牛排制作全解析(另附腌制香料、蔬菜水、特制牛肉清湯制法)

1、5號(hào)牛排制作全解析（另附腌制香料、蔬菜水、特制牛肉清湯制法）特點(diǎn)：十成熟烹制，香味充足，咸鮮適口，更容易被國人所接受，其細(xì)膩多汁，與七八成熟的西式牛排口感完全相同，可批量制作，上菜速度快。在西郊5號(hào)餐廳，幾乎每位客人都點(diǎn)一份品嘗，點(diǎn)擊率超過95%。介紹：西式牛排的做法大家都應(yīng)該很熟悉，它是選用進(jìn)口牛肉，經(jīng)過腌漬、扒制而成的，口味主要以牛排原味為主，熟度根據(jù)客人的喜好而定，但一般都是八成熟，全熟的幾乎沒有。我制作的5號(hào)牛排也是采用進(jìn)口牛肉

2、為原料，根據(jù)紅燒牛肉的方法燒制而成，口味咸鮮適口，香味50GB餐配技大需29小吃飲方術(shù)全只元Q25389533Q25手158142204機(jī)91網(wǎng)blog.comxiaochi5461址sina.別濃郁，最重要的是雖然肉質(zhì)全熟，但口感與七八成熟的西式牛排完全相同，格外細(xì)膩，且豐盈多汁，所以很受中國食客的喜愛。他們吃過以后，都說5號(hào)牛排從上菜形式和裝盤來看，雖然有些西化，但是口味卻是十足的中國味，香味足，肉質(zhì)細(xì)嫩多汁，而且沒有渣子，就連經(jīng)常

3、到我們酒店就餐的外國人品嘗后都豎起了大拇指。制作牛排首先就要選擇品質(zhì)好的牛肉，中國的牛肉肉質(zhì)比較老，而且沒有大理石花紋，所以要想肉質(zhì)有細(xì)嫩、多汁的感覺，做起來非常困難。所以，我還是按照西式牛排的做法，選擇了進(jìn)口牛肉。牛排的口客戶需求進(jìn)行改良。我感覺，牛肉完全燒制而成，肉質(zhì)雖然很嫩，但是外表沒有焦香感，這與我們吃到的牛排還是有些差距的，所以我覺得既然要稱作牛排，在口感和做法上，應(yīng)該更貼近一點(diǎn)。我試做的想法是：先按照孫師傅介紹的方法將牛肉燒

4、制成熟，客人點(diǎn)菜時(shí)，取牛排放入鍋內(nèi)略煎，然后配熬好的牛肉汁上桌。控制好煎制時(shí)間和溫度，口感就不會(huì)有太大影響。一般，油溫控制在八成熱時(shí)將牛肉下入，兩面煎制時(shí)間控制在23分鐘即可，這樣外表既有焦香感，內(nèi)部的水分還不會(huì)流失太多。上海谷泰飯店行政總廚錢以斌點(diǎn)評(píng)：5號(hào)牛排的做法和創(chuàng)新思路確實(shí)給人一種耳目一新的感覺，這點(diǎn)我跟徐師傅的觀點(diǎn)是一致的。同樣，如果要進(jìn)行推廣我也會(huì)對(duì)做法進(jìn)行一點(diǎn)兒改良。我的改良觀點(diǎn)跟徐師傅幾乎如出一轍，烤或煎后牛排的香味會(huì)更

5、濃。煎的方法徐師傅已經(jīng)說過了，我補(bǔ)充一下烤制的方法：先按照孫師傅介紹的方法將牛肉燒制成熟，客人點(diǎn)菜時(shí)，取牛排和少許湯汁放入220度的烤箱內(nèi)，大概烤制5分鐘。這樣可以起到激發(fā)牛肉香味的作用，同時(shí)還能收緊菜肴的汁水，減少湯汁的加熱過程。上海豐收日行政總廚羅友裕點(diǎn)評(píng)：我跟其他同行的觀點(diǎn)是一致的，這道菜口感確實(shí)好，建議大家都能去品嘗－下，僅看文字很難體會(huì)牛排的那種獨(dú)特的口感。徐師傅和錢師傅說的觀點(diǎn)我完全同意，不過我認(rèn)為如果能改用堂烹的形式上菜，