯得非常重要而關(guān)鍵。第一節(jié)餐飲原料的采購管理一、餐飲原料的采購方法餐飲原料采購的方法多種多樣，運用什么樣的采購方法可根據(jù)餐飲經(jīng)營的要求、結(jié)合市場的實際情況進行分析比較，從而選擇適合本企業(yè)的最佳采購方式。目前，較常用的采購方法有以下幾種：1即時購買法市場即時購買，就是按照當時（當日）的市場行情，對所需的餐飲原料進行選擇

2、性購買的一種方法。其優(yōu)點是原料新鮮、當日購買、當日使用，能較好地保證原料的質(zhì)量。缺點是貨源和供貨價格不穩(wěn)定，特別是價格往往會受到市場的貨源、天氣、交通、節(jié)假日等因素的影響。2.預先購買法所謂預先采購，就是在預先確定了經(jīng)營需要后，提前購買儲存?zhèn)溆?。預先購買的主要目的是：第一，想獲得較穩(wěn)定的貨源；第二，為了獲得較低廉的供貨價格。但是，在采用這一方法時，必須考慮到以下幾點：3綜合購買法企業(yè)在購買產(chǎn)品時，采購人員同時選擇多家供貨商進行保密性供貨

3、報價，當?shù)弥袌鲎罴训墓┴泝r格時，采購人員選擇了供化信譽好的、質(zhì)量過硬的、價格適中的供貨商送貨。但采購不能單純看價格，關(guān)鍵還在質(zhì)量。二、餐飲原料的采購程序餐飲原料的采購程序可分為：遞交請購單、處理請購單、選擇供貨商、與供貨商洽談，實施采購、送貨驗收、付款。1.遞交請購單無論是廚房還是倉庫，凡需要購買物品均需填寫請購單，然后將請購單交給采購部進行采購。2.處理請購單采購部接受到各廚房、倉庫送來的請購單以后，組織人力將請購單進行歸類、分工，

4、然后制定訂購單。3征集價目表，確定供貨商采購部在采購物品之前，應把本企業(yè)的采購規(guī)格標準發(fā)放給供貨商，再從不同的供貨商手中獲取原料的報價單，選定最佳供貨商。4實施采購當采購部門決定向哪一位供貨商或供貨單位定購原料時，采購部要制定正式的訂購單或訂貨記錄向供貨商定貨，同時將交一份訂貨單給驗收處，以備收貨時核對。當供貨單位或供貨商將貨物送上門后，則交于驗收部門進行驗收，當驗收完畢后，凡廚房訂的鮮活原料，直接交與廚房，由廚房開出領料單。倉庫訂的貨

5、則交與倉庫進行貯藏。5處理票據(jù)，支付貨款當驗收完畢，驗收人員必須做到以下幾點：一要開具驗收單；二要在供貨發(fā)票上簽字；三要將供貨發(fā)票、原料訂購單、驗收單一起交于采購部，再由采購部轉(zhuǎn)到財務部審核，經(jīng)審核無誤后，支付貨款。6信息反饋信息反饋包含兩個方面：一是將市場的供貨行情反饋給廚房，二是將廚房使用原料后的意見反饋給供貨商。這樣，廚師長們就能及時掌握市場的貨源情況和價格行情，便于在工作中進行有效地成本控制和新產(chǎn)品的開發(fā)。三、餐飲原料采購價格的

6、控制采購價格的控制是采購工作的重要任務之一，成功的采購就是要獲得理想的采購價格。餐飲原料的價1菜點的銷售量2市場情況3儲存情況4運輸和使用量的變化五、餐飲原料采購質(zhì)量的控制餐飲原料的質(zhì)量通常是指原料的新鮮度、成熟度、純度、清潔衛(wèi)生、固有的質(zhì)地等。原料的質(zhì)量要求既包括食品的品質(zhì)要求，同時還包括使用要求。為了使采購的餐飲原料制定一個明確的規(guī)格標準，作為訂貨、購買與供應單位之間溝通的依據(jù)。為了避免口頭敘述產(chǎn)生的理解誤差，提高采購的有效性，通常

7、采用書面形式加以說明，這就是習慣所稱的采購規(guī)格標準。在制定規(guī)格標準時，敘述要簡明扼要、言簡意明，盡量避免使用模棱兩可的詞語。（一）采購規(guī)格標準內(nèi)容1餐飲原料名稱注明所需采購的食品的具體名稱。原料的名稱，一般使用較通俗的、常用的商業(yè)名稱。比如，雞，就應寫明老母雞、肉用雞、仔雞、光雞、活雞等。2規(guī)格要求主要是指原料的大小規(guī)格、重量規(guī)格、容器規(guī)格和包裝外形等。規(guī)格的確定一要依據(jù)生產(chǎn)需求量的大小，二要根據(jù)市場的價格。比如，淀粉，市場上有500克

8、一袋的，也有20千克一袋的。如果生產(chǎn)量大，則可購20千克一袋的，因為小袋裝的價格要高于大袋裝的價格。反之，生產(chǎn)使用量小，如果單純從價格角度考慮，往往會造成不必要的浪費。3質(zhì)量要求主要是指原料的品質(zhì)、等級、商標、產(chǎn)地等內(nèi)容。餐飲原料的品質(zhì)應注明其新鮮度、成熟度、純度、清潔程度和質(zhì)地等特征，注明等級可省去許多敘述，可直接標明一級還是二級。對于一些原料有關(guān)部門還未正式規(guī)定等級的，可作適當說明，標明質(zhì)量特征。商標是不可忽視的，有些原料在購買時要

9、認準商標，以防假冒產(chǎn)品。產(chǎn)地表示原料是否正宗。另外，對于原料的上市狀態(tài)也應作一定的說明。比如，原料是新鮮的還是冰凍的；是淡干品還是咸干品；是加工制品還是非加工制品等。對于質(zhì)量要求的說明要詳細具體，不可含糊其辭。4特殊要求對原料的特殊要求的說明，可依次列在備注上。比如，原料是國產(chǎn)貨還是進口貨，包裝標記、代號、送貨要求、其他服務要求等。（二）采購規(guī)格標準的作用采購規(guī)格標準的作用主要在于：1促使有關(guān)管理者預先確定每一種原料的質(zhì)量要求，以防止盲

10、目進貨或不恰當進貨。2便于原料統(tǒng)一規(guī)格，滿足生產(chǎn)需要，保證菜肴質(zhì)量，有助于食品成本控制。3向各個供應商分發(fā)采購規(guī)格標準，便于供貨商及供貨單位及時了解飯店對原料的質(zhì)量要求，進行投標供貨，使飯店有機會選擇最優(yōu)價格進貨。4可以提高工作效率，減少工作差錯?？擅馊ッ看斡嗀洉r向供貨商或供貨單位重復解釋原料的質(zhì)量要求與規(guī)格。5便于對所采購的原料進行標準驗收。6可減少采購部與廚房之間的矛盾。采購規(guī)格標準是隨著企業(yè)經(jīng)營項目、經(jīng)營要求、市場行情等方面變化而