發(fā)酵食品工藝學(xué)

1、發(fā)酵食品工藝學(xué)教案講義（二合一）（二合一）二級學(xué)院（部、中心）食品科學(xué)學(xué)院1學(xué)科（專業(yè)）食品科學(xué)與工程食品科學(xué)與工程1課程課時4848學(xué)時學(xué)時授課對象0808食品本食品本授課教師馬長中馬長中職稱職務(wù)講師講師教材名稱發(fā)酵產(chǎn)品工藝學(xué)發(fā)酵產(chǎn)品工藝學(xué)20112011年8月1313日2高濃度啤酒(麥汁濃度13~22％)淺色啤酒（3）按啤酒的色澤分濃色啤酒黑色啤酒鮮啤酒（3）按啤酒是否殺菌分熟啤酒純生啤酒（二）啤酒生產(chǎn)工藝過程1.制麥大麥→粗選→精

2、選→浸麥→發(fā)芽→綠麥芽→烘干、除根↓成品麥芽2.糖化麥芽及輔料→粉碎→糊化、糖化→過濾→煮沸→冷卻→冷麥汁↑↑水酒花3.發(fā)酵冷麥汁→主發(fā)酵→后發(fā)酵4.后處理及包裝后發(fā)酵完的酒液需進(jìn)行過濾，才能包裝出售二、啤酒釀造原料（一）大麥（barley）1.大麥的形態(tài)大麥由胚、胚乳和皮層構(gòu)成。胚是大麥的重要組成部分，根、莖、葉就有此生長。胚一旦死亡，大麥就失去發(fā)芽力。胚乳是胚的營養(yǎng)倉庫，由貯藏淀粉的細(xì)胞層和貯藏脂肪的細(xì)胞層構(gòu)成。皮層內(nèi)含有桂酸、單寧